鲜肉检疫常见问题及解决措施

卢保芬

（云南省红河州元阳县新街镇畜牧兽医站，云南元阳　662416）

鲜肉检疫常见问题及解决措施

卢保芬

（云南省红河州元阳县新街镇畜牧兽医站，云南元阳662416）

随着我国经济的快速发展和人们生活水平的日益提高，肉制品已经成为人们常用的食物之一，其中猪肉更是人们最为常用的肉类。但是，由于在饲养和屠宰等过程中存在着一定的问题，给新鲜猪肉的检疫带来了一定的影响。本文就对常见的猪肉色泽异常现象进行阐述的基础上，提出相应的鉴别与解决办法。

色泽异常猪肉常见现象鉴别方法解决方法

猪鲜肉的色泽异常主要是由于猪在生长过程中会受到某些生理、病理等因素的干扰而造成的，如果在检疫过程中不能及时鉴别和处理，使其流入到市场中，会给人们的身体健康和生命安全带来威胁。因此，在猪鲜肉的实际检疫过程中，应该加强观察和鉴别，以有效防止混淆引起的不良后果。

1　猪肉色泽异常现象

1.1黄疸

黄疸多是由于某种疾病对胆汁代谢和排泄造成阻碍，进而使血液、组织液中的胆红素含量增加。其具体表现为：脂肪组织出现发黄现象，同时，巩膜、黏膜、皮肤、肌腱、组织液以及肝、脾、肾等器官也出现染黄现象。黄疸猪肉的特点是放置时间越长，其黄色程度越深。

1.2黄脂

黄脂是一种脂肪组织出现非正常染黄现象，俗称“黄膘”，具体表现为皮下脂肪和腹腔脂肪出现黄色，而其他组织没有黄色，且伴有轻微的鱼腥味，肉质表现出偏硬和失去光泽的症状。

1.3白肌病

白肌病多是由于猪在生长过程中缺乏足够的维生素E和硒等营养元素而引起的，常见于生长期不超过6个月的猪。白肌病肉在具体感官上表现为：肌肉有白色条纹、横切面较为干燥且有大量的灰白色小点。

1.4白肌肉（PES猪肉）

白肌肉猪在屠宰前体检正常，且肌纤维没有出现坏死或病变等病理性问题，其具体表现为肉质松软、色泽偏白且在切面上有渗出的液体，也被称作“热霉肉”和“水煮样肉”。这类肉多见于猪的腰部和腿部肌肉，其失重率较大、味道较差，且难以保存［1］。

1.5黑色素沉着

黑色素沉着主要是指在正常情况下不应该有黑色素存在的部位出现黑色素聚集现象，主要有黑色素瘤和黑变病，多发生于组织器官中。黑色素沉着的猪肉多见于母猪的乳腺和周边的脂肪组织中。

1.6红膘肉

红膘肉的出现多是因为皮下脂肪的毛细血管出现充血、出血或红色素浸润等问题，导致肉质表现出红色，其表现为皮下脂肪出现微红色或者肉膘出现铁锈红色并伴有皮肤发红及内脏器官病变等。其发生的根本原因是猪感染了猪丹毒、猪肺疫等传染病或者受到机械或冷热空气刺激等。

2　色泽异常猪肉的鉴别方法

2.1根据特征鉴别

根据猪肉色泽异常的各自特征，上述几种常见色泽异常肉都可以通过眼睛观察，根据颜色的差异来进行鉴别，白肌病和白肌肉需要根据特征不同鉴别。而黄脂和黄疸由于颜色都表现为黄色，需要采取进一步措施来进行鉴别。

2.2黄脂和黄疸的鉴别

2.2.1感官鉴别法

感官鉴别的方法主要有3种，首先是对染黄部位进行观察，如果血管内膜、皮肤和组织液等都出现发黄，则应是黄疸肉；其次，对肝、胆等器官进行观察，如果这些器官出现了病变，也可以证明是黄疸肉；最后，可以将肉放置一段时间，如果黄色出现变淡或消失，则应是黄脂肉，反之，就是黄疸肉。

2.2.2实验鉴别法

（1）硫酸法：

硫酸法利用的是胆红素在遇到酒精时，表现出绿色，与硫酸混合加热后，会转为淡蓝色的原理。具体实验操作流程如下：首先，取5～10 g染黄肉的脂肪并剪碎，然后将其放入到有20～30 ml酒精溶液的容器中，并进行震荡；然后滤出得到滤过液，取8 ml滤过液放入到试管中，加入硫酸并适当加热，观察颜色变化。

（2）氢氧化钠—乙醚法：

氢氧化钠—乙醚法是利用黄疸、黄脂会在互不相溶的不同溶剂中分别溶解的特点来进行鉴别的。其实验操作流程是：取2 g需检验脂肪于试管中，加入5 ml浓度为5%的氢氧化钠，煮沸1 min，在流水状态下震荡试管值温度冷却到40℃～50℃，然后加入2.5 ml乙醚，静置观察分层后结果。如果上层乙醚无色，下层黄绿色，则可判定是黄疸；而下层无色，上层为黄色，则应是黄脂；上下层同时表现黄色，则黄脂、黄疸同在。

3　色泽异常猪肉的解决方法

3.1黄脂

在鉴别为黄脂肉后，应先将其放置1 d，如果黄色表现出明显地消退或者消失，且没有异常气味，则可以将其出场或食用；但是如果染黄现象依然严重，且肉尸和内脏出现不良气味，则应该进行销毁或者用作工业方面［2］。

3.2黄疸

在确定为黄疸后，应对其做销毁或工业用的处理，禁止用作食用；如果黄疸是具备传染性的，还应该根据具体疾病处理办法规定来处理。

3.3白肌病

如果仅为局部轻微的白肌病，可以将病发部位切除后食用；而严重病变或者全身都出现白肌病的，禁止食用，需化制处理。

3.4白肌肉

白肌肉对人体并没有害处，可以正常食用，但通常不适合做腌制加工使用。

3.5黑色素沉着

黑色素沉着的肉尸无害，如果组织或器官表现为黑色素沉着现象较轻，可以正常食用；而黑色素沉着严重，由于其感官效果较差，应该以工业利用为宜。

3.6红膘肉

如果判定红膘肉是由于机械或冷热刺激等非传染性原因造成的，则可以将病变局部进行切除后出场或食用；而内脏和淋巴结的没有出现病变或症状不明显，可以通过高温处4结语

理肉尸和内脏，然后将其出场；当内脏和淋巴结的病变现象严重时，需要根据具体的疾病情况进行综合判定和处理。

随着人们食品安全意识的不断提高，对于猪肉的安全卫生和使用品质也提出了更高的要求，因此，必须加强对猪鲜肉的鉴别和处理，以预防有安全问题的猪肉混入到市场中。色泽异常是猪鲜肉常见的安全问题之一，鲜肉检疫人员应该加强对其鉴别和处理方法的掌握，进而保证检疫后猪鲜肉的安全性，为人们食用安全提供有力保障。

［1］ 卢顶联.浅谈屠宰检疫中几种色泽异常猪肉的鉴别与处理［J］.畜牧兽医科技信息，2013，（4）：34-34，35.

［2］ 杨建华.浅谈屠宰检疫中常见色泽异常肉的检验鉴定和卫生处理［J］.上海畜牧兽医通讯，2010，（4）：91.