乳类食物与痛风防控

董洋，范志红

（中国农业大学食品科学与营养工程学院，北京100083）

0 引言

痛风是我国男性居民的常见慢性疾病之一。近年来，高尿酸血症和痛风的患病率在我国呈现增长态势[1]。除了药物和环境因素，生活方式和饮食营养不合理也与高尿酸血症和痛风有密切关系[2,3]。

高尿酸血症被认为是痛风的前期状态，它与高血压同时存在时，会将心血管疾病的风险增加近7倍，而中风的发病和死亡风险也会升高2～3倍[4,5]。韩国国民营养调查发现，与尿酸指标正常者相比，高尿酸水平者的体重、腰围、甘油三酯、总胆固醇和LDL的值都极显著更高，而HDL显著较低[6]。有研究发现，血清尿酸水平的升高与心血管疾病死亡率风险之间也有着独立且显著的相关性[7]。

奶类食物是均衡饮食中的重要组成部分[8]，由于嘌呤含量很低，常被推荐作为痛风及高尿酸血症患者重要的蛋白质来源。大量流行病学研究发现，乳制品的摄入可能对于痛风的防控有着重要的作用[9-12]。本文对乳制品摄入与痛风防控的研究证据和可能原因进行了综述。

1 流行病学研究证据

关于乳制品摄入和痛风、高尿酸血症风险的研究，各国的研究结果较为一致。

Yu等[13]对2176名台湾成年人进行了调查后发现，男性的非肉类蛋白质（鸡蛋、乳制品、大豆）摄入，与高尿酸血症之间呈极显著负相关（P=0.001），但在消除了相关因素影响后，乳制品摄入与高尿酸血症之间的相关性未达到显著水平。由于该研究调查人数较少，且问卷设计不够完善，未能得出确切结论。

韩国对国民健康与营养调查数据进行分析发现，部分营养素的摄入量和痛风风险之间可能存在关联，高尿酸水平者的蔬菜和乳制品的摄入量极显著低于正常人群（P＜0.001），维生素A、维生素C、叶酸、膳食纤维和钙的摄入量也极显著低于健康者[6]。

Liu等[10]利用食物频次调查表对10450名天津的成年人进行了饮食习惯以及血清尿酸水平的调查。经统计分析后发现，成年男性患高尿酸血症的比例较高，而生活习惯是影响血清尿酸水平的重要因素。对于男性受访者来说，乳制品的摄入与血清尿酸之间呈极显著的负相关。

英国一项针对饮食与血清尿酸水平开展的现况研究[14]在对2076名（女性占44%）健康受试者进行调查时发现，乳制品、钙和乳糖的摄入量都与受调查者的血清尿酸含量呈现极显著负相关（其中乳糖的负相关性显著水平达到0.0007）。

Choi等[11]研究人员在12年时间内，对47150名没有痛风病史的成年男性进行了痛风相关的饮食风险因素的跟踪调查研究。在随访期间，共新发生痛风病例730例。通过多元回归分析发现，乳制品的摄入频次以及摄入量，均与痛风的患病风险之间呈极显著的负相关。2005年，Choi等[12]又分析了14809名（6932名男性，7877名女性，20岁以上）受访者的资料和数据，发现在消除了年龄、性别、总能量、BMI、药物、高血压、痛风、血清肌苷酸水平，以及酒精摄入量的影响后，血清中的尿酸水平随着肉类、海鲜摄入的增多而升高，但随着乳制品摄入的增多而显著降低（P=0.005）。剂量效应分析表明，每增加一份乳制品的摄入（240 mL），血清尿酸水平会出现5%（CI：-0.08～-0.02）左右的下降。

在确认乳制品对降低痛风风险的意义同时，研究者也对不同乳类产品的效果进行了分析。在天津调查中，Liu等[10]在消除了年龄、BMI、总胆固醇等因素的影响后，建立了两种二元回归模型。结果显示，每天乳制品摄入量低于50 g、50 g～150 g的男性，与每天摄入乳制品150 g以上的男性相比，高尿酸血症的患病率比值分别为1.276（CI：1.079～1.510，P＜0.01）和1.196（CI=1.015～1.409，P＜0.05）。

Zgaga等[14]在对英国饮食及血清尿酸水平的现况研究中发现，被调查者的乳制品平均日摄入量为335.0g，尿酸盐的浓度与乳制品的摄入呈显著负相关。其中，每多摄入一份脱脂牛奶以及低能量酸奶，会使尿酸盐浓度分别下降4.4 mmol/dL（P=0.02）和11.7 mmol/dL（P=0.04），而半脱脂牛奶或者全脂牛奶，以及全脂酸奶，则没有这样的效果。

