茅尾海域大蚝尽显钦州味道

□吴锡民

（广西师范学院 文学院，广西 南宁 530001）

茅尾海域大蚝尽显钦州味道

□吴锡民

（广西师范学院 文学院，广西 南宁 530001）

从中西比照到产自茅尾海域的大蚝，作为肥硕的软体动物，后者的美味尽显出钦州的味道——满城尽飘蚝情味。可是，在这种“味”的背后，含括了怎样的文化底蕴？作者认为主要有：首先，钦州人与大蚝打交道的历史古已有之。其次，钦州人烹调大蚝的菜式不拘一格。在文化意义的层面上，前者呈现久远性；后者体现兼容性。通过这种具有地方特色的“钦州味道”背后所含括的文化底蕴的彰显，一方面让世人充分意识到有助于推动钦州经济发展的、必不可少的海洋人文历史的积淀；另一方面也让世人易于觉察到有助于展示钦州城市形象，铸塑城市精神的容异与开放的胸襟。

茅尾海；大蚝；钦州味道；文化底蕴

一、从中西比照到茅尾海大蚝

谈论钦州茅尾海域大蚝（牡蛎之俗称），不妨先以西方国度的情况作为参照。其理由在于，有资料显示，欧洲人在公元前就已经开始养殖牡蛎了。不宁唯是，西方人比东方人有着更为浓郁的“牡蛎情结”。就拿文艺方面的例子来说吧，法国18世纪洛可可时代的代表性画家特鲁瓦，曾经专门创作了一幅《牡蛎宴》的著名画作，凭借独到的艺术魅力来展现贵族们吃牡蛎时的豪兴。法国19世纪浪漫主义作家大仲马，也曾撰写过一本《美食词典》，其中就有专门介绍牡蛎的章节，包括牡蛎的文化史、捕捞养殖史以及各式各样的吃法。19世纪末俄国伟大的批判现实主义作家契诃夫的短篇小说《牡蛎》，描写了法国经济危机时期一个孩童对于牡蛎的向往。19世纪后半期法国优秀的批判现实主义作家莫泊桑在其短篇小说《我的叔叔于勒》中，还刻意写到有地位有钱财的先生及其太太如何吃牡蛎时的具体细节。20世纪美国美食散文作家费雪（Mary Frances Kennedy Fisher ，1908-1992)女士，曾著有一本名为《写给牡蛎的情书》（北京：新星出版社，2010年版），不吝笔墨地赞美牡蛎这种“神秘、自给自足，而且孤独”的生物。

与西方相比，尽管中国在文艺方面的材料，不太丰富，尤其在古代，但毕竟出现过一位值得一提的文士。北宋时期著名诗人梅尧臣（1002—1060）喜欢了解农民生活，关怀农民命运，也喜欢美食，仰慕食蚝。于是，他创造了一首脍炙人口的《食蚝》诗。该诗对于种蚝的描绘，被认为是世界人工养殖牡蛎的最早的记载。当然，超出文艺视域之外，在一些现存的古籍中，也是有过文字记载的。比如，明末清初著名学者、诗人屈大均（1630—1696）在其所著的《广东新语》卷23“介语”中，将蚝的习性、特点以及养蚝、打蚝的方法等，都一一讲得明明白白。［1］576-577在屈大均所处的那个时代，恐怕还没有哪个文人墨客能够像他那样详尽地述说过“蚝”的。由此可见，华夏古人对“蚝”的认识并不缺欠，倒反还有助于我们结合现代意义的层面，对大蚝进行相当程度的认知。

现代科学知识告诉我们，所谓“大蚝”，学名近江牡蛎（Ostrea rivularis Gould），属暖水性贝类，在我国东南沿海的河口区域均有分布。它在民间的叫法因地区差异而有所不同。两广一带称之为“生蚝”，福建沿海及台湾地区叫做“蚵仔”，而江浙一带说法则是“蛎黄”，至于北方被俗称为“海蛎子”。天然大蚝通常附着在海底礁石上生长，成品大蚝的个头有15～20厘米长，个头巨者重达0.5公斤。大蚝外壳粗糙、坚厚，呈圆形或椭圆形，壳面灰黑，内壳是白色釉质，有光泽，肉可鲜食，亦可加工成蚝豉、蚝油。蚝肉蛋白质含量超过40%，营养丰富，味道鲜美，同时还可入药。

