中国传统小吃现状以及可持续发展分析——以北京小吃为例分析

中国传统小吃现状以及可持续发展分析
——以北京小吃为例分析

北京理工大学人文与社会科学学院 赵梦真 杨帆

在全球化进程不断深化的时代背景下，无论是进口商品还是外资企业都对中国的产业产生了一定的影响。其中，外国快餐式的餐饮业服务也在一定程度上冲击了中国的食品行业，尤其是竞争力相对较弱的传统食品行业。本文从供需两个方面，探讨在世界大市场环境下并且在外来商品和文化冲击下，作为中国餐饮业的文化代表之一的北京小吃如何在市场中取得竞争优势。同时利用理论与实地调查结果相联系，对北京小吃的现状进行客观的分析，并会从政府和商贩两个层次提出可行性的政策。

北京小吃 可持续发展 洋快餐

1 引言

中国由于其地域广阔，所以依附于每个地区不同的食材以及不同的风俗习惯，产生了形式以及种类多样的风味小吃。这些传统的小吃往往代表着一个地区的特殊的文化，也是中国文化博大精深的反映。

但最近的一份统计资料显示：2013年我国餐饮行业中，传统小吃的市场占有率下降了15%，而以西式餐厅为代表的“洋快餐”市场占有率却提高了35%，这意味着在“洋快餐”的冲击下，我国传统小吃正如昨日之星般慢慢陨落。在“洋快餐”迅速占领中国餐饮业市场的同时，我国的传统小吃却面临着被市场淘汰的危险，这意味着一种文化符号的逐渐削弱乃至消失。所以分析中国传统小吃的现状，并从中找到传统小吃店的生存难题对中国传统文化的传承具有重要的意义。

北京市作为国际大都市，受到外来文化的冲击也是最严重的。而北京小吃作为一种融合了多种民族特色的风味风味小吃，是特定历史文化背景下的一项重要文化成果，在北京这样一种国际化的背景下，北京小吃的生存同样受到了巨大的挑战。北京小吃作为中国传统小吃的一个代表，研究其发展的瓶颈对中国传统小吃的发展同样具有重大的意义。

2 北京小吃发展瓶颈

老北京传统小吃延续发展协会的统计数字显示，北京小吃以每年20%至30%的速度消失着，民间的老字号小吃已由最初的600余种锐减至目前的不足30种，且其真正的传承人平均年龄在70岁左右。

2.1 市场需求不足

相对于豆汁和驴打滚来说，年轻人却是越来越喜欢汉堡和薯条，而且据老北京小吃协会的一项调查数据显示，年轻人说不出几种北京传统小吃的名字，却能一口气说出麦当劳或肯德基的很多款产品。

在调查中，我们统计对人们选择北京小吃的原因进行了分析统计，统计结果如图1。从统计图中我们可以清晰地看出，因为喜爱北京小吃的味道而选择北京小吃的问卷者占31%，而因为广告宣传选择北京小吃的问卷者仅仅占2%，从这个地方我们不难发现，现如今北京小吃稳定的消费者是因为习惯北京小吃的味道，而北京小吃与洋快餐相比，北京小吃的宣传力度落后于洋快餐的宣传力度。但是，一方面北京作为一个旅游城市，外来人口比较多，所以在整个人口中，习惯北京小吃口味的人占极少数；另一方面，外来人口习惯于利用宣传而得到信息从而确定自己的消费倾向。同时北京小吃与洋快餐又是可以相互替代的产品，所以在这两方面的作用下，整个市场对北京小吃的需求较小，在需求不足的情况下，北京小吃难以扩大自己的生产，容易形成恶性循环。

图1 人们选择北京小吃的动机

2.2 市场供给不足

2.2.1 店面租金过高使得现有小吃市场萎缩

在故宫附近的前门大街，游客更有可能找到的是星巴克和麦当劳。由于难以负担租金，几乎所有的老字号小吃店都从这里迁走了。因此对于洋快餐疯狂地占领着国内市场的同时，而带有传统文化意义的北京传统小吃却面临着如何在自己的地盘上生存下去的巨大挑战。

因为对于餐饮行业来说，占据有利的区位优势有利于提高产品的销售量以及竞争力。面对有限的区位资源，不同商家的竞争必然会提升区位资源的价格，但是由于北京小吃店大多是个体户经营而且利润较低，在竞争过程中就会处于劣势地位，而连锁性质的洋快餐则凭借着巨大的财力优势获得优越的地理位置。前门大街由于客流量较大、游客较多，吸引着大量商家在前门大街处竞争以获取店面，从而造成了原有的老字号店家最终承受不起因竞争的增多而不断被抬高的店面租金，从而退出了前门大街这个市场。这样在这个市场上，传统小吃的供给就相应的出现不足。

