高等中医药院校营养学专业食品工艺学教学过程探索※

李 响 宋志秀 施洪飞

（南京中医药大学第二临床医学院，南京210023）

高等中医药院校营养学专业食品工艺学教学过程探索※

李 响 宋志秀 施洪飞

（南京中医药大学第二临床医学院，南京210023）

针对高等中医药院校营养学专业学生在学习食品工艺学过程中存在的问题进行深入的探讨和分析，通过对现有食品科学相关专业课程内容以及结构的分析，在成熟的教学内容和教学模式中，在教学过程中不断进行尝试，寻找适合营养学专业教学模式的改革与探索思路，优化针对营养学专业的课程结构及教学方法。这种教学过程的探索，不仅对高等中医院校营养学专业学生对于食品工艺学的学习有所帮助，更促进中青年教师在教学过程中不断自我提升，促进营养学专业本科教学工作。

食品工艺学；教学；营养学专业

随着人们对食品安全的关注度日益增强，食品行业已逐渐成为支撑国民经济的重要产业，而随着食品产业的进一步发展，食品安全问题层出不穷，对整个社会的发展带来一定影响。为了保障食品安全，使食品产业有序发展，我国对食品安全的监督和整治力度也不断加强。在整个食品行业快速发展的同时，行业自身的结构不断调整，因此对行业技术水平、知识结构、人才培养有了更高的要求，特别是对食品行业人才的培养，已经实现从理论层面上升为实际应用层面上。食品产业从产业功能方面可以划分为原料生产、加工、运输和销售四个主要部分，其中加工是将农产品原料转化为食品的过程，是食品技术的核心。食品工艺学是全国高等学校食品科学相关专业的主干课程和学位课程，它的任务是使学生掌握食品保藏与加工的基础理论、专业知识和技能，还包含了食品新产品的设计与开发等内容，力求通过理论联系实际的方式使所学理论知识与实践结合，得到综合应用，使掌握的技能和技术进行集成应用。

营养学专业旨在培养掌握食品卫生与营养学（含中医营养）知识和实践技能，具备良好的食品卫生管理监督、营养治疗管理技能和创新能力，能在各级各类医疗机构、疾病控制中心、食品药品监督管理部门、学校及餐饮食品企业等部门，从事营养治疗管理、食品卫生管理监督以及相关科学研究工作的复合性人才。营养学专业的主干课程包含了临床医学、预防医学和营养与食品卫生学三部分，其中主要课程就有食品微生物学、食品分析与检验、食品卫生与安全、食品质量与管理、基础营养学、食品工艺学等。

因此，营养学专业学生在学习基础知识过程中，需要了解并掌握食品加工以及保藏过程中食品成分可能产生变化，特别是营养成分的变化等。因此，在《食品工艺学》教学过程中，我们不断实现改革与创新，以期寻找出更适合营养学专业的教学内容与模式。同时，在这种教学过程探索的过程中，教师也能发现教学过程中的不足并及时加以调整，完成教师本身的自我提升，促进高等中医药院校营养学专业的本科教学工作。

1 营养学专业《食品工艺学》教学目的

《食品工艺学》是食品科学与工程、食品质量与安全等相关专业的必修课程，是一门与生产紧密联系的实践性极强、专业性较高的综合性、实用性课程。这门课程建立在食品工程原理、食品化学、食品微生物学等学科的基础上，能够培养学生科学研究的能力，包括试验设计、分析操作等内容，其中实验教学与实习环节是食品工艺学的一个重要的教学部分［1，2］。这部分内容能帮助学生从理论学习发展到实践，再从实践回归到理论以帮助理论升华和深入理解。学习食品工艺学对于食品科学相关专业的学生来说，学会和掌握各类食品加工的原理、特点、原料要求、配方、加工过程、操作要点以及质量控制等内容，为未来食品企业、单位国家提供生产、经营、管理人才，以及卫生控制、安全管理、监督检验人才提供理论知识等。营养学是一门研究机体代谢与实务营养素之间关系的一门学科。营养学专业的学习从本质上离不开食品加工过程中对食物原料营养素的影响，特别是食品加工条件以及加工方式与食物营养素的关系［3-5］。因此，学习《食品工艺学》对营养学专业学生来说具有十分重要的意义，是一门专业必修课。

2 《食品工艺学》课程体系结构现状

《食品工艺学》的课程设置主要包括课堂理论教学和实践操作教学两部分内容。（1）课堂理论教学方面以食品基础理论以及加工基本原理为主，包括：食品工艺学的研究内容和范围、食品的脱水、食品的热处理和杀菌、食品冷冻、食品的腌渍发酵和烟熏处理、食品的化学保藏、食品的辐射保藏的原理以及肉类制品、水产制品、乳制品、田园制品、软饮料、谷物制品、糖果巧克力等各类食品加工工艺等内容；（2）实践操作教学方面以具有代表性某种特定食品加工操作为主，包括：蛋糕的制作、韧性饼干的制作、纳豆的制作、凝固性酸乳的制作、配制型乳酸饮料的制作、黄瓜芹菜复合蔬菜汁的制作、苹果的干制工艺等内容。在实践教学部分，不仅包括食品具体加工过程的操作与掌握，还包括综合实验设计，完成从产品设计到加工条件调整及产品分析的完整训练。