外表其貌不扬的大蚝，在其内里却藏匿着如此令人惊艳的“内容”，以致理所当然地拥有了“海中牛奶”之美称。可是，作为“海中牛奶”的大蚝，又并非稀有之物，它遍布我国东南沿海的河口区域。不过，钦州湾茅尾海域盛产肥美的大蚝却有着自身的优势。钦江河在茅尾海域入海，整体海域环境水深浪静，海水盐度保持在17度左右，附近又有大片红树林湿地，为大蚝育苗提供了充足的饵料。因此，可以毫不夸张地说，这里正是养殖大蚝的“天然牧场”。不仅如此，这块“牧场”的养殖面积已达15万亩，称得上全国最重要和最大的大蚝养殖和采苗区。在繁殖区内，苗种品质优良，全国70%的蚝苗均来自茅尾海域，大蚝年产量20万吨。有鉴于这些让人振奋的亮点，国内其他产蚝区是无法与之相提并论的。所以，“中国大蚝之乡”的称号（2002年由中国特产之乡推荐暨宣传组织委员会、中国农学会特产经济专业委员会、《中国特产报》正式命名）被赋予这块风水宝地也就不足为奇了。

二、茅尾海大蚝尽显钦州味道

一方水土养育一方人。作为“中国大蚝之乡”的茅尾海域的钦州人善于养蚝，也喜爱吃蚝，当然更会食蚝，蚝简直是当地渔民家中常有的食物。有人说，如今海洋文化是主流。以法国菜为代表的西方饮食文化带有浓郁的海洋特色，而中国海洋饮食文化的代表则非潮汕菜莫属，它是可以吃的海洋文化。此话不假。众所周知，潮汕菜无可取代的一点是：原料大抵以海产品为主，诉求以“鲜”为最高境界。例如，虾蟹蛤蚌和各种鱼类，非常讲究新鲜，有时甚至要生食，所谓蚝生虾生为至味。而这种“至味”在现当代饮食行业，久而久之就流传开了“食在广州，味在潮汕”的说法。如果说，潮汕菜代表了中国海洋的饮食文化，那么钦州人特别是当地渔民对大蚝的烹调也不乏钦州湾海洋饮食文化的特色。下面举几例为证。

烹调一，鲜蚝焖猪肉。比起广东省珠江口东海岸一带的风味名菜“鲜蚝焖腩肉”做法要简单一些。将蚝洗净，沥干。猪肉汆水。放姜片、盐、料酒等于沙锅中，用文火焖上两个小时，将大蚝里的汁熬出来。如此焖出来的大蚝，汁是浓浓的，肉是筋筋的，味道相当鲜美，还很有嚼头。

烹调二，白灼大蚝。清水蒸煮，保留了它的原汁原味和营养，最能吃到大蚝那一股带有海水味道的原始鲜味。大蚝经过白灼之后，吃时以自制的蚝油调味，别有一番风味。

烹调三，炭烤大蚝。钦州大蚝个头大、身段厚、肉质肥。先将洗净的蚝肉放回蚝壳里，整齐摆放在炭火上烧烤，直至加热到滋滋作响，再加入以蒜蓉为主的秘制酱汁。烤好后稍晾一下，然后用竹签夹起蚝肉入嘴。一口咬开，蚝汁溢出，齿颊留香。蚝肉鲜甜脆嫩，让人“爱不释口”。

概而言之，在钦州海湾一带，大蚝的食法有鲜蚝煮汤、姜葱蒸蚝、铁板烧蚝以及酥皮炸蚝等，不一而足。如果就烹调手法而言，炒、煎、蒸、煮、扣、扒、炸、焖、焗、煨、炖、烩、灼、泡、烧、卤、腌、烤等样样皆宜。与此同时，大蚝也能够搭配一些养生的五谷杂粮，如淮山、玉米、燕麦、小米之类的食材。此外，大蚝还能制成蚝干，俗称蚝豉。制成的生晒蚝，用来焖肉最佳。

