当前地方新建本科高校食堂食品质量存在的问题及对策研究

曹学健+董涵+江倩

摘 要：食堂的食品质量越来越受广大人民的关注。本文先对部分高校食堂进行实际调查并咨询了相关专家，然后结合相关实际找出高校食堂存在的有关问题，最后就高校食堂的有关问题提出切实可行的意见及方案。

关键词：高校学生食堂;饮食卫生管理;改进措施

目前，食品质量和食品安全已成为广大消费者关注的热点问题，食品的安全性正严重地影响着我国食品工业的发展。近年来，我国食品安全事故频繁出现，一系列触目惊心的食品质量安全事故给我国的食品安全形象造成了前所未有的不良影响。各级政府和卫生、教育部门也立即重视起食品安全问题，先后推出了《学生集体用餐卫生监督办法》《食品卫生监督量化分级标示管理规范》等相关法规保障高校食品质量安全。如何对影响高校食堂的食品质量安全因素进行有效、合理、科学性的分析，对保障每一个在食堂就餐人员的健康与人身安全是一个值得研究的重要课题。

一、高校食堂存在的相关问题

1.管理人员的忽视

学校领导的食品卫生意识有待增强，卫生管理制度也不够健全。现在不少高校食堂对外承包，承包者重视经济效益，最主要的目的是盈利。于是他们优先考虑自身盈利，常常忽视卫生管理。再加上学校疏于管理，没有制约措施，各种问题就产生了。

2.饭菜价格过高

由于物价上涨，食堂的饭菜价格也在连续上涨，分量反而不足。同等价格的饭菜，不同时候的分量是明显感觉不同的，人多的时候就少一点，人少的时候就多一点，并且不同打饭窗口的分量差别也很大。

3.餐具未达到卫生要求

就餐餐具不卫生，食堂的筷子、勺子等就餐用具都存放在不锈钢或者塑料器具里，这些装筷子、勺子的器具上面并没有盖住的东西，灰尘随时都可能落到筷子、勺子上。食堂来往的人多，有的筷子还非常潮湿就拿出来供就餐者使用，这样易于滋生细菌。

4.食物搭配和处理不当

一般食堂为了不浪费剩饭，把上一顿的剩菜加到下一顿的饭菜里面去。但是剩饭、剩菜保存不当很有可能引发食物安全问题。尤其是在夏天，剩饭、剩菜很容易变质，如果处理不当就有可能引起学生食物中毒。

5.缺乏相应的监管部门

学校没有成立相应的监督机构和反馈机制。对于食堂存在的各种问题，很多学生都感觉没地方去反映，并且对食材的购买、食品的制作等方面的问题更无从知晓。

二、应对方案

1.制定相应的规章制度

学校应制定关于食堂的相应的规章制度，有了规章制度，就会对人和事产生约束。如对食堂的承包商要制定保障食品安全卫生的制度，确保其不盲目地追求利润。

2.保障价格的公平与稳定

对于食堂饭菜价格上涨这一问题，各高校应该建立价格长效机制，面对市场物价上涨的冲击，继续做好学生食堂管理，稳定饭菜价格，调整好饭菜品种，保障供给，提高质量，保证数量，在尽量保障食堂经营者效益的同时保证饭菜的质量以及价格。同时，学校食堂还需实行公平的饭菜价，更进一步完善食堂管理模式。

3.保障餐具的卫生

人们对于高校食堂最关注的是饭菜卫生，所以食堂应该推广卫生的餐具盒，要定期消毒。清洗过程中，餐具必须分类清洗、按秩序清洗，严禁混洗，洗完后餐具要按规格摆放。收餐过程中，工作人员应分类收拾餐具。还应不定期地对所提供的餐具进行抽检，看其是否达到高校食堂卫生标准，以此监督餐具卫生。

4.专人搭配食物，及时处理剩饭、剩菜

食物搭配不当的话，会对人体产生危害，所以学校要聘用那些懂得食物搭配的专业人员指导食物的搭配，一方面以防食物搭配不当所引起的不良后果，另一方面可以为学生搭配安全、健康的菜肴。剩饭、剩菜也是一个大问题，学校食堂应该多对学生进行思想教育，多进行“光盘”行动，鼓励学生不留剩饭、剩菜。对于剩饭、剩菜要及时处理，切不可为一时的利益重新利用。

5.成立监管部门，设立意见箱

学校应该设立监督机构，负责监督食品质量与供应，有效防止高校后勤管理部门在采购方面可能出现的暗箱操作行为。同时，监督人员也应该及时向学校上级部门汇报真实的情况，同时提出整改意见，为有效地预防和控制食品安全隐患奠定基础。高校食堂还应设立意见箱，通过征求大学生对伙食的意见和建议的方式让学生参与到食堂的管理中，并且根据不同学生的意见与建议，合理安排伙食，改善和提高伙食质量，让大部分学生都满意。