圣诞布丁

毛文婷

维多利亚女王和阿尔伯特亲王全家庆祝节日时，尤其是圣诞节当天，王室宴席的餐桌上一定会出现圣诞布丁

很久以前，英国有一种圣诞布丁是做成馅饼，烘烤而成。外皮用硬面团加工，内馅一般为肉或鱼，除了加油脂外还放了西班牙、黎凡特出产的干果。因为肉类、家禽和鱼都很容易变质，只有加入大量的糖渍干果混合黄油后制成饼，才能保存较长的时间。此外，干果在某种程度上可以取代昂贵的蜂蜜和糖。因此这种肉馅饼曾经风靡一时，受人追捧。

那个时候无论富人还是穷人，家家每年都要进行长达12天的圣诞大餐来庆祝，必须提前数周准备，圣诞餐桌上一定要有一道加了黄油的“肉馅饼”。馅饼能放很长时间，既可以在12天的盛宴中摆在席上待客，也可以提前做好放在盘子里，方便大量无座或来来往往的人享用。这种处理食物的方法和法国的“油封法”类似，都是先榨取肉的油脂，把肉调味后再放入这油脂内，用文火长时间地烹熟，然后封存在阴凉处，可保存数月之久。

为了制作这种肉馅饼，英国人大多从秋天就开始准备了。入秋，牲畜、家禽和鱼就被大量宰杀。因为除了留作种畜外，不论是棚里的牛还是池里的鱼都无法养过冬。宰杀后的肉做成肉馅饼，能存放一整个冬季，在物资缺乏的冬日里，可是过去英国人餐桌上必不可少的一道美味佳肴。

另一种则是做成浓汤，采用炖煮的方法。浇着浓浓酸甜酱的肉和蔬菜浓汤都源自罗马统治时期，之所以尤其受英国人的欢迎，与英国森林广泛分布有关系，直到17世纪这些森林都提供大量木材作燃料。因此在一个大锅子里“煮”饭成为中世纪英国烹饪的显著标志。英国式浓汤，需长时间在火上慢慢炖煮，常常和什锦粥一样浓稠。若是有钱人家，还会将干果、糖、鱼或肉一起炖煮且精心调味后再加入浓汤中。在一些特殊的场合还会把白兰地酒调的酱汁倒在浓汤上点燃来增添风味。例如当时有一道浓汤，做法就是将野味或家禽切成小块，加水熬煮，出锅前撒上香料、杏仁粉、面包屑和糖。

英国有两种传统浓汤一直到现在都很出名，一种是苏格兰鸡肉蔬菜汤（典型的干果浓汤，由鸡肉、各式蔬菜和梅子炖煮而成），另一种相比名字就简单得多——炖肉汤。

炖肉汤被认为是圣诞布丁的前身，它最早出现在1420年左右，极为常见，挑选小牛肉、羊肉或鸡肉炖汤，面包屑使其浓稠，番红花令其呈红色，大量葡萄干能够提味。到了伊利莎白一世时期，浓汤里加入梅子。梅子干变得很受欢迎，以至于“梅子”一词被用于任何含有干果的食物，如葡萄干蛋糕现在都被称为“梅子”蛋糕或“干果”蛋糕，炖肉汤因而被叫做“干果浓汤”。

一直到17世纪，肉馅饼和浓汤的味道发生了重大变化，馅饼演变成两种口味。一种是全咸口味，里面放人肉馅；另一种偏甜，很少加肉。两种馅饼都不再直接混合黄油，取而代之的新方法是黄油擦丝撒在上面或浇上混合黄油、糖和酒的酱汁。至于浓汤也一样，糖价下降改变了英国整个饮食方式，人们减少对香料的依赖，因为糖能使清淡无味的食物好吃，让粗糙难吃的肉干和水果干也变得美味。再加上英国和欧洲大陆之间的联系日益紧密，尤其英国复辟时代开始引入许多外国菜，于是咸和甜两种口味最终区分开来。

又过了一个世纪，综合肉馅饼和浓汤两种不同烹制方式的优点，现代布丁初具雏形。外皮采用肉馅饼的做法，不过改用蒸的方式。而内馅更接近之前的干果浓汤，虽然更加浓稠，但实质没变，自然这些新“布丁”也被称为“干果布丁”了。

那时穷人制作布丁往往手上有什么肉就放什么进锅子炖煮，在肉菜做好前先拿布丁来减轻饥饿感。而富人们虽然也是在上肉菜前食用布丁。不过通常情况下他们的布丁一定包括家禽、猪肉或糖果，要不就用加入板油的方法令其口感更浓郁。这种布丁经过精心调味，混合大量油脂、杏仁粉和干果。有时还会把油脂制成黄油沙司，配合布丁一同上桌，要知道18世纪可是黄油烹制的“黄金时代”。

随着时间推移，人们提及干果布丁时，不再把肉布丁包含在内，而只强调加了水果和酒的“普通干果布丁”。不过此时的干果布丁虽然也用在宴席上，却不像过去的干果浓汤那样和圣诞节直接相关，而主要和收获感恩节联系在一起，很少被认为是“圣诞布丁”。

到19世纪干果布丁成了常见的宴会餐点，据历史记载威廉四世1830年生日的时候曾宴请3000名穷人，提供的就是炖煮和烘烤的牛肉以及“干果布丁”。

干果布丁真正与圣诞节联系起来发生在1836年。这一年描述圣诞宴席的印刷物上出现了广为人知的干果布丁图案，呈圆形炮弹状的布丁上面还插有冬青树。同年狄更斯描述圣诞大餐时，餐桌中央摆的正是干果布丁。此时的英国人在制作自己的干果布丁时，开始称其为圣诞布丁了。

不久以后的1861年，作为维多利亚时期烹饪食谱的领军人，《家务管理》一书的作者伊莎贝拉·比顿公布了著名的圣诞布丁配方。与其他配方不同，这款布丁必须在精心打制的模具中炖煮，才会有令人愉快的彩色图案。她的圣诞布丁看上去更像是立体的方形结构建筑，例如礼拜堂或教堂。

之后圣诞布丁备受推崇，英国上至王室下至普罗大众，极少有人没享用过。维多利亚女王和阿尔伯特亲王全家庆祝节日时，尤其是圣诞节当天，王室宴席的餐桌上一定会出现圣诞布丁，无论是大厨屈米（为维多利亚女王掌厨）的菜谱，还是之后爱德华七世时的皇家菜谱，布丁的制作都忠实遵循了以前的式样，即使是现在的英国人也一样。当然伊莎贝拉的模具布丁不再流行有点可惜，不过为了弥补这点，现在的布丁里通常会放入硬币，并且精心地修饰一番。端上桌前，在布丁表面淋上些许白兰地，然后用火点亮，蓝色的火焰映衬下，小巧的布丁格外精致，这样做也算增加不少趣味。随着时代变迁，圣诞布丁的做法越来越多，但和中国的月饼一样，无论外形如何改变，象征团圆这一点持续至今。节日晚上大家围坐在圣诞布丁周围，享受美味的同时，感受家庭的温暖。