济南府的老玉记扒鸡

十亩园

旧时的济南府，扒鸡在人们生活中的位置是不可替代的，虽然济南的扒鸡在名气上远远比不上德州扒鸡，甚至也不如符离集的扒鸡，但是济南人对扒鸡的感情却是深厚。

在济南，解放前有“无扒鸡不成席”的传统，婚丧嫁娶，开业庆典，祭祖上坟等等，少了扒鸡那是万万不可。扒鸡是吉祥如意的一种象征。当然了，扒鸡的味道也很符合济南人偏重酱鲜的口味。

物资匮乏的年月里，人们在过年时，才能下下狠心，从不多的收入中拿出钱来，起个大早，去排队买一只扒鸡过年。随着社会的发展，物质生活的丰富，如今，越来越多的诱惑充斥于人们的生活。扒鸡渐渐变得不那么重要了，可是，作为老济南文化的一部分，扒鸡还是以其独特魅力走到了今天。

济南历史最悠久的扒鸡店叫老玉记，那是济南扒鸡的精神领袖。

老玉记扒鸡店原名为玉记扒鸡店，1962年为了恢复传统名吃，遂将玉记扒鸡店改为老玉记扒鸡店。

该店自本世纪初创立以来，至今已有80余年的历史，它所制作的口蘑脱骨扒鸡，久负盛誉，是独具特色的风味佳肴。

济南人张诚曾在清朝山东巡抚丁宝桢手下当差，因为他聪颖伶俐，善学肯干，被丁宝桢赏识，选为贴身随从。他曾随丁赴京，在京有缘结识了清宫御膳房的张厨头，二人因既是同乡又是同姓，所以一见如故。张诚早有心改行从商，于是便乘机向张厨头讨教了烹调技巧和名吃秘方。以后他便在济南府县东巷开设餐馆。他所创制的口蘑脱骨扒鸡，色泽鲜艳，香味浓郁，熟烂离骨，清口不腻，深受当时各界人士的欢迎，一时门庭若市，名噪泉城，成为济南地区独树一帜的风味小吃。后张诚之子张玉孝继承父业，迁店至济南城内的魏家庄，专设了玉记扒鸡店。

张玉孝很热爱这一行，他不断对原有的扒鸡制作技术加以改进，使扒鸡的色、香、味、型更加完美，因而生意更加兴隆。张玉孝为了永保名吃的声誉，使祖传的手艺一代比一代强，早早地就把手艺传授给自己的儿子张润生。张润生勤学好问，边学习边实践，并深入研究，大胆尝试，逐渐使技艺达到了炉火纯青的地步，因而在济南同行业中赢得了较高的声誉。1956年6月，国家在北京举办了全国食品展览会，张润生荣幸地被邀请出席会议，他所制作的口蘑脱骨扒鸡得到了与会者的一致好评，与北京烤鸭、道口烧鸡等齐名，被评为有全国水平的山东风味名吃。

1956年，张润生响应党的号召，将店实行了公私合营。以后由于受“左”的错误影响，玉记扒鸡店被迫停业。1963年，党提出国营、集体、个体经济同步进行的政策后，张润生又白手起家，重理旧业。但不久“文化大革命”开始，大割“资本主义尾巴”，他被列入专政对象，下放劳动，该店再度被迫停业。1978年党的十一届三中全会以后，他又重新开业，恢复了济南这一传统风味名吃，“老玉记扒鸡店”这块招牌重新挂起，开张营业。

开业以来，张润生把质量信誉放在首位，由于物美价廉，所以买卖日益兴隆。不少外地顾客慕名而来，一买就是四五只，捎带回乡，作为馈赠亲友的礼品。山东省和济南市的外事部门也经常派人来预订，以此佳肴来招待国宾及外商。凡是品尝过老玉记扒鸡的，无不交口称赞。有些走南闯北、吃遍全国名特美食的人说：“老玉记的扒鸡，色、香、味、型四美皆备，独具特色，可以说香压道口，味胜德州，不愧为鲁菜百花园中的一支奇葩。”不少旅游观光者也赞道：“不吃‘老玉记，枉作泉城游。”老玉记扒鸡之所以这么深受欢迎，是因为它确实有其独特之处，其特色可归纳为以下五点：

1.外观美。色泽鲜艳，橙红中透金黄，光润油亮，造型生动，犹如寒鸭浮水，雁叼翅箭。

2.口味佳。鸡皮滑爽脆嫩，肥而不腻，鸡肉粉白细腻，鲜嫩酥软，鸡骨酥松入味。

3.香味浓。咸淡适中，药香纯正，脂香浓冽，余味绵绵。

4.火候佳。火候恰到好处，熟烂脱骨，趁热提起一抖，骨肉分离，不嵌不塞，又能保持鸡皮完整，造型丰满。

5.兼有药物疗效。因配方中有20余种中药材，不仅香味浓郁，营养丰富，而且有益五脏、补虚损、健脾胃、壮筋骨、活血理气等疗效。故这一美味佳肴被群众誉为滋补、强身、祛病、延年的保健食品。

制作工艺：（1）选料讲究，一丝不苟。扒鸡选用的全是健康肥壮的活鸡，从来不用病、死、老、 瘦鸡。进鸡要一只只严格认真地挑选，对不合格的，或稍有毛病的，都坚决剔出。对冷库的冻鸡从不选用，因冻鸡会影响扒鸡的质量。配方科学，香料多样。制作扒鸡的香料有20余种，除了砂仁、肉桂、丁香、白豆蔻、紫蔻、玉果、白芷、山楂外，还用口蘑、石落子、莨姜、陈皮、南酒、冰糖、紫苏实、大枣、大曲、套油、老姜、大茴、小茴、胡椒、花椒、咖哩等，而且还根据季节及顾客不同的口味，灵活调整配方，所以能形成多层次的复合香型，使香味更加浓郁，纯正可口。（2）工艺精细，制作严格。主要工序有：选鸡、宰洗、成型、涂料、过油、闷煮、晾鸡等，每道工序都有严格的操作规程，尤其闷煮，火候是关键。火候要先急后文，使香料、药料能渗透至骨髓，肉烂骨酥，又要使扒鸡完整，鸡肉不柴，时间一般控制在6小时左右。陈年老汤也是扒鸡质量的保证。

老玉记三代薪火相传，制作方法独成一家，1957年上海文化出版社编辑的《佳肴集锦》一书，首次将老玉记扒鸡的制作方法编入，1984年，它又被编入《中国土特名产辞典》中。endprint