同时，北京小吃由于传统制作工艺的复杂性，难以与洋快餐机械化式分工的生产方式相提并论，这就造成了北京小吃难以扩大自己的市场，与此同时，每个地方的小吃都是在本地区的影响力或者说是知名度比较大，北京小吃也是如此，而洋快餐却是遍布全国，所以在整个全国餐饮市场的分割赛中，北京传统小吃也处于不利地位。

2.2.2 手艺传承使得未来市场供给不足

北京小吃原来多在庙会或沿街集市上叫卖，人们无意中就会碰到，所以被形象地称为“碰头食”，虽然是小吃，但在传承人心中却有着“小吃大义”的神圣定位，讲究精工细做。

一位老字号传承人表示，虽然顶着非物质文化遗产光环，但老字号们却未获得实质性的政策支持。在飞速上涨的物价面前，为了拢住人气，老字号们仍坚守着“小吃薄利”准则。同时根据我们的调查，大多数老字号的手艺都是“传男不传女”这进一步阻碍了手艺的传承。

手艺无法传承导致了未来市场供给的消失，当老字号的老一辈的手艺人退出市场后，那市场上老字号的北京传统小吃就会面临消失的危险。

3 政策建议

3.1 政府层面

3.1.1 对北京老字号店进行政策的倾斜

北京小吃作为一种文化的符号，不仅仅是饮食的一部分，同时也是文化的“活化石”。作为一种特殊的商品，北京小吃单纯依靠市场的配置和调节难以在现代化、快速化的社会中生存下去，所以政府就应该对北京小吃进行相应的保护。

首先，因为北京小吃的需求价格弹性比较大，所以政府采取与保护粮食一样的最低价格保护政策是行不通的。但是，正是由于需求价格弹性较大，所以降价对于北京小吃来说是一种增加经营者的收入的很好方式。政府可以对老字号的北京小吃店进行相应的减税措施，这样一方面增加了北京小吃经营者的收入，另一方面，可以提高北京小吃的竞争力。

其次，为应对北京小吃面临的租金过高的问题，政府可以采取划区域竞争的方式。将优越的地理位置划分区域，一部分区域只允许北京小吃店主之间进行公平的竞争获得店面的使用权，另一块区域是连锁店的竞争。这样及时解决了北京小吃搬迁的局面，又可以淘汰北京小吃中竞争力差的种类。

最后，可以提供贷款的优惠政策。由于贷款政策的倾斜，更多人会选择对北京小吃进行投资，这样一方面提高了北京小吃的供给，另一方面也可以提高北京小吃的市场占有率，从而提高北京小吃的竞争力。

3.1.2 加大宣传的力度

面对现如今很多人不知道北京小吃的真正含义和真正品种的现状，唯有政府加大对北京小吃的宣传力度以缓解北京小吃不为人知的尴尬局面。在现代社会，宣传所以依靠的各种媒介是人们获取信息的主要途径。加大对北京小吃的宣传力度会提高人们对北京小吃的认知程度，同时也可以增加北京小吃的知名度。

同时，我们在引进外来餐饮文化的同时，也可以输出我们本土的餐饮文化。加大宣传力度，同时提高北京小吃在国外的知名度，从而有利于北京小吃走出去。

3.1.3 鼓励手艺的传承

市场的扩大，必然要求供给的增多，而手艺传承的局限却会抑制供给的增多。政府应该采取鼓励的手段，吸引更多的年轻人学习制作小吃的这门老手艺，从而解决现在手艺面临失传的尴尬境地。

3.2 小吃企业层面

3.2.1 加强企业的标准化

企业标准化对于促进企业技术全面进步，提升企业管理水平，提高产品质量和档次，增强企业市场竞争力和产品市场占有率等方面具有极其重要的作用。北京小吃企业的标准化有利于北京小吃在面对生产机器化的洋快餐时占据有利地位。标准化同时意味着统一，现在一种北京小吃就有多种味道，面对如此情况，统一化对于北京小吃在人们心中留下深刻印象具有重要作用。

3.2.2 进行企业创新

企业创新涉及组织创新、技术创新、管理创新、战略创新等方面的问题，而且，各方面的问题并不是孤立地考虑某一方面的创新，而是要全盘考虑整个企业的发展，因为各方面创新是有较强的关联度的。北京小吃也不能仅仅局限于老一辈的传承，时代在改变，大家的口味在改变，只有不断地创新，才能使北京小吃在竞争中不断地跟随市场变化的脚步。

[1] 晓月.浅谈北京小吃[J].粮油食品科技,1983(03).

[2] 幼民.闲话北京小吃[J].中外企业文化,1998(11).

[3] 贺陈慧.北京小吃人才继承问题亟待解决[N].北京商报,2013-06-20.

[4] 吴颖,徐慧.老字号小吃难留故地[N].北京商报,2010-06-18.

[5] 单志明.谁来拯救老北京小吃[J].中国食品,2004(17).

F719.3

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2096-0298(2015)04(c)-188-02