韩国油果的生产工艺

沈晓君 唐敏敏 陈卫军 赵松林 柳基兴

摘 要 油果（Yukwa）是一种以糯米为原料的韩国传统食品，深受韩国民众的喜爱。现如今，油果已经成为许多韩国民众的日常食品，在韩国大约有200家油果制作工厂，目前国内对于油果的报道比较少见。本文综述油果的生产工艺及其研究进展，为中国膨化食品的生产提供参考。

关键词 油果 ；糯米 ；膨化食品 ；生产工艺

分类号 TS213.3

韩国油果是由糯米制成的一种传统的膨化食品，由于其松脆的质感和独特的口感而备受韩国消费者欢迎。在韩国婚礼、祭祀、生日等重大节日，油果是自古至今必不可少的食品。如今，油果已经成为许多民众的日常食品，并且其消费量逐年上升。Kim等[1]在美国纽约、亚特兰大、芝加哥和旧金山对油果进行了口感、组织结构等方面的感官评定，结果显示，60.9%的评价员认为油果口感很好，48.5%的评价员认为油果组织结构很好。目前，国内对于韩国油果的介绍报道比较少见，国人对该产品的了解也较少，韩国油果生产的引进将会丰富我国膨化食品的种类，扩大我国糯米的利用途径，提高糯米的附加值，为农民和企业增收。

1 韩国油果的生产工艺

油果的生产工艺流程为：糯米→浸泡→磨粉→蒸制→揉压→冷却→成型→干燥→水分平衡→深层油炸→上糖浆→包衣→油果成品。油果的品质取决于各道生产工序的操作，其成品如图1所示。

1.1 浸泡

糯米洗净后，浸入水中使其充分吸水，以便于在蒸制阶段糯米中的支链淀粉充分糊化。韩国传统的油果生产过程中，糯米一般在室温下浸泡7 d左右，夏季温度较高时浸泡时间会适当缩短。Lee等[2]发现在20℃浸泡糯米7 d可以得到品质较好的油果产品。然而，8℃浸泡糯米24 h得到的油果膨化率和脆度都比较满意[3]。Kang等[4]发现糯米在15℃浸泡3 d可以使糯米壳中水分达到平衡，浸泡到6 d以上可以使油果更加松脆爽口，而Jeon等[5]在15℃浸泡糯米15 d得到理想的油果产品。当糯米浸泡时间从0 d延长到15 d时，油果的物理感官性质越来越好[6]。但是，随着浸泡时间的延长，糯米中的糖分、蛋白质、脂肪和矿物质含量降低，在浸泡介质中也检测到大量的挥发性有机化合物[7]。为了缩短油果的生产周期，提高经济效益，Park等[8]尝试通过添加酶以及微生物接种等方法来代替糯米浸泡过程，结果显示，浸泡液中的微生物主要有芽孢杆菌和乳酸杆菌，接种18 h是糯米制粉的最佳时间，用接种微生物和浸泡28 d的糯米制得的油果显示了相同的膨化率，然而接种微生物油果组的硬度明显低于浸泡28 d糯米的油果。

1.2 磨粉

吸足水分的糯米沥水2 h后，通过磨粉机器磨成糯米粉，并用筛子筛出较大的颗粒，得到颗粒大小均匀的湿糯米粉。在传统的生产过程中，一般将糯米通过磨粉机磨粉2遍既可进行下一步的蒸制工艺。Shin等[9]发现，用糯米粉通过40和80目筛后制成的油果比通过100目筛后制得的产品拥有更好的膨化率和硬度。

1.3 蒸制

为了将糯米粉中的淀粉充分糊化，使油果产品更加松脆爽口，传统做法中将糯米粉的水分含量调到50%左右蒸制20 min。有研究表明，一般蒸制15～20 min就可以使糯米粉中的淀粉充分糊化[3]。糊化是淀粉的一个非常重要的特性，在淀粉中由于直链淀粉和支链淀粉通过氢键缔合形成结晶胶束区，因此淀粉分子在冷水中是不溶的，但是随温度的上升，由于暴露在水中的直链淀粉和支链淀粉中的羟基与水分子的相互作用，淀粉颗粒开始吸水膨胀，随着可溶的直链淀粉及不可溶但分散在溶液中的支链淀粉颗粒的膨胀和破裂使溶液的粘度不断上升[10]。Sin等[11]尝试用不同的糯米和非糯米品种为原料做油果产品，结果发现，支链淀粉含量高的糯米做成的油果品质明显高于支链淀粉含量低的非糯米做成的产品。

