阅兵部队炊事人员卫生知识知晓情况调查

高戎，邓兵，王民，王征，李亚品

北京军区疾病预防控制中心，北京 100042

2015年4—9月，在参加“纪念中国人民抗日战争胜利暨世界反法西斯战争胜利70周年阅兵”防疫保障工作期间，为了解炊事人员卫生知识知晓情况，以开展针对性专题教育，对确保饮食卫生安全奠定基础，组织参阅部队相关人员进行了一次问卷调查。

1 对象与方法

1.1 研究对象

随机选取参加纪念抗战胜利70周年阅兵饮食保障工作的30个食堂的部分炊事人员，共计202人，集中进行现场答卷。选取的调查对象，对参加阅兵保障的炊事人员有较好的代表性。

1.2 方法

内容和方法设计制作统一的调查问卷，内容包括一般情况与卫生知识。前者主要是调查对象的从业年限、受训及体检等情况；后者主要是食品卫生法规、营养卫生基础、食品安全管理（含食品采购、运输、贮存等）、食品加工制作以及食物中毒预防等五个方面的相关知识，分值比重分别为16%、19%、21%、20%和24%。问卷题型包括填空、判断、选择、简答，共计44题。对参与调查的炊事人员集中现场答卷。满分100分，低于60分为差，60～69分为中，70～79分为良，80分及以上为优。

1.3 统计方法

数据采用Excel统计，并进行统计学检验。

2 结果

2.1 一般情况

发放的202份调查问卷中，有效问卷190份，有效率为94.06%。190名调查对象全部为男性，平均年龄23.38岁；文化程度分布情况为，初中、高中、中专、大专及以上分别占16.84%、41.58%、33.68%、7.89%；平均从业4.45年（5月～21年）；所有人员均接受过卫生知识培训，平均受训时间14.75 d（1～50 d）；均在进驻阅兵村之前 2个月内进行了健康体检。

2.2 卫生知识知晓情况

2.2.1 得分情况 190名调查对象的平均得分为72.60分，最高91分，最低52分。按优、良、中、差四个等级统计，分别占 24.74%、38.41%、26.84%、10.00%；“食品卫生法规、营养卫生基础、食品安全管理、食品加工制作、食物中毒预防”五个部分的得分率分别为78.31%、86.63%、73.05%、68.40%、60.96%，经统计分析，不同“考核内容”间的得分率差异有统计学意义（P＜0.001）。

2.2.2 不同文化程度炊事人员卫生知识知晓情况 调查的190名炊事人员，初中32人，平均得分71.44分；高中79人，平均得分72.82分；中专64人，平均得分72.48分；大专及以上15人，平均得分74.40分。经统计学检验，不同文化程度炊事人员卫生知识得分差异无统计学意义（P=0.759）。

2.2.3 不同从业年限炊事人员卫生知识知晓情况 190名炊事人员中，从业1年以内的有15人，平均得分72.80分；从业1～2年的有40人，平均得分71.50分；从业2～5年的有73人，平均得分72.86分；从业5年以上的有62人，平均得分72.95分。经统计学检验，不同从业年限炊事人员卫生知识得分差异无统计学意义（P=0.861）。

2.2.4 不同受训时间炊事人员卫生知识知晓情况 接受卫生知识专项培训1～7 d的有48人，平均得分71.58分；受训8～14 d的有58人，平均得分72.10分；受训15～28 d的有61人，平均得分73.08分；受训29 d以上的有23人，平均得分74.70分。经统计学检验，不同受训时间炊事人员卫生知识得分差异无统计学意义（P=0.535）。

3 讨论

①调查结果表明，参加阅兵保障的炊事人员总体素质较高，高中以上文化程度占83.16%，均经过食品卫生知识培训，在进驻阅兵村前均按规定进行了健康体检。分析调查问卷得分情况，良好（＞70分）率达63.16%，表明多数炊事人员基本掌握了食品卫生法规、营养卫生基础、食品安全管理、食品加工制作、食物中毒预防等食品安全卫生知识，这对确保阅兵集训期间受阅官兵饮食安全奠定了良好基础。

②调查问卷中，五个部分的得分率最高的为营养卫生基础（86.63%），其它依次为食品卫生法规（78.31%）、食品安全管理（73.05%）、食品加工制作（68.40%）、食物中毒预防（60.96%）。表明调查对象对食品营养学卫生学基础知识掌握较好，尤其对“食物营养素成分”“加工蔬菜应做到先洗后切”等的知晓程度高；而对食物中毒预防方面知识掌握欠佳，比如“餐（厨）具消毒方法”“食物病原微生物污染原因”等知之甚少。这与孙磊[1]等的调查结果基本一致。提示在安排炊事人员培训内容时，在做好基础性、全面性的基础上，有必要加强食物中毒预防等方面知识的培训力度，尤其应结合部队任务、驻训环境及饮食供应状况，开展针对性专项培训。

③该次调查中，不同文化程度、从业年限的炊事人员得分均无明显差异，表明文化程度的高低、从业年限的长短对于饮食卫生常识的掌握并无明显影响；而受训时间较长的炊事人员得分虽略高于受训时间较短者，但也无明显差异，表明每次受训的内容可能雷同，缺乏系统性和创新性。提示在开展培训时，应结合受训人员实际，适当调整和更新培训内容。

④部队参加阅兵、驻训、灾害救援、作战等野战条件下，饮食安全至关重要，炊事人员的卫生知识水平和卫生意识，决定了其饮食安全操作的规范化程度及其对饮食安全卫生监督的依从程度，对广大任务官兵的身体健康和部队战斗力影响巨大[2-3]。因此，必须加强部队大规模集结条件下炊事人员的卫生管理，不断提高其卫生知识水平和卫生意识，必要时集中组织进行饮食卫生常识及食物中毒预防等针对性专题教育。

[1]孙磊，宋世佩.某部演习期间饮食从业人员卫生知识状况调查与分析[J].医学动物防制，2006，22（5）：374-375.

[2]于瑞敏，王民.建国60周年国庆首都阅兵食品安全风险管理[J].解放军预防医学杂志，2011，29（2）：141-142.

[3]黄留玉，滕光生.军队疾病预防控制[M].北京：人民军医出版社，2013：331-334.