酱类食品生产现状与发展趋势

周民生，袁　超，于海漫

（安阳工学院生物与食品工程学院，河南安阳455000）

酱类食品生产现状与发展趋势

周民生，袁超，于海漫

（安阳工学院生物与食品工程学院，河南安阳455000）

该文介绍了酱类食品的种类、营养和生产原理，概述了日韩酱类食品和我国酱类食品的生产现状，分析并探讨了酱类食品存在的生产技术和设备的不足以及发酵过程中产生的微生物、理化性等安全隐患问题，并提供了相应的注意事项与解决措施，最后展望了酱类食品的发展前景。

酱类食品；生产现状；质量安全；发展趋势

酱类食品源于中国，历史悠久［1］、种类众多，其营养丰富，具有多种功能保健作用，在东亚、东南亚一直被作为调味品食用［2］，并扩展到世界各地［3］。而近年来，随着健康饮食意识的不断增强，人们对食品的要求也越来越高，对酱类食品的关注度也随之增强。因此调查酱类食品酿造的现状，分析酱类食品生产中存在的问题并提供解决措施，对酱类食品生产的可持续发展具有重要的意义。

1　酱的种类、营养及生产原理

1.1酱的种类

依据生产是否经过发酵可分为调配酱和发酵酱。前者主要是蔬菜酱和果酱，而发酵酱种类较多［4］。具体种类如下：黄酱类分为黄稀酱、黄干酱、黑酱和瓜子酱；甜米酱口味介于黄酱和甜酱间；蚕豆酱是以蚕豆为主要原料的一种酱；辣椒酱是一种经细研磨的辣椒腌制加工产品；豆豉以大豆、蚕豆为原料，利用细菌、霉菌、酶的作用酿制而成；花生酱是花生脱壳，然后焙炒和细磨制成；芝麻酱是芝麻炒焙、研磨制成；鱼子酱是鱼卵盐腌而成；蔬菜酱是根菜类果菜类蔬菜加工制成；面酱类也被称甜酱，是以面粉为主要原料，由于滋味咸中带甜而得名；虾酱是虾头、虾尾加工后腌渍发酵制成；肉酱是各种肉原料加工而成，基本只有腌渍工艺；果酱是水果经机械或手工去核去皮，预煮获得酱汁，调整酱汁果胶，添加糖液浓缩后可得。

1.2酱类食品中的营养保健作用

酱类食品营养丰富，如豆酱的主要原料大豆本身含有丰富的蛋白质（约占干物质一半），而大豆蛋白中的氨基酸也很丰富。据研究，大豆蛋白中的必需氨基酸含量能满足学龄前儿童和成年人的人体每日所需。除此外，大豆还含有约2%的苷类，主要成分是异黄体酮苷和大豆皂苷。天然雌激素—大豆异黄酮对更年期综合征、乳腺癌、疏松骨质、高血脂等有很好的抑制作用，还能起到抗疲劳、抗癌、抗脂质氧化、抗艾滋病毒的作用。经发酵后形成豆酱生理功能性物质种类更丰富，如优质蛋白质、胆碱、维生素族、皂苷、大豆异黄酮、蛋白酶抑制物、类黑精色素和肽类［5］。

1.3发酵酱的生产原理

发酵酱类食品是以大豆、小麦、大米［6］甚至鱼［7］、虾［8］、贝［9］等为原材料，经过蒸煮等预处理使原材料的蛋白质适当变性，淀粉糊化后制成酱醅，依靠微生物作用，在适当的温度发酵一定时间，期间微生物生长并大量繁殖，分泌各种酶（如蛋白酶、淀粉酶、纤维素酶、果胶酶等［4］）。发酵前期这些酶将原料成分分解，主要变化表现是蛋白质降解形成氨基酸，为发酵后期酵母菌和乳酸菌提供养分。淀粉分解成单糖、双糖和多糖。然后氨基酸和糖发生美拉德反应，形成棕色色素。发酵中在微生物作用下形成醇及有机酸，并合成酯，由此形成酱类食品色香、滋味、营养［10］。

