韵味素食

王家年

素食不单调乏味，而是同肉食文化一样，都在日常饮食中占有重要地位，也是烹调文化的重要内容。中国素食文化有着悠久的历史，在花色品种，选料精细，制作考究及风格等方面，决不亚于荤菜。

西汉时期的淮南王刘安发明了豆腐，为素菜的发展立下了汗马功劳。豆腐不仅是素菜的重要原料，也是素食中的优质蛋白。因此，豆腐的发明不仅大大丰富了素菜的内涵，而且在营养学方面使素食主义有了更加强有力的说服力。北魏的《齐民要术》中专列了素菜一章，介绍了11种素食，是我国目前发现的最早的素食谱。

南朝的梁武帝崇尚佛学，终身吃素，并倡导素食，大大推动了素食文化的发展。《东京梦华录》和《梦梁录》记载，北宋汴京和南宋临安的市肆上有专营素菜的素食店。在《山家清供》中还记载了当时有“假煎鱼”，“胜肉夹”和“素蒸鸡”等素菜荤作的手法。

宋时林洪的《山家清供》所载一百多种食品中大部分为素食，包括花卉、药物、水果和豆制品等。还有陈达叟的《本心斋疏食谱》，记录了20种用蔬菜和水果制成的素食。

明清时，素食的发展愈加繁荣，素食在文献中的记载也非常丰富。清末薛宝辰《素食说略》中记述了二百多种素食。中国素食也有走出国门的历史。日本学者木宫泰彦的《中国交通史》记载，明末隐元和尚东渡日本时，曾传去某些烹饪制作技艺，其中就有“净素烹饪”技术。

中国素食有三大流派，两大方向。所谓三大流派是指：宫廷素菜、寺院素菜和民间素菜。三个素菜系都有自己的拿手名菜和得意名厨，风格迥异，各有千秋。宫廷素食质量首屈一指；寺院素菜制作十分精细、讲究，到嘉庆年间又出现“以果子为肴者”，如炒苹果、炒子蹄等，更有甚者，还有以花叶入撰者，如胭脂叶、金雀花、韭菜花、菊花瓣、玉兰花瓣、玫瑰花瓣等，甚是新奇。所谓两大方向是指：“全素派”和“以荤托素派”。全素派主要以寺院素菜为代表，不用鸡蛋和葱蒜等“五荤”。以荤托素派主要以民间素菜为代表，不忌“五荤”和蛋类，甚至用海产品及动物油脂和肉汤等。

寺院素食泛指佛家寺院和道家宫观中的素食佳肴，为中国素菜的“全素派”。据《清稗类钞》记载，清朝“寺庙庵观素馔之著称为时者，京师为法源寺，镇江为定慧寺，上海为白云观，杭州为烟霞洞”。据载少林寺曾用少林素食在寺中先后招待过唐太宗、元世祖、清高宗等二十多位帝王。公元629年9月，唐太宗因念及当年十三棍僧救驾之恩，亲率魏征、秦琼等人拜访少林寺。昙宗和尚以60款素菜摆设“蟠龙宴”招待唐太宗。公元1292年4月，元世祖前往少林寺寻访好友福裕大和尚，寺中为其特设“飞龙宴”，多达90道菜。

宫廷素食起先发展于宫廷，主要供帝王享用，后流传于民间。清宫御膳房曾下设荤局、素局、饭局和点心局。其中素局专门负责烹调素菜。其特点是制作极为精细，配菜规格繁杂。

宫廷素食来源于民间，发展于宫廷，最后亦流传于民间。因御厨最先选拔于民间，年老退休后也回到民间。如清朝的御厨年老要退休离宫，退休后他们开饭馆或传艺他人，使御膳也流传于民间。辛亥革命后，清朝灭亡，更是有一批御膳房素局的名厨流落民间，开创了各自的素菜事业。如刘海泉创立“全素斋”曾名噪京城。

民间素菜是指民间的素菜馆和家常烹制的素菜，亦有自己的流派，如川菜素食等。清朝光绪初年，北京前门大街曾有“素真馆”；之后，西四又有“香积园”；西单有“道德林”及“功德林”、“菜根香”、“全素斋”、“鸿宾楼”等。

