教育公益性视域下的高校食堂社会化改革反思

许明强

（湄洲湾职业技术学院，福建 莆田 351254）

高校食堂社会化改革无疑对我国高等教育的发展作出巨大贡献，这是有目共睹的。但在高校食堂社会化改革过程中产生了诸多矛盾和问题，时至今日仍不得其解。尤其是资本的逐利性与教育公益性之间的矛盾，致使高校食堂社会化改革陷入困境和停滞，不知道是往左还是往右，姓“教”还是姓“钱”，极大地影响了高校的教育事业改革发展。

一、高校食堂社会化改革现状

（一）高校食堂社会化简要回顾

作为大学后勤最关键的一个环节，高校食堂社会化改革是随着高校后勤社会化改革而改革。改革开放以后，随着高校后勤改革不断深化，高校食堂改革不断得到改进和完善。高校食堂改革最早始于20世纪70年代末，由“统包统管”的传统模式向“市场型”转变的新格局。引入企业化运行机制，实现所有权与经营权的分离。

十二届三中全会之后发布了《中共中央关于教育体制改革的决定》，明确指出高等学校后勤服务工作的改革，对于保证教育改革的顺利进行极为重要。改革的方向是实行社会化。真正的全国高校食堂社会化改革始于1999年，在教育产业化口号的推动下，高校食堂改革开始进入快车道，在全国各类各层次高校全面铺开。

2006年下半年开始，因为物价上涨幅度较大，全国各个高校食堂也纷纷提价，各高校师生怨声四起，人们开始重新审视和反思高校食堂社会化、市场化的做法。一些高校为了维护校园稳定，开始将食堂经营权收回自办，让利师生应对物价上涨带来不利的影响。2010年7月中央颁布了《国家中长期教育改革和发展规划纲要》，其中没有任何关于改革和调整高校后勤工作的文字，这表明中央也在开始反思高校食堂等项目社会化带来不利的一面。

（二）高校食堂社会化基本模式

高校食堂社会化改革主要表现为：引进社会资本或将食堂剥离出去成为独立法人机构，或将食堂进行对外承包，从单纯公办性质食堂转变为对外承包其他性质的食堂。根据其经营者性质不一样，可分为三种基本模式：一是公办食堂，自主经营模式。这种模式曾经广泛存在于计划经济时代，机制较为僵化。改革开放后采用现代企业管理方式进行改良，因具有较强宏观调控能力，还是为许多高校所喜欢。二是社会招标，承包经营模式。食堂经营者为外来餐饮公司集团或私人承包户，向社会招标，引入外来资本，发包学校食堂。这种模式是当前较多的高校采用的改革模式，可以大大减轻高校食堂建设资金，具有较强的灵活性。但它片面追求利润，导致价格偏高。三是公私兼有，混合经营模式。食堂经营者既有高校自身，也有外来餐饮公司和私人承包户。这种模式主要目的在于引进外来餐饮服务实体进入校园参与竞争，同时也为了促进校园食堂服务多样化，更好地服务师生。

（三）高校食堂社会化存在问题

在高校食堂社会化改革探索的进程中，由于人们认识差误，特别在20世纪90年代末教育产业化口号的推动下，认为高校食堂社会化就是将食堂市场化、产业化，将高校食堂推向市场引入竞争机制，但资本的逐利性、市场价格波动性等因素，产生一系列问题。一是资本逐利性与教育公益性相矛盾。任何资本都具有逐利的一面，没有以盈利为目的的资本只能算资金。所谓无利不起早，任何一个食堂承包者都是以赢利、利润最大化为首要目的，至于社会的利益、学校的利益和学生的利益并不在考虑的范围内，也无此义务。资本逐利，追求利润的最大化必然会使食堂承包者节约成本，提高食堂饭菜价格，这与教育公益性要求，食堂不准赢利，要为教育教学和师生服务的宗旨相矛盾。二是市场价格波动性与高校宏观调控性的矛盾。一方面，近年来物价上涨，高校食堂经营成本不断攀升，经营面临极大困难。而食堂的承包者通过节约成本，采购低价原料，购进伪劣食品或者提高饭菜价格减少饭菜数量，给社会安定造成一定安全隐患。另一方面，为了校园和社会稳定的需要以及承包合同的规定，高校不敢过分干涉，只能在旁边敲敲锣鼓，实际上就是对食堂饭菜价格上涨有心无力、放任自流。三是资本逐利带来负面性与校园安全稳定性的矛盾。追求经济效益和利润最大化，必然会通过提高饭菜价格、降低生产成本、牺牲饭菜质量来实现他们利益的最大化。近年来伪劣食品、蔬菜进入高校食堂，学生集体食物中毒等事件屡有发生。根据国家卫生计生委办公厅关于2014年第二季度全国食物中毒事件情况的通报显示，第二季度学校共发生食物中毒13起，中毒832人，其中8起发生于学校集体食堂。

