动物性食品药物残留的监管

王玉珏，魏萍，刘光磊，董妍，金宁

（1.东北农业大学，黑龙江哈尔滨 150030；2..哈尔滨生物科技开发有限公司，黑龙江哈尔滨 150069；3.哈尔滨出入境检验检疫局，黑龙江哈尔滨 150090；4.哈尔滨工业大学，黑龙江哈尔滨 150001；5.黑龙江出入境检验检疫局，黑龙江哈尔滨 150090）

动物性食品药物残留的监管

王玉珏1，3，魏萍1，刘光磊2，董妍4，5，金宁5

（1.东北农业大学，黑龙江哈尔滨 150030；2..哈尔滨生物科技开发有限公司，黑龙江哈尔滨 150069；3.哈尔滨出入境检验检疫局，黑龙江哈尔滨 150090；4.哈尔滨工业大学，黑龙江哈尔滨 150001；5.黑龙江出入境检验检疫局，黑龙江哈尔滨 150090）

随着全球化经济一体化和贸易的国际化，动物性食品中兽药残留现象引起了人们的广泛关注。兽药残留问题严重地影响我国动物源性产品的出口，畜禽产品在一些国家、地区遭到禁运和退货的现象频频发生。1995年开始欧盟以中国动物卫生状况和产品质量安全达不到欧盟的要求，禁止从中国进口禽肉；日本市场上，在2004年我国禽肉冰鲜产品出口被日本全面封关，2005、2006年对我国禽肉严守禁令的时间里，美国、巴西、泰国等对日禽肉出口出现了较大幅度的增长。2008年的金融危机又致使泰国、巴西抢占了我国在日的禽肉市场份额，各出口国之间越来越激烈的竞争，使我国禽肉的出口面临诸多不利的局面。

因此，加强兽药残留监控工作，全面启动我国兽药残留监控工程，以最大限度地保障畜禽产品的安全，减少环境的污染，保障人民身体健康，促进和保证我国国际贸易的可持续发展，势在必行。

1 动物性食品中兽药的污染来源

药物残留是动物食品安全中的首要风险因素。人们为了牟取暴利，为了提高动物食品的产量，改善食品品质而添加了化学品（如农药、兽药、食品添加剂、营养强化剂等），其结果是食品中人为带来的化学品对健康产生了危害，引起了动物性食品的兽药残留。

1.1 畜禽防治用药

在实践中，人们常通过投喂、肌注等方式为动物进行疫病防治，保障生产或维护动物健康。当养殖人员不按国家有关规定用药，或者违反休药期的规定，就会在动物体内发生残留，最终导致动物食品药残超标。

人类最初开展兽药的研究，是针对治疗患病家畜家禽。上世纪30年代，使用磺胺类药物治疗牛乳房炎。我国在改革开放以前，由于经济条件的限制，仅在家畜和家禽发病时才使用抗生素。改革开放以来，随着市场的繁荣，动物性食品的需求量急剧增加。虽然我国的食用动物养殖业日益发达，动物性食品的品种开发日新月异。然而，同时出现了兽用抗生素用了远远超过了动物治疗疾病的需要量等危险倾向。我国乳制品发酵工业甚至出现了由于抗生素残留问题而不能采用我国的奶粉生产酸奶，需要依靠进口奶粉才能满足要求的怪事。

1.2 饲料添加剂中兽药的使用

为了预防某些动物疫病，饲料生产者常常在饲料中加入一些药物。此外，还以低于治疗剂量做为添加剂使用抗生素和其他化学治疗药物来促进禽、畜的生长（表现为体重的增长加快和饲料利用率提高）。

随着我国动物性食品市场的不断扩大，由于经济利益的驱使，有些养殖户和饲料生产企业滥用兽药的现象也日趋严重。除了抗生素外的其他兽药，尤其是大量滥用动物促生长激素，变得相当普遍。20世纪90年代，我国错误的将克伦特罗做为饲料添加剂的科研成果引入国内并推广，并称其为“瘦肉精”。一些饲料生产企业甚至将所添加的促生长激素名称标示于标签上，以吸引养殖户的购买。

我国农业部及美国食品药品监管局和欧洲等国家和地区都制定了兽药停药期和最高残留限量（MRL）。动物性食品出现残留超标，将制约我国出口贸易，对人类健康构成威胁。

1.3 食品保鲜中添加药物和无意带入的污染

为保持食品的新鲜，人们除了使用防腐剂之外，甚至将抗菌素直接加入食品（如牛奶，鲜鱼）中，从而抑制动物性食品中微生物的增殖，产生药物残留超标在食品企业的生产加工过程中，车间工人本身的用药也可能造成食品中药残的污染。最典型的例子是，在一些虾肉生产车间，生产人员为防止虾壳刺激引发手部溃裂，于是将氯霉素涂抹在手上，导致中国因出口虾仁中检出氯霉素而受到国外官方通报。

2 兽药残留的危害

兽药应用于动物饲养过程中的疫病防治。畜牧业的发展壮大，农畜产品质量安全的提升，离不开兽药的使用。在动物饲养过程中经常使用的药物主要是激素类、类固醇类、抗生素类、磺胺类、呋喃坦啶类、驱虫剂类、非类固醇抗炎药、染料类。在疫病防治中违规用药，或者为利益所驱使，错误地使用使用促生长剂等，都将使动物性食品中兽药残留超标，威胁消费者健康并破坏生态环境。兽药残留的危害如下。

