煲鸡汤学问大等二则

郭阳

●煲鸡汤学问大

◇鲜鸡冷冻：如果买回来的是鲜鸡，则要把鸡先放进冰箱的冷冻室冷冻3～4小时排酸。动物刚被宰杀时，体内会释放多种毒素，冷冻的过程也就是杀菌的过程。

◇剔除部位：鸡身上的一些部位，直接影响着鸡汤的口感与成色，在烹饪之前必须要去除。一是鸡爪上的趾甲，残存大量细菌。二是鸡内脏、鸡屁股。

◇淘米水泡：洗干净的鸡放入淘米水中浸泡十几分钟，这样会使鸡肉更嫩。

◇先焯再冰：事先把鸡焯一下，冷水下锅，水开后把浮沫撇掉，不仅可以去除生腥味，汤也会清澈许多。焯后在冷水中泡一会儿，目的是为了让鸡肉更紧实，在煲汤的过程中肉也不会散，避免产生残渣。

◇二次撇沫：焯鸡的水倒掉不用，另取一锅冷水，煮开后撇去剩余浮沫，这样鸡汤会更加清澈。然后放在密封的容器中，小火慢熬，中途不要开盖以免香气挥发。

◇最后加盐：关火前5分钟再加盐，过早放盐会凝固鸡肉的蛋白质，鸡肉不易软烂，香气也不容易熬出来。