素菜的原料一般包括五谷杂粮，豆类、蔬菜、菌类、藻类、水果、干果、坚果等。经初加工的常用素菜原料有：经黄豆加工的豆腐及豆制品，经面粉加工的面筋和烤麸及粉皮、粉丝等。菌藻类包括：蘑菇、木耳、银耳、香菇、平菇、草菇、猴头菇、海带、发菜、紫菜、蕨菜等。豆制品的品种有：豆浆、南豆腐、北豆腐、冻豆腐、包装豆腐、豆腐干、豆腐片、百页、千张、豆腐皮、豆腐泡、素鸡、熏干、腐竹、油皮、豆芽、腐乳、豆豉、黄酱、酱油、发酵豆乳、大豆蛋白等。

素菜的烹饪方法与荤菜基本相仿，但在具体操作过程中，又有其独到之处。如烧的特点是逢烧必炸，而荤菜则不同。

素菜的烹饪方法有：拌、卤、炝、酥、熏、腌、卷、炒、炸、熘、烧、烩、熬、焖、扒、爆、炖、蒸、炮、蜜汁、挂浆、挂霜等。素菜也有造型，组合及装饰技艺。其中“仿荤”是素菜制作的特点。用面筋、腐竹、豆腐皮及中药调料等制作的“鸡”、“鸭”形象和质地都非常逼真。切开整鸡时，鸡丝俨然可见。总之仿荤秘诀是鸡吃丝，鸭吃块，肉吃片，鱼吃段。

素菜经长期的历史发展，其品种已相当丰富，因门派繁多，菜名与内容都不相同。著名品种：糖醋小排骨、干烧冬笋、素炒鳝鱼丝、五香烤麸、口蘑烧菜心、素烧鱼翅、素香肠、什锦罗汉斋、冬菇面筋、糖醋黄雀、素火腿、酿冬菇、素八宝全鸡、素烧三元、荷包豆腐、鲫鱼冬笋、酱汁核桃仁、叉烧面筋、素塔蛋皮、素炒蟹粉、糖醋素鱼、焦溜面筋丝、挂卤素鹅、锅烧露笋、糖醋鲜蘑、佛手冬笋、咖喱素鸡、糖醋南荠丸子、香糟茭白、豆苗烧素鱼丸、素炒肉松、焦溜肥肠、糖醋松鼠鱼、素炸鸽蛋、青椒炒素鸡丁、口蘑锅巴汤、面筋土司、糖醋明虾、红焖津菜等。

随着时间的推移，素菜已大有与荤菜分庭抗礼之势，人们对素食的兴趣日益增加。纵览中国的素食系列，主要特征：首先，别具风味，有利人体健康。素菜以绿叶菜、果品、菇类、豆制品、植物油为原料，味道鲜美，富有营养，容易消化。其次，选料极广’珍品繁多。明代刘若愚在《明宫史·饮食好尚》一书中曾介绍许多特色素蔬，如五台的天花羊肚菜、鸡腿银盘等蘑菇；东海的不花海白菜、龙须、海带、鹿角、紫菜；江南的莴笋、糟笋、香菌；辽东的松子；苏北的黄花、金针；北京的山药、大豆；南京的苔菜；武当的莺嘴笋、黄精、黑精；北方的山货，如栗、梨、枣、核桃、蕨菜、蔓菁等。现代可用于制作素食的原料更广’珍品也更多，如西湖药菜、各类银耳、各类人造香菇和草菇等。第三，模仿荤菜，形态逼真，口味相近或相似。素菜经技师之手，可以假乱真，如素鸽蛋透明逼真，竹笋可做名贵的“鱼翅”，木耳可变蓬莱“海参”。

我国的素食发展到现在，品种已达八千多种。按制作方法，大体可分三类。一是卷货类：用油皮包馅卷紧，淀粉勾芡，烧制，如素鸡、素酱肉、素肘子、素火腿等。二是卤货类：以面筋、香菇为主，烧制而成，如素什锦、香菇面筋、酸辣片等；三是炸货类：是过油煎炸而成，如素虾、香椿鱼等。

【编辑：汐颜】