2　酱类食品的生产现状

2.1日韩酱类的生产现状

在日本、韩国等国家，酱类食品是十分受消费者欢迎的一种调味品。近代以来，日本制酱摆脱了传统的手工业模式，逐步进入了工业化制酱时代。发展到今天，日本研发出了一种便于携带的即食酱汤，并实现了产业化大规模生产。日本酱汤不仅口感清爽而且营养丰富、低脂低糖，对人体有益。酱类食品生产工艺也在不断发展，如一些日本工厂开始在制酱配方中添加了一些如钙质和动物性原材料的新物质［10］。

日本制酱的淀粉质原料上不使用面粉，主要使用的是大米、大麦或裸麦，生产过程中需对大米和裸麦进行精白处理，加工后的原料淀粉含量增加。制曲上采用的制曲团工艺具体为在制曲时让曲菌丝深入内部繁殖，曲菌丝深入曲料内部以产生更多的酶来实现原料的分解，制曲后都必须打碎拌入食盐水进行发酵。韩国大部分人所食豆酱由自己制作，少部分人所食豆酱是从市场上购买。韩国豆酱糖含量极低，日本酱类比韩国酱类pH值低、酸性更强、游离糖含量明显高［11］。日本豆酱与韩国豆酱的总游离氨基酸含量基本一样，主要氨基酸种类也相似，故认为其呈味强度相当。另外，日本酱类与韩国酱类的总有机酸含量几乎一样，但是主要的有机酸种类不太一样，日韩两国酱类有质的不同［12］。

2.2我国发酵酱生产现状

我国的酱类食品生产仍以自然发酵为主，利用原料与环境中的有益微生物，自然制曲发酵，日晒夜露进行，制成味道鲜美的酱类食品，但卫生状况不佳，产品品质差。工厂生产也是采用手工作坊式的生产方法：以大豆、面粉等为原料，经过加工，在曲室中，利用纯培养的种曲制成酱曲，在发酵桶或罐中发酵制成，采用微火烤或蒸汽加热的方法。传统工艺生产周期长，生产成本高，产量不高，制约了酱类加工的发展。20世纪80年代后，科研成果“多酶糖化速酿甜酱工艺”节约资源，缩短了生产周期，改善了生产条件，提高了酱类的机械化、工业化程度［13］。

我国传统发酵豆制品规范管理不到位，粗放的卫生管理、产品的高盐度、标准不规范等问题的存在，使产品的国际竞争力较弱。在国际贸易中，由于我国生产的酱类食品在添加剂、微生物及理化指标上质量不一，竞争力较日、韩两国的产品相去甚远。

3　酱类制品生产中的质量、安全问题

3.1生产技术和设备的不足

3.1.1发酵工艺技术、产品风味有待改善

传统生产多采用自然接种，生产周期长，原料利用率不高，卫生质量较差。而单一的纯菌种发酵，发酵过程酶系不全，产品风味质量较差。因此，采取新的技术提高生产效率改善产品风味。

3.1.2生产设备需由非标准化向标准化过渡

目前我国酱类食品发酵的生产设备还未实现标准化，品牌效应和规模效应还未形成，这使我国酱类产品品质不稳定，质量不一。优化酱类食品生产工艺，提高酱类产品的质量，生产设备的标准化是关键，要加强食品行业之间的技术交流与规范，行业的设备和经验相互借鉴，掌握先进的生产技术和工艺，使生产设备由非标准化向标准化过渡［14］。

3.1.3生产过程的控制技术有待提高

传统法酱类食品发酵中主要微生物是发酵制曲的优势微生物，其生长繁殖容易受到其他微生物的影响，故很难稳定产品的质量，且一部分工艺只靠经验来操作而没有具体的控制指标，对发酵的过程中的物质动态变化和风味变化的研究不够透彻［15］。这些不良因素不利于对酱类食品行业的规范生产、产品质量的稳定、产业的健康发展。