民以食为天。再好吃的美食，如若做法单一，食之长久，也如同嚼蜡。五花八门的烹饪方式是维持一种美食长久流行的必要手法。产自茅尾海域大蚝的烹调做法如此繁多，跟广东湛江生蚝的吃法有得一比。被誉为“中国海鲜美食之都”的湛江产的生蚝，以味美鲜口，肥大肉滑，细嫩软脆的独特品质而驰名食家。在做法上，且不说最富盛名的“碳烧生蚝”发源于此，光是芝士焗生蚝、顶抽焗生蚝、酥炸珍珠蚝以及蚝仔烙等各式蚝菜名称就更易于撩起食客们的味觉，让“吃蚝”经久不衰。比如，土鸡椰青生蚝火锅。椰青，取材于椰子的果肉，本身带有独特的清甜，在两广地区，把常常被作为老火靓汤的食材投放于“蚝”火锅里。椰青、土鸡以及生蚝被放置一起，用微火慢煨，做出的汤底既有鸡的清，椰的甜，当然，最为出彩的是蚝的鲜，真可谓人间美味。再例如，铁板蜜汁脆蚝。经过铁板的加热，生蚝的脆边四散而开，看起来仿佛穿着蕾丝裙子的美人坐卧盘中。因此，铁板生蚝也有“美人蚝”的美称；再就是味，蜜汁浇在蚝上，味道浓郁，咸中带甜，吃一口，浓汁四散口中，再细嚼脆嫩的蚝肉，真是溢齿留香。

两广是隔壁邻居，所以在食蚝吃出花样的问题上，两者似乎大同小异。不过，如果从菜系的角度看，尽管桂菜入不了中国的八大菜系（鲁菜、川菜、粤菜、闽菜、苏菜、浙菜、湘菜、徽菜），甚至在广义上隶属于粤系菜，但是与粤菜相比较，在口味上还是略有区别的。粤菜口味注重爽、脆、鲜、嫩；而桂菜口味讲求清甜、微辣、鲜香、脆嫩。单就桂系菜来说，又分桂北菜（以桂林、柳州地方为代表）、桂西菜（以百色、河池地方为代表）、桂东南菜（以南宁、梧州、玉林地方为代表）、海滨菜（以北海、钦州地方为代表）以及少数民族菜（含括广西各少数民族）。如果以此作为评判的尺度，那么海滨菜的总体特点是，讲究调味，注重配色，擅长海鲜制作。假如在北海与钦州之间再作一细分，就调味品来说，前者特别偏好沙蟹酱；而后者尤为喜爱蚝油。至此，分析到这个份上，产自茅尾海域的大蚝作为钦州美食的代表，体现出的“钦州味道”应当是什么呢？说得笼统一点，它游离不出海滨菜的特色；讲得清晰一点，那就是满城尽飘蚝情味。

三、味道背后含括的文化底蕴

想当初，钦州大蚝一直以来“养在深闺人未识”；看今朝，“满城尽飘蚝情味”，以致汇聚成进行亲和力宣传城市面貌的用语——“钦州味道”。究其原因，这与地方政府部门的精心谋略与全力营造有关。自从钦州茅尾海国家级海洋公园于2011年5月19日获批，成为国家首批批准建立的7处国家级海洋公园之一之后，当地政府部门就开始筹办一年一度的钦州蚝情美食节。迄今为止，共组织了四次。在规模形式上，一年比一年规模宏大；在项目安排上，一届比一届丰富多彩。之所以乐此不疲地主办蚝情节，对当事方来说，绝非仅仅为了推介和做大做强钦州的大蚝产业。它的更深层的意义在于，以蚝会客、以蚝传情、以蚝引商，借此打造“中国大蚝之乡”的品牌，提升钦州的城市形象，让“大蚝”成为钦州的一个城市符号，为钦州的经济发展注入新的活力。

通过精心营造以大蚝为主打的“钦州味道”来提升城市形象的举动，无疑说明了“蚝情节”的主办方，具有因地制宜地，大力发展地方特色经济的战略眼光。它被具体投射到一年一度的节庆中，围绕生蚝大做文章（不考虑其他加盟的节庆活动项目，如美术陶瓷技艺大赛雕刻比赛、亚洲水上摩托公开赛以及北部湾建筑建材与房地产交易博览会等）。于是，便有了“蚝王争霸”赛的创意蚝菜评比，也有来自各方的名厨精英们烹饪大蚝美食，还有钦州大蚝品牌战略高峰论坛以及钦州大蚝产业招商推介会等。诸如此类的项目内容，从深度方面来说，显然要推“钦州大蚝品牌战略高峰论坛”。因为笔者觉得，立足于务实的理性思考，往往是事物发展进程中得到质的提升的不可或缺的前提。据了解，当时来自全国各地的与会专家认为，钦州养殖大蚝得天独厚，应抓住有利时机，提升养殖科技水平，拉长大蚝产业链，提高产品附加值，从而提升整个产业竞争力。