2.1 诱导耐药菌株

如违规使用兽药，或在饲料中添加了药物，虽然能够使动物疾病症状受到缓解控制，但会诱导动物产生耐药菌株。耐药菌株中的耐药基因使人或动物使用相应药物时，无法达到应有的治疗效果。如人们长时间食用药物残留超标的动物性食品，那么随着体内重金属元素的逐渐积累，中毒现象很难避免。如可引起“灰婴综合征”反应的氯霉素中毒现象，如果积累过多将会造成再生障碍性贫血。

2.2 致敏反应

众所周知，容易造成过敏反应的主要是青霉素。原因在于青霉素容易与一些物质结合在一起，从而形成一种分子，这种分子与体内免疫过程形成的分子很接近。这些分子第二次进入人体内时，免疫系统会因为受到刺激而作出灵敏的反应。会使人短时间内出现血压下降、咽喉肿痛、呼吸障碍甚至休克等现象，严重时引起人的休克甚至死亡。

2.3 致癌、致畸、致突变作用

“三致”倾向也叫做“三致”作用，是现在人类和动物容易产生的一种反应，这是主要由某些激素或者驱虫药的影响。比如在贝类产品、软类产品等水产养殖时间投喂雌激素，这样就会导致上述情况的发生。但是有些寄生虫分裂产生的物质存在较明显的致畸作用，甚至还有一定的致癌和致突变可能，例如具有抑制寄生虫细胞分裂的苯丙咪唑，一种应用广泛的抗寄生虫药。

2.4 急性中毒性危害

某些动物虽然违规用药但不会出现明显毒副作用，而被人食用后将引发中毒，当人们食用了含有瘦肉精的猪肉，尤其是患有心脏病、青光眼的病人常常会引起严重的中毒。如果为了消除在蔬菜上的害虫，一般就在蔬菜种植时使用有机磷、有机氯等剧毒高残农药，而人食用这些有毒的作物后就容易导致中毒。抗菌类药物残留的动物性食品还可影响人类的胃肠功能，使肠道有益菌受破坏，打乱人体内菌群的协调，易出现长期腹泻，维生素缺乏等病征。

2.5 慢性中毒性危害

一般来说，因食品的药物残留而导致急性中毒的现象还是不多的，往往都是因为逐渐的积累而造成的中毒。一些本身结构就比较稳定的药物伴随着排泄物排出人体或者动物的体内，在生态环境中依然保持着稳定的性质。一些微量的元素多是因为慢慢的积累才给环境带来不可想象的后果，比如饲料中微量元素。增加自然界的耐药菌株，对人类及其他生物构成极大的威胁。

3 动物性食品中兽药残留的管理控制措施

从农场到餐桌这一完整的生产加工过程中，农场是质量安全的源头。世界各国将农场防疫用药的监管视为质量保证的重要手段而加以重视。然而兽药残留的管理却不单单是控制农场养殖的问题，完善法规建设、发展规模化、集约化养殖、提升检测水平等多措施并举，才能有效控制兽药残留问题的发生。

3.1 加强养殖环节控制

目前我国饲养场多数为农产型，规模小，数量多，条件差，信息少，抵抗风险能力低。特别是养殖人员问题，养殖人员素质参差不齐，法规意识不强，饲养技术落后，迫切需要饲养、防疫和兽药使用等方面的技术培训。通过培训可提高养殖人员的饲养防疫能力，能够预防和减少疫病的发生，从而减少兽药使用频率。疫病发生时，养殖人员也有能力正确使用药物，防止违禁药物风险发生。

3.2 加强法规建设，从体制上减少风险发生的可能

完善的法规是搞好兽药残留控制的依据，是畜禽经济有序发展，贸易公平交易，社会秩序和公众健康安全的保证。与国外畜禽业发达国家相比，目前我国兽药法规和标准还不够全面，适用性不强，有待完善。

3.3 建立大型联合企业，加强备案饲养场与屠宰加工厂联系

目前肉类兽药残留企业自控体系较为常见的模式，是以屠宰加工厂为龙头，饲养场备案制，这种方式较以前有进步，减少了违禁药物发生的风险，但是这种联系过于松散、控制力度不足，而屠宰加工厂建立自有饲养场耗资大。应逐步建立以屠宰加工厂为中心的大型联合企业，备案饲养场以场地、资金入股、人员作为联合企业员工；加工厂统一负责供苗、供料、免疫，负责饲养场硬件条件改造达标的指导和疫病观察、药物使用、残留检测等工作；同时增强监管力度，实施风险安全监控计划，为与国际接轨提供技术支撑。

3.4 动物食品安全检验检疫兽医管理体制

在我国加入WTO以后，为适应当今的经济发展，要积极探索检验检疫驻厂兽医机制的建立，推行签字兽医官备案制度，建立兽医行业准入机制。从饲料生产、养殖过程、屠宰加工、贮存运输、消费市场信息链的每一个环节进行监督检查。提出食品企业必须严格按照GMP、HACCP体系管理，建立良好的肉品供应基地。

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10．3969/J.ISSN．1671-6027．2015．05.018

果出来，奶可能已经到了消费者的手里，即使查出问题，也无法追回。因此，尽快研制简单快速的检测方法是市场的一大需求。姜潮等以掺假牛乳样品为低场核磁共振检测对象,利用主成分分析法（PCA）分析处理Carr-Purcell-Meiboom-Gill （CPMG）序列的检测数据，旨在探求一种能有效分析处理样品弛豫数据的快速方法,并用于牛乳品质的监控。结果表明，PCA法可用于快速分析处理低场核磁共振数据,低场核磁共振结合PCA法在乳制品的质量控制及评价中具有较大的应用潜力。