二、教育公益性对高校食堂的诉求

（一）教育公益性的内涵

公益性是相对盈利性而言的。所谓教育的公益性，是指教育的这样一种性质，即它所提供的产品或服务只能由人们共同地占有和享用。《教育法》对教育公益性做了明确规定，提出教育非营利性，第25条就规定“任何组织和个人不得以营利为目的举办学校及其他教育机构”等。在市场经济条件下，经济组织划分为竞争性经济组织和非竞争性经济组织。非竞争性经济组织是为了实现国家的某些政策性目标，不以经济利益为目的的一种社会组织，主要包括垄断性经济组织和社会公益性经济组织。公益性是其本质特征。那么，作为服务教育教学和师生需要，显然是一种非经济组织，公益性也是它的本质属性。

（二）教育公益性对高校食堂的诉求

教育公益性的实现，不仅体现在高校收费、教学管理、学生管理等事物上，也体现在食堂经营个体项目上。具体来说有以下几个诉求：一是非营利性。教育的公益性最基本的特征是教育不能以赢利为目的。因此，高校不能将食堂视为一个创收单位，单纯追求利润，必须割掉赚钱意识，把服务教育教学和师生需要作为组织运作的最终归宿和落脚点。在饭菜价格上，要保持价格相对稳定，不能随意变更调整饭菜价格和质量，坚持“微利润”和“零利润”经营目标。二是教育性。这主要是基于高校食堂的教育性。教育的公益性决定了高校任何机构必须为教学教育服务，必须为高校最根本的任务是培养高层次的人才服务。作为高校后勤重要组成部分的高校食堂，首要目的就是服从和服务于高校的根本任务，为培养人才提供伙食保障。三是福利性。教育的公益性还体现在高校食堂的福利性上，要求国家为高校食堂建设买单。加大高校食堂建设投入力度，对学生食堂的税收实行优惠政策，对高校学生食堂的水、电等实行优惠价，降低成本，减轻学生的负担。在市场价格波动时，要采取相应措施，对学生就餐进行适当补贴，保证高校教学正常运转和高等教育目的的实现。

三、教育公益性下的高校食堂改革方向

综上所述，高校食堂社会化改革陷入困境，最大根源是食堂社会化、市场化过程中资本逐利性、市场价格波动性给高校食堂经营带来冲击，削弱高校应对市场价格变化等突发事件宏观调控能力，对校园稳定构成威胁，同时食堂的社会化、市场化也与当前社会越来越强调教育公益性的大背景相背离。因此，如何克服资本逐利性，有效应对市场价格波动性，构建以公益性为基础的新型高校后勤保障体系是当前后勤工作者一个重要任务。笔者认为，有效破解高校食堂社会改革难题，使高校食堂更好地为高等教育事业服务，关键在于消除资本和市场对高校食堂建设的干扰。具体要把握好以下几个方面内容：

（一）经营目标上，让利师生，服务师生。高校食堂工作关系到师生员工的切身利益，关系到学校的稳定和发展，具有较强的政治性和公益性。因此，高校食堂社会化改革必须始终把握正确方向，坚持政治原则、公益原则和教育原则，让利师生，服务师生，以保障高校师生和教学科研服务为宗旨，独立核算，收支平衡，不以盈利为目的，不把高校食堂作为创收单位，丢掉以前向“钱”看的社会化改革思路，因地因校制宜，精心操作，稳妥推进，用社会化的新思路建立以公益性为基础或适合教育公益性要求的新型的高校后勤保障体系。

（二）经营模式上，实现公办为主，私办为辅。要克服资本和市场对高校食堂的消极影响，最有效、最直接的做法就是尝试改变承包经营为学校自主经营，或将部分食堂经营权收回，形成以公办食堂为主、私办食堂为辅的经营格局，增强高校在食堂饭菜定价的话语权和应对市场价格波动的调控能力。同时，食堂实现公办以后，真正实现教育公益性的要求，不以盈利为目的，当前食品卫生安全问题也可以迎刃而解，饭菜质量可以得到保证。高校食堂还可以通过管理，不断降低成本，让利于师生，实现经济效益与社会效益共赢局面。实践证明，高校自身也能办好食堂。前几年，湄洲湾职业技术学院将教工食堂推向市场进行外包，希望利用外包丰富改善教职工伙食，但教师对食堂饭菜食量、饭菜价格和卫生问题普遍不满，日常就餐人数也不多。2011年学院被迫将教工食堂经营权收回自主经营，就餐人数成倍增长，受到教师员工广泛欢迎。同时，近年来高校自办食堂模式在应对物价疯狂上涨的优越表现，让人们更相信，高校自办食堂不等同于计划经济的产物，不等同于落后陈旧的东西，它也有一定的优越性，高校自办食堂也是一种有益尝试。正如香港学者郎咸平也曾说过，国企并非搞不好，非卖不可，其道理都是一样的。

（三）经营方式上，实现企业管理，定点供应。以往高校自办食堂被人诟病，主要是因为其在经营方式上比较僵化，采用行政命令式管理方式。因此，高校食堂特别是自办食堂要在经营方式上引进现代化管理方式，强化管理，提升水平，增强效益。制定一系列的管理制度，如食堂物质管理制度、食品卫生制度、食堂环境卫生制度、食堂人员个人卫生制度、食堂工作流程等。在采购上，要实施定点采购供给制度，高校食堂直接与大型超市、农业生产基地签订长期合作协议，以协议的形式确定超市、农业生产基地、学校的关系。

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