3.2微生物的安全性

3.2.1原料的微生物安全性

酱类食品最大的安全性威胁主要存在于原料。黄曲霉毒素是黄曲霉生长过程中产生的毒性代谢物，是迄今发现的污染农产品最严重的一类毒素，它是一类致癌毒素。黄曲霉毒素可以产生于作物的收获、干燥和贮存过程中［16］，容易污染小麦、花生、玉米、大米、大豆、食用植物油、粗粉和饲料作物，然后进入食物链，连锁污染植物、动物食品，进而损害食用者的身体健康。调查发现，在世界各地的酱类食品发酵工艺中和其他的发酵食品中很多种菌会产生黄曲霉毒素。目前，国际上已经强制性技术检查黄曲霉毒素含量，所以我国酱类食品行业也非常有必要加强黄曲霉毒素的检测。

3.2.2发酵过程中微生物的安全性

传统发酵酱类食品的生产仍处在较粗放状态，主要采用自然发酵，制曲时杂菌种类多数量多、不易控制，生产周期长，季节性很强，尚未实现生产的产业化和自动化，发酵产品受到杂菌污染严重，存在很大的安全隐患［17］，所以要提高生产的卫生条件，在发酵过程中控制细菌的生长，确保微生物安全性。

3.2.3产品中细菌总数、大肠菌群指标的限定

粗放的生产模式使酱类食品生产过程极易受到环境中多种微生物的污染。而在我国传统大豆发酵产品的卫生指标中，只有大肠菌群和致病菌（除酱油外）两个项目［18］。虽然生产企业在严格执行纯发酵剂发酵生产后，卫生程度有所提高，杂菌数量也得到了一定程度的控制，但是酱类食品的卫生质量控制和产品生产工艺等方面水平却还是很不稳定，所以制定发酵豆制品的通用卫生标准和规范十分有必要，并且要严格规范酱类食品中的细菌总数、大肠菌群指标的限值设定，保证酱类食品的产品质量。

3.3化学性危害

3.3.1含氮物的添加带来的隐患

氨基酸态氮的指标限值是否合格是发酵产品QS认证过程中比较关键的指标。氨基酸态氮的分子含量代表了发酵豆制品中氨基酸含量的高低，是微生物酶系水解大分子蛋白质程度的指标，氨基酸含量高代表酱类食品的鲜味成分越多［19］。在国内有些企业通过添加含氮物质以提高氨基酸态氮的含量是不规范的，这将增加产品的安全隐患，损害消费者的身心健康，必须对在酱类食品中含氮物的添加进行严格控制。

3.3.2重金属砷和铅的含量

砷会引起人和动物的食欲下降、胃肠功能障碍、末梢神经慢性中毒。而铅引起的慢性中毒主要表现在损害肾脏、造血系统及神经系统等。酱类食品在生产中容易受到环境中砷、铅等重金属污染物的污染，进而损害食用者身体机能，故需加强对生产用器具和产品包装的重金属指标的控制以及对其进入食品途径的分析检测。

3.4物理性危害

我国酱类食品生产多为是作坊式加工，生产条件简陋、的工业化程度低、管理控制松散、生产用具不规范，都会给产品质量带来一定的安全隐患，危害到消费者的身心健康［20］。这些不良因素造成酱类食品中的物理性危害隐患，同时也会阻碍酱类食品行业层次的上升和管理的水平。所以为消除物理性危害，需做好生产现场的生产质量管理规范（good manufacturing practices，GMP），提高生产卫生条件，严格控制生产工艺，降低物理性危害。

4　酱类制品的发展前景展望

4.1采用纯种发酵技术

发酵剂的质量会直接影响到产品的口感、风味和香气等感官指标。实现纯种发酵是酱类食品生产一大转变，这样可实现酱类食品加工生产的机械化或自动化［21］。该技术所用菌种需经严格的鉴定和毒性试验，从而减少微生物方面造成的安全隐患。纯种发酵还可以改善产品的口味和提高产品的营养。实现纯种发酵技术可使产品达到规定的理化要求，质量趋于稳定。