1.4 揉压

油果的最终结构取决于米团的粘弹性以及受揉压过程影响的气孔大小的影响[12]。在揉压过程中，米团内的气孔结构形成，米团揉压的能量输入决定了气孔的数量和大小，同时也影响油果产品的结构和膨化率。韩国民众一般将米团放入揉压机中搅拌20 min。Jeon等[5]发现，以40次/min的速度揉压米团至少160次才能得到比较满意的产品，而Seon等[13]发现，揉压米团160次得到的产品比仅仅揉压80次具有更好的内部结构和口感。

1.5 压片成型

如图2所示，揉压后的米团压成薄饼型，于4℃冷却1 h，切片成型。由于蒸制后的米团粘度很高，直接切片很容易粘到切刀上，冷却后切片过程容易操作。Kang等[4]认为，将米团切成3 cm×5 cm×0.5 cm大小的饼坯最为理想，既有利于干燥过程的进行，又会膨化得到大小适宜的油果产品。

1.6 干燥

为了使油果产品具有更高的膨化率和更松脆的结构，需要对压片成型的饼坯进行干燥。干燥后的饼坯最适水分含量为14%～17%[4]。干燥时间长短由干燥箱型号，干燥温度和饼坯的初始水分含量决定。Kim[14]建议先将饼坯在45℃干燥5 min，然后在23℃干燥15 min。饼坯也可以在室温下直接干燥，每小时测定饼坯的水分含量直至其值为11%～13%[5]。Shin等[15]发现，40℃干燥24 h后，饼坯的水分含量为11%～15%。

1.7 水分平衡

干燥后的饼坯内水分分布不均衡，内部的水分含量高于边缘部分，如果直接将其膨化，将会导致成品内部气孔结构不均匀，因此要先将饼坯密封在塑料袋中于4℃下保存1～2 d使内部水分达到均衡。经过水分平衡后，饼坯内部的气孔分布更加有规律，饼坯的最大粘度值在进行水分平衡2 d的时候达到最大值[4]。

1.8 深层油炸

油果饼坯的深层油炸需要经过两个阶段，Kang等[16]发现，将饼坯先放入120℃食用油中2 min，再放入180℃食用油中2 min得到的产品具有较好的内部结构和口感。如果油炸时间超过了最适时间，最终产品将会含油量很高，如果油炸时间不足，内部残留的水分释放不出来，最终产品将会湿而不脆。

1.9 上糖浆并包衣

饼坯经深层油炸后的油果芯如图3所示。将油果芯均匀浸渍于熬制好的糖浆中，迅速将其放入打碎的膨化大米中进行包衣，即得油果成品。

2 油果膨化方式的研究进展

深层油炸是指将物料置于沸点较高的食用油液面以下的一种传统食品加工工艺。在油炸过程中，由于油脂和食品之间的相互作用使油炸食品的物理化学特性、感官特性等都发生明显的变化，产生脂质过氧化物以及低分子醛、酮、酸等次级分解产物严重影响产品的质量，危害身体健康，缩短了产品的货架期。近年来，许多学者研究用非油炸的方式来生产油果，试图得到与传统油炸油果一样口感的产品。Lee等[17]用烤箱、微波炉和油炸3种方法膨化添加0%～30%悬钩子的饼坯，发现油炸油果的膨化率明显高于烤箱油果和微波炉油果，而硬度却低于烤箱油果和微波炉油果，但是添加10%～20%悬钩子的烤箱油果和微波炉油果感官评价最好，说明用烤箱和微波炉膨化油果也有很大的应用前景。Choi等[3]也用微波膨化方法得到油果产品，膨化率比油炸油果较低，但是松脆程度和感官特征与油炸油果差别不大。Yang等[18]用远红外电烤炉膨化添加1.0%～1.5%艾蒿粉的饼坯得到比较满意的产品。Yu等[19]和Shen等[20-22]用真空膨化的方法成功研制出了非油炸油果，明确了浸泡条件和饼坯水分含量对真空膨化油果物理性质的影响，研究比较了绿茶添加剂对真空膨化油果和油炸油果的影响，并且运用双螺旋挤压机成功得到可以用于真空膨化的饼坯，简化了真空膨化油果的制作过程。

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