然而，将其与同样是一年一度的深圳沙井的“金蚝节”作一比较，我们就会发觉钦州“蚝情节”所凸现的“钦州味道”背后的文化底蕴好像比较欠缺。后者的文化含金量以及创意水平都非常高，因为有众多文学艺术创意手段加入其中，特别是“文学蚝军”“书法蚝军”“摄影蚝军”纷纷走到金蚝节的“前台”，参加艺术创造活动，让他们抒蚝情、唱蚝歌、颂蚝乡、歌巨变，以期使“金蚝节”活动艺术魅力更加彰显。而这种彰显无不表明，通过举办沙井“金蚝节”，开展各种有“沙井蚝”文化内涵的活动，按照“金蚝节”主办方的说法，不仅传承了历史文化，而且全面展现了沙井、宝安的独特历史文化魅力，促进了沙井、宝安旅游文化事业的全面发展。譬如，沙井街道水产公司经理陈沛忠介绍说，目前，仅该公司每天就向当地市场提供鲜蚝达几百公斤。同时，公司已经开发出鲜蚝、干蚝、蚝豉、蚝油四大系列几十个品种沙井蚝产品，满足了不同消费者的需求。现在，95%以上的“沙井蚝”通过外移基地，产自广东沿海的台山、阳江、惠东、汕尾等地。养蚝从业人员达到数千人，而且正以20%左右的幅度增长，创造了可观的社会价值和经济价值。创造了喜人的社会和经济效益。沙井蚝享誉全国，甚至远销海外。［2］

对照之下，从表面上看，“钦州味道”背后似乎欠缺文化的底蕴；但实际上，这种“缺欠”并不等于与生俱来。也就是说，“钦州味道”背后的文化底蕴是存在的，它们默默地隐含着钦州这座城市的品格和特质，我们只是对此挖掘不够深入、宣传手段单一而已。

首先，钦州人与大蚝打交道的历史古已有之，在文化意义的层面上，其久远性是毋庸置疑的。据钦州地方志记载，钦州人采摘、食用大蚝的历史，至少有三、四百年的时间。早在350多年以前，居住在钦州湾一带的渔民们，便已开始采蚝、制蚝、吃蚝了。比如，天一阁藏明代方志选刊《钦州志》（1961年12月上海古籍书店据宁波天一阁藏明嘉靖刻本景印原书）中有这样的文字记载：“蚝，出西海。蛎，出海傍榄柴树下。”［3］110又例如，在民国35年《钦县县志·第一册》（自秦编起至民三十五年底止）的“天然物产”的中，就记载着隶属于“介类”之“蚝”。［4］167不过，《钦县县志·第二册》介绍得更为详尽一些。在“渔业”篇中云：“钦地北多山而南多水，属山为樵，属水为渔，樵只伐薪，无甚成业，渔则门类甚多，为实业中之一。”［5］19其中，“龙门无地耕种，生长斯土者，幼习水性，冠则氽水深落十丈八丈，敲取大蚝连壳上船，满载而归，年间遇三四月蚝春之际，各家门口，多晒蚝豉，运上钦市发售，算为一大宗海产品。”［6］20“渔业为龙门人专长，清时代，一岛二千余人，赖有公门上至猫尾海，及龙门港，并三墩外至石龟头白龙尾等处，作渔业为生涯，除晒蚝豉晒大红虾两春外，逐日女则往石墩敲小蚝，男在艇上钳蚝，及下钓拉网等事，钦市四季有生蚝……由龙门来者居八九。”［7］20从这些具体的引证中，我们足见，“钦州味道”背后的文化底蕴，是有着悠久历史来头的。