4.2多种菌制酱实现生产的工业化生产

多菌种制曲工艺将天然发酵技术和现代的纯种培养技术相结合，提高了酱中的酶系活力，提高了酯香风味和酱香［22］，大大缩短了发酵时间［23］，实现酱类食品生产的工业化、机械化和连续化生产，是当今国际市场上酱类食品发展的主要趋势［24］。

4.3利用多种酶发酵缩短发酵周期

已有学者研究过液体曲及酶法制酱油，并且取得了很好的效果，现在酶法豆酱、甜酱早已在生产中应用。随着酶工程与基因工程的快速发展，将继续进行提高酶复配和酶活力的深入研究［25］。特定酶制剂发酵技术的应用，加强了对原料中物质的水解作用，丰富了产品的口味和营养［26］。多种酶发酵制成的酱类产品酱香浓郁，滋味鲜美，氨基酸态氮和全氮含量高，产品质量稳定，明显缩短了发酵周期。

4.4酱类食品新型杀菌技术的开发

酱类食品性状黏稠，巴氏杀菌不好控制加热速度，容易出现局部地方过热或结垢现象。为了避免这种情况，一些新的杀菌方法如欧姆加热［27］、微波加热［28］、辐射［29-30］、超高压［31-32］得到研究开发，从而有利于有效杀菌、保持原有营养、降低能耗。

4.5低盐发酵生产酱类食品

随着人们健康饮食意识的增强，高盐食品逐渐受到排斥。因此酱类需要改变高盐发酵成低盐或无盐发酵［33］。低盐发酵还生产可以摆脱盐对酶的抑制，大大缩短了发酵周期，有利于生产加工技术的发展。

4.6酱类产品的质量控制体系基本完善与建立

国家对食品企业管理日益规范，食品企业基本达到了国家的相关要求。目前，关于酱类产品的标准有：GB 18186—2000《酿造酱油》、SB 10336—2012《配制酱油标准》、GB 2717—2003《酱油卫生标准》、SB/T 10296—2009《甜面酱》和SB/T 10170—2007《腐乳质量标准和检验方法》等。国家标准的制定和执行有利于酱类食品行业的规范发展［34］。国家对酱类食品企业规定必须通过QS认证，酱类食品达到统一的国家标准，国家技术监督以提高食品企业的规范与自律，提高食品企业的综合水平，促使酱类食品企业发展平衡。

5　总结与展望

酱类食品的诸多功能性有益于人体健康，越来越受到人们的喜爱，但现在我国酱类食品的生产技术以及安全监控系统相比日韩等国家发展缓慢，还有许多不足之处。因此，要将酱类食品的安全性放在首位，打破传统的食品安全控制体系，规范食品市场的经济秩序，建立具有国际竞争力以适宜经济发展的新型酱类食品安全控制体系。在生产技术方面，采用纯种多种菌制酱来实现酱类食品的工业化生产、多种酶发酵来缩短发酵周期、添加风味成分来提高酱类食品的质量，开发出酱类食品新的杀菌技术，用低盐发酵生产出低盐酱类。这样就可以改善我国酱类食品的风味、缩短生产周期、降低生产成本、保证产品质量安全，提高中国酱类食品在国际上的竞争力，实现新的辉煌。

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Present status and development trend of soybean paste（Jiang）food production

ZHOU Minsheng，YUAN Chao，YU Haiman
（School of Biotechnology and Food，Anyang Institute of Technology，Anyang 455000，China）

The species，nutrition and production principle of soybean paste（Jiang）food were introduced，and the production status of soybean paste food in Korea，Japan and China were summarized.The deficiency of production technology and equipment in soybean paste food，as well as the microbiological，physical and chemical problems in fermentation process were also discussed with corresponding precautions and solutions.At last，the development potential of the soybean paste food was prospected.

soybean paste food；production status；quality safety；development trend

TS264.2

A

0254-5071（2015）10-0001-04

10.11882/j.issn.0254-5071.2015.10.001

2015-09-02

安阳工学院博士科研启动基金项目

周民生（1975-），男，讲师，博士，研究方向为农产品加工新技术。