浅谈信阳茶文化影响下的餐饮空间设计（下篇）

黄晋云 徐 亮 （信阳师范学院华锐学院 464000）

解决好设计与文化是本课题的关键。那么，设计和文化有什么关系？在餐饮空间室内设计中设计和文化又是如何共生并相互影响的？

一、设计与文化

什么是设计？“设计是人们为实现某种目的而从事的一切创造性活动。”什么又是文化呢？“文化是人类物质财富和精神财富的总和。”暂且不论这两个概念是否准确，熟知设计的人，都应该知道设计和文化密不可分，又相互影响着。笔者认为，设计应该是文化的集大成者，它是在分析问题和解决问题的思维模式下整合现存的文化资源，协调好各方面的关系，创造出新的生活方式的过程。设计来源于文化，同时又以不同的形式演绎着文化，成为文化的载体。本次课题研究的最终目的是让设计服务于文化，所以首先需要做的就是从设计的角度解构文化本身，寻找两者的共性和契合点。人们习惯上把设计分为形式和功能两个方面，笔者以为从文化的角度，将设计分为事理设计和审美设计或许更合适些。

（一）设计与事理文化

柳冠中先生在《设计的本源就是创新》一文中提出从事理学的角度探索设计的本源的观点。他说：认识任何人为的事物都必须从物质层、组织层和观念层这三个层次入手。根据柳冠中先生所提出的设计事理学的观点，我们可以得到一个新的设计的概念——整合观念层，协调组织层，通过物质层来创造新的生活方式的过程。设计的对象不是“物”本身，而应该是“事理”，即创造出一种更为先进的解决问题的方式方法。就信阳茶文化影响下的餐饮空间设计而言，这里的事理应该包含“茶事”和“餐事”两个方面。柳冠中先生把事理研究划分为微观和宏观两个层次。首先微观研究即在茶餐的情景内去把握“茶事”和“餐事”各元素间的关系，去理解人们在这样的事理环境下如何感知外部世界，如何与外部世界互动，又如何被外部世界影响，从中发现问题，为细节设计提供依据。宏观层次的事理研究即对人们茶餐生活形态的研究。茶餐空间中类型化的人群和一件件微观化的茶餐事被有结构的组织起来，就成了宏观的茶餐生活方式。这样就可以研究人们是怎样进行茶餐生活的，哪些环节是要保留的，哪些环节缺失或未被挖掘、引导出来，人们在茶餐文化中的希望和梦想是什么。

（二）设计与审美文化

设计是“实事”“求是”地去创造生存方式——柳冠中。那么在了解了“实事”之后，关键的就是“求是”了。那么何为“求是”？选择造物的原理、材料、工艺、设备、形态、色彩等内部因素，这一过程叫做“求是”——柳冠中。笔者以为在充分对茶事、餐事进行研究之后，要实现设计就需要对文化进行提炼和转化，而这个过程是将“审美文化”转化为“通俗设计语言”的过程，然后文化才能被大众理解和吸收。“造物的原理、材料、工艺、设备、形态、色彩”这些应该通称“设计语言”。而这里所说的“审美文化”是相对于“事理文化”而谈的，就“茶事”和“餐事”而言，这里的审美文化包含茶文化之美和餐饮文化之美两大方面。又可以细分为：饮食、品茗环境之美，饮食、品茗动态之美，饮食、品茗静态（状态）之美三方面。只有涵盖了这三方面的餐饮空间设计才算是比较完整的，不失天时、人和、地利才能做到真正的设计之美。

二、信阳茶文化影响下的餐饮空间设计思路

弄清楚设计和文化的关系之后，再结合《信阳茶文化影响下的餐饮空间设计上篇》中的研究分析，笔者认为信阳茶文化影响下的餐饮空间设计可以分三步走。

（一）第一步“取精去粕”

“取精去粕”的目的是精益求精，自成一脉。

第一个方面是文化上的“取精去粕”。把信阳的茶文化和餐饮文化进行提炼和归纳，做到“简洁而凝练、厚重而浑圆、精致而纯净、文雅而大方”。第二个方面是设计上的“取精去粕”。设计向全国茶文化餐饮空间成功案例取精，走访北京、成都、商海、杭州、苏州、广州等地，吸取其设计精华，融东西南北百家之长，合信阳本土文化精华，得中原设计之妙。

（二）第二步“求同存异”