3 营养学专业对于《食品工艺学》学习存在的问题

3.1 课程体系结构针对性存在差别不同于食品科学及相关专业的课程设置，在完成营养学专业学生学习的过程中，《食品工程原理》相关的基础理论以及计算内容与专业符合性较弱；对于综合学习本课程而言，单一教材无法满足学生了解所学内容，纵观食品工艺学覆盖范围；同时发现实践课程的比例不足，缺少工厂参观实习的内容，学生无法更加直观地理解所学内容。

3.2 学生对课程认识不清主动性差营养学专业的学生认为本课程对于食品科学相关专业学生更为重要，同时远离自己的就业目标与预期，因此学习主动性差，特别是对于理论部分学习过程中作业完成情况一般，不具有深入研究理解、发散思维的特点。

4 针对高等中医院校营养学专业课程建设改进

4.1 调整体系优化结构食品工艺学这门课程所包含的内容较为庞大，涉及面十分广泛，内容较多，因此，在授课过程中需要做到层次清晰、知识结构合理、内容精炼，重点、难点突出。对于适合食品科学专业学生学习的理论内容不断尝试向靠近营养学专业知识体系进行改革，比如适当删减部分与《食品工程原理》相关的基础理论，同时注重教学形式的创新，培养学生动手操作、分析创新能力。

4.2 拓展实践拓宽视野食品工艺学实际上是一门理论联系实际的课程，对于营养学专业的学生来说，他们在学习这门课程时还不能对未来进行良好把握，因此需要拓宽他们的视野，帮助学生针对兴趣、爱好以及擅长的方面对未来进行合理规划，提供一种可发展的方向。在实践过程中除了安排实验室操作，还应增加工厂参观、短期实习等内容，或者利用寒暑假参与各级卫生部门的监督、监管工作实习，直观全面地掌握所学知识，深入理解。这样不仅能够体会本课程的重要性，实用性，更加能使学生拓宽视野，增长见识，提高未来学习以及工作的积极性。

5 结语

食品工艺学是一门随着我国食品工业迅猛发展的，具有较强实践性、创新性的专业课程。因此，联系营养学专业实际情况对食品工艺学课程教学过程中存在的问题进行不断改革创新也是专业课教师亟需解决的问题，这样才能帮助营养学专业的学生更好地学习基础知识，拓宽视野，走出误区。通过授课过程中的探索及改革，能够实现针对营养学专业学生完成教学目标，提升食品工艺学课堂教学质量。

本文针对高等中医药院校营养学专业学生在学习食品工艺学过程中存在的问题进行了深入的探讨和分析，不仅对现有食品科学相关专业课程内容以及结构进行分析，还能够在成熟的教学内容和教学模式中，将探索与尝试贯穿于教学过程，不断寻找适合营养学专业教学模式的改革与探索思路。在尝试过程中，也总结出许多合适的教学方案、实验方案以及后续可能存在的改革方案。在教学过程探索过程中，优化针对营养学专业的课程结构及教学方法，这种教学过程的探索，不仅对高等中医院校营养学专业学生对于本课程学习有所帮助，也能够增加学生对营养学专业更深刻的认识，及时明确营养学专业在高等中医药院校中的位置，有助于学生做好自我定位。同时，这种教学过程的探索更促进中青年教师在教学过程中不断自我提升，促进高等中医药院校营养学专业本科教学工作。

［1］章绍兵，杨宏顺.《食品工艺学》的教学改革初探［J］.安徽农学通报，2009，15（22）:115.

［2］祁潇哲，周催，车会莲.对《食品工艺学》课程设置的思考［J］.时代教育，2010（3）：282-283.

［3］农志荣，黄卫萍，覃海元，等.新形势下高职院校食品类专业食品工艺课程教学改革探索［J］.广西轻工业，2008（3）:126-127.

［4］陈文伟，贾振宝，黄光荣，等.食品工艺学课程群教学改革初探［J］.中国科技信息，2008（13）:232-233.

［5］刘丽莉，朱文学，康怀彬，等.浅谈食品工艺学课程教学改革与探索［J］.农产品加工学刊，2011（4）:112-113.

The Exploration of the Teaching Process of Food Technology in the Nutrition Specialty of Colleges and Universities of TCM

LI Xiang，SONGZhixiu，SHI Hongfei
（TheSecondClinicalMedicalCollege，NanjingUniversityof ChineseMedicine，Nanjing210023，China）

For the problems in the course of Food Processing，the students of nutrition specialty in colleges and universities of TCM were discussed and analyzed.Based on the existing food science course content and structure analysis，in mature teaching content and mode of teaching，in the teaching process continue to try for nutrition specialty teaching mode reform and exploring ideas，potinized for the nutrition specialty course structure and teaching methods.Exploration of the teaching process，not only can help the students learn food technology，can also help teachers promote themslves and promote the mutrition nundergraduate teaching work.

Food Technology；teaching；nutriology specialty

10.3969/j.issn.1672-2779.2015.15.045

1672-2779（2015）-15-0088-02

：苏玲本文校对：施洪飞

2015-06-02）

南京中医药大学教育教学改革课题（No：NZYJG2013-05）；南京中医药大学新专业建设专项课题（No：NZYXZY2013-10）