Choi等[11]将乳制品按照种类和脂肪含量进行分类，并按乳制品摄入量将受访者分为五组。研究发现，每多摄入一份低脂乳制品，痛风风险将会下降20%左右，而高脂乳制品的摄入量与痛风风险之间没有显著相关性。吃低脂乳制品最多的五分位与最少的五分位人群相比，痛风患病风险下降42%（RR=0.58，CI：0.45～0.76）。按照一份牛奶或酸奶为240 mL的标准来分析时，低脂牛奶和低脂酸奶摄入量与痛风风险之间存在显著负相关（P＜0.001；P=0.07）。每天喝两杯以上脱脂牛奶的男性和几乎不喝的男性相比，患痛风的风险降低了近50%；每周喝两次低脂酸奶，相比于几乎不喝的男性，痛风患病风险也降低了近30%；而全脂牛奶摄入量则与痛风患病风险之间无显著相关性。

在饮食与血清尿酸浓度水平关系的研究中，Choi等[12]在消除了年龄因素的影响后，将所有参与人员根据肉类、海鲜、乳制品的摄入量分别分为五个等级，摄入最多的人群与最少的人群，其血清尿酸水平的差值分别为：肉：0.48 mg/dL；海鲜：0.16 mg/dL；乳制品：-0.21 mg/dL。将乳制品分为牛奶、酸奶、乳酪后发现，牛奶和酸奶的摄入与血清尿酸水平之间均存在极显著的负相关（P值均小于0.001），每天喝至少1份牛奶或半份酸奶的人，相比于完全不喝的人，血清尿酸水平均下降了约25%（CI：-0.40～-0.09；CI：-0.41～-0.12）。乳酪制品则与血清尿酸水平之间无显著相关性。

2 可能影响尿酸代谢的乳制品成分

2.1 蛋白质

为研究不同蛋白质对于血清尿酸浓度的影响，1995年Ghadirian等[15]对158名女性进行了乳制品摄入的随机干预试验。其中一组要求每天摄入30 g来自乳制品的蛋白质，另一组的食物中完全不含乳制品。膳食评价表明，乳制品组饮食中蛋白质、脂肪、钾、钙的摄入量均显著高于无乳制品组。实验结束时，无乳制品组的血清尿酸浓度比基线值上升了7.8 μmol/L（P=0.03），而乳制品组则没有显著变化。分析发现两种膳食模式之间的血清尿酸水平有极显著差异（P=0.0097）。这提示乳制品对稳定或降低血清尿酸水平可能有效。研究者认为这种作用可能是由于乳制品中的蛋白质不同于肉类蛋白质，不仅不会增加肾小球滤过率[16]，可能还有着促进尿酸排出的作用。

Garrel等[17]的研究证实了这个结果。他们招募10名健康年轻男女成年人，令其分别摄入80 g的酪蛋白、乳白蛋白及大豆蛋白，测定摄入前后血液以及尿液中的尿酸、尿素浓度。结果表明，在摄入酪蛋白和乳白蛋白3 h后，血清尿酸浓度显著下降，而摄入了大豆蛋白质2 h后，血清尿酸浓度出现了显著上升，且3 h后上升幅度依旧显著。三组食物在进食后，尿酸的排出以及清除量均显著增加。Garrel认为，三种蛋白质均具有促进尿酸排出的作用，可能是因为摄入蛋白质后大量氨基酸在肾脏与尿酸共同竞争肾小管的重吸收作用[18]。乳蛋白质的摄入能够迅速降低血清尿酸的浓度，并增加尿液中尿酸的排出量；而大豆蛋白引起血尿酸浓度升高可能是由于其中含有大量嘌呤所致。

在Choi[11,12]进行的两项大型流行病学调查分析中也发现，蛋白质的总摄入量与痛风患病风险和血清尿酸水平之间并无显著的相关性，但牛奶蛋白质的摄入量，则分别于与痛风的患病风险，以及血清尿酸水平呈极显著的负相关性。

2.2 糖巨肽和脂肪提取物

在细胞和动物实验研究中，Dalbeth等[19]人将从乳制品中提取的不同组分，分别作用于尿酸一钠盐刺激后的THP-1细胞系和尿酸盐诱导的腹膜炎小鼠模型。实验结果发现，乳制品中的糖巨肽（glycomacropeptide,GMP）及一种脂肪提取物（G600）能够抑制THP-1细胞系白介素的基因表达，并在经口饲喂后抑制尿酸盐腹膜炎模型小鼠的细胞聚集。这证明，乳制品中的蛋白质及脂肪提取物能够调节机体由于尿酸一钠盐结晶造成的炎症反应，这可能是牛奶摄入降低痛风患病和发作的原因之一。

随后，Dalbeth等[20]又进行了为期3个月的随机双盲交叉试验，120名经常出现痛风急性发作的病人被随机分为三组，分别食用乳糖粉对照、脱脂奶粉对照，以及强化了GMP和G600的脱脂乳粉。结果表明，在试验的3个月内，三组受试者的痛风发作频次和终止率均有改善，其中强化了GMP和G600的脱脂乳粉组的减少频率最大且具有显著性。强化组的疼痛及尿酸排出情况明显改善，关节肿胀情况也大幅好转。这提示脱脂牛奶及其制品均能减少痛风患者的发作频次，而GMP和G600对于改善痛风患者的病情有显著作用。