“求同存异”的目的是凸显特色，互惠共荣。

信阳毛尖茶的“形、色、神、味、品”堪称“五绝”。全国的茶餐文化都自成体系，独具一格。如果毫无章法的“大包大揽”过来，就会“乱象百出”，其结果是“四不像”；倘若摒弃外来文化，意求本土“独树一帜”，那结果无非是“舍本逐末、本末倒置”，难于上青天。本土文化开花结果不仅需要“好土壤”来精心培育，同时还需要“好气运”来栽培。信阳拥有栽培文化的“好土壤”，却没有“气运根基”，那么这气运怎么来？“求同存异”是一妙法。以“求同存异”之法，汇百家之所长借来“大气运”做根基，再在上面培育本土文化，就犹如把小苗嫁接到大树顶上，开花结果指日可待。

（三）第三步“去伪存真”

“去伪存真”的目的是返朴归真，雅俗共赏。

什么是“伪”？“伪”字左边一个人，右边一个为，意如其字“过于人为的是伪”。什么是真？简言之，天人合一，道法自然是真。食汤、饮水、品茶从人性生存需求的角度来讲，三者没有本质上的区别。食汤果腹，饮水解渴，品茶求道三者合一乃人之大道。我们在谈论某一个设计方案是总是喜欢把自己的设计标榜的多么的“高雅”，甚至说“这绝对是一次超凡脱俗的设计、与世隔绝的设计”。试问这个世界真的存在全雅而脱俗的设计吗？答案应该是绝对否定的。就设计的本质而论，设计是为人的设计，有人的存在，设计就不能免俗。因为有人可以不品茶，但却不能不吃饭，不饮汤喝水，反过来说喜欢品茶的人也同样需要基本的生活方式来满足正常的生存需求。故而在构思信阳茶文化影响下的餐饮空间设计方案时，我们务必实事求是，力求返朴归真、雅俗共赏的设计。

三、信阳茶文化影响下的餐饮空间设计

（一）选址

信阳存在一种“地锅饭”特色餐饮空间，以郊区的村庄个体户经营的农家饭馆最为特色。北宋画家郭熙曾说：“山水有可行者、有可望者、有可游者、有可居者。”可行、可望、可游、可居，阐明了山水与人的重要关系。山水之间，可以品井水，沐乡气，望炊烟，听鸟语，闻花香，话家常，何尝不是一个让人们餐饮同时品茗论道的佳所。欲求返朴归真、雅俗共赏之境，非自然山水之间所不能承载。信阳茶文化影响下的餐饮空间依山傍水而设最佳，最好是小丘陵环绕的地理。在这样的地理环境之下空间能群居潜伏，既可做到连绵不绝，又能达到时隐时现，一步一景，隔而不断之妙。

（二）建筑

信阳茶文化影响下的餐饮空间不需大兴土木，也不宜过分凿湖造园，应以因地制宜之法，集天、地、人和之势，因势利导以求融于山水之间的建筑为上。建筑主体适合采用竹、木、石、草等天然材料，自然采光，透气通风，舒适宜人。门口处可以设石井，引竹渠，配以青苔石阶，平和而安详。庭院里种上些四季皆宜的花草树木，灌、乔、竹搭配成林，地面用毛石铺设，以石头和竹木设墩制案，雅致而亲切。建筑周围可以水渠环绕，配以竹木小桥，曲折迂回，别有一番韵味。

（三）空间要素设计

室内空间设计不可脱离室外空间和建筑本身单独来谈。建筑把空间划分为室外空间和室内空间两部分，从建筑设计开始就已经把室内设计和室外设计糅合在一起。从这方面来讲室内空间元素设计要与室外、建筑要素既要保持和谐统一相互贯通，又要彼此个性鲜明，相互制衡。我们可以把室内空间要素设计分为事理要素和审美要素设计两部分。

1.事理要素

信阳茶文化影响下的餐饮空间设计的事理要素又可以分为餐事理要素和茶事理要素两个方面。事理要素主导事理功能，它们包括吃饭喝茶使用的家具和器皿、娱乐宾客的乐器和道具、专业的茶餐事理人、完整而考究的茶餐事理流程、茶餐民俗习惯等等。事理要素设计终极目标不是简单的要素呈现，而是通过设计把各部分的事理要素协调统一起来，形成一个可以持续循环衍生的良性机制。要实现这一点很难，需要建立在对茶餐事理文化高度理解和熟练运用的基础之上。

2.审美要素

如果说信阳茶文化影响下的餐饮空间设计的事理要素主导功能，那么其审美要素旨在推演形式。如果说岁月沉积下来的不变的东西是事理要素，那么审美要素就是那些变化中的东西。它们包括古建元素、传统纹样、餐品茶色、事理人的外貌和举止、受众的审美和情趣、窗外四季变化的景致、布艺软饰、小品陈设、灯具和挂饰等等。审美要素设计它应该是灵活的，自由的，时令的，适度的，素雅的，大众的，特色的，多维的。它始终要服务于整个空间，润色于事理要素。在符号的选择和使用上审美要素设计取形要恰当，传神要到位，达意要准确。

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