其次，钦州人烹调大蚝的菜式不拘一格，在文化意义的层面上，其兼容性也是显而易见的。钦州大蚝以体大肉嫩、皮薄味美、色泽乳白、肥嫩爽滑而著称，是钦州四大名贵海产之一，成为当地人餐桌上常备的菜肴。在钦州，蚝的吃法多种多样。在上述的文字中，我们曾有过介绍。这里，姑且以当地人最独爱的“炭烧大蚝”为例。夜间漫步于钦州的大街小巷，烧烤的熏香扑鼻而至。不管是正规的铺面档口，还是街边简易的流动车摊档、临时烧烤点，在显眼的位置上都摆上待用的大蚝。所谓“炭烧生蚝”，就是用木炭把“生蚝”蘸上调味食材（如蒜汁或蒜蓉、姜丝等）烤熟的风味小吃。它的制作既传统，又新潮（打破了以肉为原料的传统的烧烤模式），让食客不仅可以充分享受着海鲜的本味，而且享用之时富有情趣。可是，殊不知，钦州炭烤大蚝的历史并不长，认真算起来，不过十来年。以前本地人吃大蚝习惯于清水蒸煮，这既跟沿海居民的生活习惯有关，也保留了它的原汁原味和营养。据有关报道，炭烧生蚝源于广州宵夜的炭烧风，而广州宵夜的炭烧风又是从湛江烧生蚝带动起来的，后来逐渐风靡省外其他城市。作为广东的近邻，钦州的炭烧大蚝也就很自然地“随风起舞”，兴盛了起来。钦州人说，他们的饮食口味属桂东南菜系，兼具海滨饮食风格与少数民族风味于一体（如蚝油柚皮鸡、蚝油香麻鸡等）。这与我们在上述所认定的隶属于桂系菜中的“海滨菜”有些差异。尽管如此，通过“炭烧大蚝”前世今生的述说，我们有理由相信，“钦州味道”背后所含括的文化底蕴少不了“兼容性”的渗入。

从历史的久远性到菜式的兼容性，以茅尾海域大蚝为主打的“钦州味道”背后所含括的文化底蕴，在我看来，不仅仅向世人呈现出具有地方特色的海洋饮食文化，以期满足食客们的口腹之欲；更重要的是，通过这种具有地方特色的“钦州味道”背后所含括的文化底蕴的彰显，一方面让世人充分意识到有助于推动钦州经济发展的、必不可少的海洋人文历史的积淀；另一方面也让世人易于觉察到有助于展示钦州城市形象，铸塑城市精神的容异与开放的胸襟。 ■

[1][清]屈大均.广东新语·下册[M].北京：中华书局，1985.

[2]深圳报业集团记者.千年蚝乡开文化盛宴 幸福宝安迎八方来客［N］.深圳商报，2011-12-21（B7版）.

[3]嘉靖钦州志［Z］.上海古籍书店，1961.

[4]（民国三十五年）钦县县志·第一册［Z］.钦州市地情网（http://www.qinzhous.org/xinxis.asp?l=%D6%BE%CA %E9%B2%A9%C0%C0）

[5][6][7]（民国三十五年）钦县县志·第二册［Z］.钦州市地情网（http://www.qinzhous.org/xinxis.asp?l=%D6% BE%CA%E9%B2%A9%C0%C0）

【责任编辑 谢文海】

Maowei Sea Giant Oysters Showing the Taste of Qinzhou

WU Xi-min
（College of Chinese Language and Literature, Guangxi Teachers Education University, Nanning 530001）

By comparison with the Western oysters, Maowei giant oyster, plump and soft, has a superior flavor. That is the taste of the city of Qinzhou. But what is behind the “flavor”, and what cultural content does itcontain? The author states two points. First, the people of Qinzhou have a long history dealing with giant oysters. Besides, the people have a unique way of cooking giant oysters. From the cultural perspective, the former indicates permanency while the latter, compatibility. By highlighting the culture behind the local “Taste of Qinzhou”, people are fully aware that its essential marine human history helps to speed up the economic development of Qinzhou. On the other hand, people come to notice that its diversity and openness lead to promote the image of Qinzhou and to shape the city spirits.

Maowei Sea; giant oyster; “Taste of Qinzhou”; cultural content

G127

A

1004-4671（2015）03-0015-05

2015-01-27

吴锡民（1954～），男，湖南涟源人，文学博士，广西师范学院文学院教授。研究方向：比较文学，区域文学。