水产品的加工与贮藏

王春华

水产品的加工与贮藏

王春华

一、水产品的加工与贮藏的概述

水产品在贮藏保鲜技术上的发展已经历了半个世纪，从最初的用冰和盐来对水产品保鲜向冰温冷藏，微冻冷藏，快速冷冻保鲜和冷海水保鲜方向发展，随着各项技术的发展和创新，在渔船上已经配置有保温，平板冻结等设备来对水产品进行保鲜。陆地上的保鲜主要是通过低温冷藏链对水产品进行全程保鲜，基本上能够保证水产品从捕捞到加工以及流通的过程中是在低温的环境下进行的，对水产品的品质能够起到较好的保持作用。

二、水产品的加工与贮藏的常用方法

掌握加工和贮藏的技巧，通过保鲜措施有效的减少水产品腐败变质，是水产品保鲜工艺中的一项难点，以下就对水产品的保鲜和贮藏的技巧做一些简要的叙述。

（一）全程进行低温处理。水产品的腐败变质原因主要有两个方面，一是微生物的生长繁殖，二是食品中固有酶的活动。腐败微生物一般在25-45℃范围内处于繁殖旺盛阶段，在10℃以下，它们的繁殖会受到限制，当温度降到了零度左右时，腐败微生物的繁殖变得十分的困难，当温度低于负10℃时，这些微生物已经几乎不能繁殖了。同时较低的温度能够对组织酶的自溶有抑制作用，在零度时，组织酶的自溶作用几乎是停止的。因此在水产品的加工和贮藏过程中，低温对水产品的保鲜是十分重要的。低温的处理一般分为两种，冷却和冷冻。冷却是将水产品降温到零度左右，而冷冻是将水产品在负18℃的环境下进行冻结，因此前者多用于短期或是临时的贮藏，后者用于水产品的长时间贮藏。

（二）减少水产品的水分含量。水产品中水分的含量对细菌和酶都有着直接的影响。细菌的发育一般需要50-60%的水分，水分的减少，不仅能够有效的抑制细菌的生长和繁殖，还对酶的活性有较大的抑制作用。因此通过减少水产品中水分的含量能够有效的延缓水产品的腐败。主要的方式有两种，自然干燥和人工干燥，自然干燥主要是晒干和风干等方式，人工干燥分为烘烤，烘焙，冷冻等方式。

（三）烟熏火烤。水产品经过烟熏和火烤的过程能够形成独特的烟熏风味，同时还可以使水产品不容易腐烂。这是由于在烟熏过程中，水蒸气、气体、树脂液以及空气中的微粒混合气体中所含有的酚、醇、酸、烃等物质能够消灭细菌，一般烟熏和蒸煮相结合，通过热力的作用，水产品能够形成稳定的色泽和独特的气味。但这种方式的不足之处在于不能够避免霉菌的滋生。

（四）对水产品进行加热煮熟。对水产品进行加热煮熟能够影响蛋白质的变性凝固，破坏固有酶的活性，杀死微生物。但水产品加热煮熟后，要进行空气的隔绝，因此应该对其进行密封包装或者在密封的容器中充入一些惰性气体，除去氧气，延长水产品的保存时间，这种方式主要是用于水产品干制品的贮藏。

（五）通过物理化学方式进行水产品的贮藏。通过物理方式对水产品进行处理可以很大程度减少水产品的损失，延长水产品的保质期。常见的有紫外线照射和原子能辐射，但这些方法的成本很高，局限性很大。原子能辐射很容易使水产品产生放射性物质，必须要严格按照规定来使用。化学方式是用一些有防腐作用的化学试剂对水产品进行保鲜，但由于能够被批准用于食品防腐剂的化学用剂种类很少，有较大局限性。

（作者单位：杭州市农业技术学校）