烹饪用油有讲究

烹饪用油有讲究

图/Pixabay

近期,一条关于“植物油做饭可致癌”的新闻引发关注。文章称英国研究发现,用植物油做饭时会产生大量醛类致癌物,可能导致癌症、心脏病以及痴呆等多种病症。不少网友感慨,动物油含饱和脂肪,植物油又含致癌物,到底应该吃什么油好呢?

低温烹饪无危害

中国营养学会理事、中国科协聘科学传播首席专家、食品科学博士范志红表示,英国专家所说的植物油大部分是大豆油,而在中国,大家普遍使用的植物油种类比较多。

大豆油中含大量亚油酸,亚油酸不耐热,到冒油烟的温度(近200℃甚至更高)会发生氧化聚合,分解出有毒物质,同时很多试验也证明大豆油会促进胆固醇的氧化。玉米油、葵花籽油和大豆油脂肪酸比例比较像,和大豆油效果差不多。

部分植物油中的多不饱和脂肪酸容易氧化,生成过氧化酯质,这种物质能引起脑血栓和心肌梗死等疾病,严重的甚至可能诱发癌症。“所以,富含多不饱和脂肪酸的大豆油、葵花籽油、玉米油等不要用来进行高温煎炸。因为在高温条件下,植物油容易氧化,不但会降低油脂的营养价值,同时还会产生很多有害物质。

范志红说,并不是说这些油就不适合吃,只是不适合做冒油烟的炒菜。“如果温度低,加热时间短一点,是没有危害的。”

煎炸用油应慎选

曾经有媒体报道,“油条哥”为保障食品质量,用一级大豆油炸油条,而不用地沟油,“这实际上是好心办了坏事。”范志红建议,炸油条可以用棕榈油,同时棕榈油也可以炒菜,“进行高温烹饪时,选择猪油、黄油等动物油,或是富含饱和脂肪酸的棕榈油以及椰子油、中长链脂肪酸食用油等,这类油热稳定性好,高温下产生的有害物质较少。但猪油、黄油不能常用,否则摄入的饱和脂肪太多,尤其对于患高血脂、脂肪肝的人来说更不建议选择。”

北京友谊医院营养师、北京营养师协会理事顾中一表示,谈植物油的益处或危害主要有两个指标:一个是总量,一个是种类。就总量而言,《中国居民膳食指南》建议的是每日25g～30g食用油,也就是两三个白瓷勺的量,如果真的能做到这个比例显然很好,但不少人每日摄入量都超过40g。另外,除了限油,根据情况选择相应种类的油也很重要。

总的来说,棕榈油和椰子油适合煎炸、爆炒食物；花生油、稻米油、茶籽油、精炼橄榄油、包括芥花油在内的低芥酸菜籽油等适合做一般炒菜；大豆油、玉米油、葵花籽油可以做完全不冒油烟的清炒和炖煮菜；亚麻籽油、芝麻油和核桃油适合做凉拌菜。黄油、猪油可偶尔用来增加美食风味。（据法制晚报、广州日报）※