2.3 乳清酸

为研究牛奶摄入对血清尿酸浓度的短期效应，Dalbeth等[21]选择16名健康男性志愿者进行随机交叉试验。志愿者的食物中均包含80 g蛋白质，来源分别为：大豆蛋白质（对照组），泌乳期初期产的脱脂牛奶，泌乳期末期的脱脂牛奶（富含乳清酸，一种天然的尿酸促排剂），以及脱脂牛奶浓缩蛋白超滤物（MPC85），并监测他们在进食前后血清尿酸的水平。研究发现，大豆组的血清尿酸浓度较基线上升了近10%，而进食牛奶及其制品的各受试组血清尿酸浓度均降低了近10%（P＜0.0001）。四种食物均能快速提高尿酸的分次排泄百分率（FEUA），其中下半年产的牛奶组FEUA的上升显著大于MPC组（P=0.002）和上半年产的牛奶组（P=0.052）。研究人员认为，富含乳清酸的牛奶有着短期的降低血清尿酸的作用，对高尿酸血症以及痛风的防控更有优势。

2.4 钙与乳糖

富含钙和乳糖是牛奶及乳制品的特点。Zgaga等[14]的研究中发现，钙摄入量与尿酸盐浓度之间存在极显著负相关（P=0.003），每天多摄入1 000 mg的钙，则尿酸盐浓度可降低15.8 mmol/dL。此前的研究也显示，虽然来自膳食的钙摄入量（主要来自乳类和蔬菜）与尿酸盐水平有负相关，但补充钙剂并不会显著影响尿酸盐的浓度[22]。另外，研究还发现，乳糖的摄入量与尿酸盐浓度之间也呈极显著负相关（P=0.0007）。但乳类摄入量与尿酸盐水平呈负相关，究竟是因为钙和乳糖本身确实有降低尿素浓度的作用，还是乳制品当中的其他成分在起作用，目前还没有明确的科学结论。

2.5 嘌呤及尿酸

虽然牛奶通常被认为是“无嘌呤”食物，且对降低血清尿酸水平有积极作用，但其中含有微量的尿酸，同时存在极少量的嘌呤和嘧啶物质，并且会在加工和消化过程中被转化成尿酸[23]。

为了验证牛奶中嘌呤及尿酸是否会影响血清的尿酸浓度，Kocic等[24]用正常饲料、脱嘌呤牛奶（非脱脂）及普通牛奶作为饲料或补充剂，对白化Wistar大鼠进行短时和长期的喂养实验。在喂食72 h后，相比于对照组，两组喂食牛奶的大鼠血清尿酸水平均显著降低，但脱嘌呤牛奶组降低的幅度更大，达到极显著水平（P＜0.001）。喂食15天后，两个牛奶处理组的大鼠中，只有脱嘌呤牛奶组的血清尿酸浓度出现显著下降。研究者认为，乳制品短时间内降低血清尿酸水平的能力显著，长时间的摄入也可能有一定效果，但牛奶中含有的嘌呤以及尿酸，还是会一定程度上影响牛奶的尿酸排出作用。随后，Kocic等[25]又进一步证实，对痛风高风险人群来说，脱嘌呤牛奶与普通市售牛奶相比，能更好地降低尿酸水平，调控相关酶类，并避免肝脏再生功能受到影响或造成慢性肝脏疾病。

3 对于痛风防控的饮食建议

目前我国成年男性患痛风的比例日益增加，和饮食行为可能有重要关系。大量流行病学研究显示，酒精摄入，特别是啤酒和蒸馏酒类，对于痛风的发生有着极显著的促进作用[9]。在我国上海居民中所做定群研究证明，海产食品与痛风风险之间的关系最为密切；此外，各类肉制品、海鲜制品、甜饮料、高果糖食物等也与痛风的患病风险之间存在显著的正相关性[9-12,26]；摄入大豆食品和高嘌呤含量蔬菜与痛风风险之间并未发现正向相关[14,27]；而奶制品、蔬菜、叶酸、咖啡等的摄入，则能够促进血清尿酸水平的降低，有助于痛风的防控[9-12,26]。

现有的证据指出，那些饮食均衡，每天3份牛奶制品的人，患高血压、肾结石、2型糖尿病、痛风、直肠癌、心脏病，以及骨质疏松的风险较小[8]。根据2010年的数据，我国居民人均乳制品的消费小于10 kg/年[28]，平均每日乳制品摄入量仅有27 g，远不能达到膳食指南中每天300 g的推荐量[29]，亦难以达到帮助控制痛风风险的水平。针对我国目前慢性病高发的现状，适度增加日常膳食中乳制品的摄入量，特别是低脂奶产品的摄入量，对于改善国民饮食质量，以及预防和控制痛风的发生与发展，有着积极的意义。

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