饭店餐饮成本管理的几种方法分析

王俊珍

（辽宁铁信实业集团有限公司铁道一九一二饭店，沈阳110000）

饭店餐饮成本管理的几种方法分析

王俊珍

（辽宁铁信实业集团有限公司铁道一九一二饭店，沈阳110000）

当前成本管理的理论方法汗牛充栋，但中式餐饮因其标准化程度低、原材料种类繁杂且时间性强等特点，成本控制效果始终不尽如人意。可通过对当前成本管理中比较常见的几种方法逐一介绍和分析，并在此基础上结合工作经验对餐饮行业成本控制方法进行一些探讨，旨在为餐饮行业成本控制实践提供一些思路。

餐饮管理；成本管理；内部控制

一、当前餐饮行业成本管理方面存在的问题

（一）采购成本控制不当

餐饮行业往往将精力投入到菜品开发、市场推广、内部服务提升等经营方面，对于采购、库存、成本核对等方面的成本管控工作不够重视，对成本管理的基础性作用认识不足，加之大部分企业因缺乏事先的预算控制和事中的盘点管控，对成本管控工作缺乏有力抓手，很多餐饮采购缺乏约束，更无人对成本支出负责。

（二）制作过程中的材料浪费

由于中式菜肴品种繁复，花式多样。其备菜的多寡、配料的使用、调味品的用量没有统一的标准，往往同一个菜品，不同厨师的用量各异。中式菜肴的特色决定了厨师在烹制菜肴环节对材料的取用拥有绝对的话语权，管理者为了菜品质量，一般不干涉厨师的材料用量、配菜比例，这使得厨师将相关材料归为己用的现象屡禁不止，几乎成了后厨不成文的规定。

（三）基础数据的统计不够

餐饮行业中各部门间业务配合度低，管理中的一些基本数据如请购、订购、领料、分派等单据分别由不同部门管理，想要将所有数据收集统一，需要耗费一定人力和物力，一般餐饮企业不重视也不愿意做这项工作，仅仅是对每日实际成本和同期销售收入进行成本计算，没有完整的数据支撑，使管理者很难采取进一步的成本管控措施。

二、餐饮成本控制的方法分析

（一）基于经验的成本管理方法`

基于经验成本管理方法是管理者借助过去的经验来实现对管理对象进行控制，从而追求较高的质量、效率和避免或减少浪费的过程。基于经验的成本管理方法是最原始的成本管理方法，在餐饮企业最初的发展阶段是必要的也是有效的。基于经验的成本管理方法来说，它假定管理者有着丰富的本行业从业经验，对于餐饮运营过程中的一般性成本有着近乎本能的了解，在这个基础上，作为管理者可以充分利用自身的从业经验对整个餐饮部门的运营进行成本管控，一旦发现成本出现异常，能够根据过往经验很快发现异常的问题所在，并利用其丰富经验解决问题。

基于经验的成本管理方法虽然很有效，但也存在着不足。首先，由于餐饮行业竞争激烈，行业内跳槽率很高，企业须付出高于市场的价格来保住一个富有经验的行业管理者。其次，由于餐饮业务的开展过于依靠一个或几个管理者，这使餐饮业务的拥有者对于餐饮业务的管控力度下降，在职业经理人市场尚未成熟的今天，极有可能发生代理人道德风险问题。另外，经验带有严重的个人色彩，当环境的变化超过经验的范围时，经验可能失去效用。经验往往是“就事论事”的，不是系统思维的结果。因此，经验在实用过程中可能出现系统性消极后果，即对具体的对象而言它们有助于控制甚至降低成本，但就总体而言它们则可能无助于控制成本，甚至造成系统性成本上升，此外，实施经验化的成本管理，可能在未来留下历史的阴影。

（二）基于历史数据的成本控制方法

绝大多数企业都有部分或全面的采用这种成本控制办法。其原理是根据历史上已经发生的成本，取其平均值或最低值作为当前阶段或下一阶段的最高成本控制标准。

这种方法在具体操作中颇为可行，但对于餐饮行业来说，历史数据特别是餐饮原材料的采购，短期的历史数据无法作为未来一段时间采购价格的控制标准。另外，餐饮行业的人工成本处于一个长期缓慢上涨的态势，历史数据对人工成本的控制基本无效。但历史数据对于内部经营有着一定的参考意义，重要的是选取何种历史数据作为参考标准。如采用营业毛利润等指标，可以反映一段时间内的利润变化，通过与这个利润指标的对比分析，可以起到成本控制、成本分析的管控效果。

（三）基于预算的目标成本控制方法

所谓预算管理就是通过预算的手段对企业未来一段时间的经营状况进行监督管理，以促使企业完成预定的利润目标。预算管理对于一定规模的餐饮企业更有意义。其管理资源多，外部不可控风险较大，更需要预算管理来对企业资源、人员进行合理调配，实现经营活动的全过程控制。

预算管理，特别是近年来比较热的全面预算管理是企业未来内部管控的发展方向，其目标的明确性为企业指明了发展目标，预算指标可以指导管理者对经营全过程进行控制，是管理者内部管控的有力工具。预算管理对编制人员的综合素质要求较高，对企业内部运营的历史数据记录的要求也很高，必须由分析人员将企业历史管理数据、企业发展战略相结合，制定符合企业实际的财务、人员、资源分配方案。目前餐饮业管理水平距预算管理的要求尚有差距，是未来餐饮管理发展的目标。

（四）基于标杆的目标成本控制方法

基于标杆的目标成本控制方法是标杆管理的一个延伸，是一项有系统、持续性的通过将自身与设定目标相比较，进而获得改善运营绩效的管理方法。基于标杆的目标成本控制方法主要是确定标杆对象，寻找与标杆企业之间的差距，根据差距确定整改目标，对每个整改目标设定具体的实施方案，总结实施效果，在进行再标杆和再对标活动。标杆的对象有两种，一是外部本行业优秀企业，二是自身杰出绩效记录。

标杆企业往往和自身有着类似的市场环境，因为标杆目标成本控制有着较好的适用性，运用适当的前提下，可以迅速提高企业内部成本管控水平，是采用追赶型战略的企业较为常见的一种成本控制方法。但对标企业往往对于公开内部管控方法、管理流程的意愿不足，给学习和模仿带来较大的学习障碍。另外，每个企业的文化氛围不同，一味照搬往往达不到学习的目标，甚至会破坏自身原有管理生态，达不到提高的效果。而内部对标其含义和操作与基于历史数据的目标成本控制方法类似，这里不再赘述。

（五）基于市场需求的目标成本控制方法和基于价值分析的成本控制方法

基于市场需求的目标控制方法与基于价值分析的成本控制方法都是在对市场需求进行充分调研分析的基础上，将拟推出的产品进行产品需求价值和成本进行分析，通过去除市场需求之上的额外功能来降低生产成本，进而获得达到或低于1的产品价值与成本之比，是基于价值工程之上的一种方法论应用。价值工程的开展往往在制造业应用的较为普遍，在已提供食客美味价廉食品的餐饮行业，应用范围不大。

三、结语

以上介绍的这六种方法各有所长，针对不同类型不同发展阶段的餐饮企业有着不同的价值，从经验来看，处于起步阶段经验型控制最容易实现，对于增长期阶段来说，历史数据和对标管理都有可取之处，对于发展到一定规模的餐饮企业来说，走向全面预算管理是应有之义。但无论处于何种阶段，对于成本管理的理念都应当是一致的，成本管理必须基于自身特点，不断收集和积累管理过程数据，不断调整和完善成本管理手段和内部控制制度，这是餐饮企业发展的必由之路。

[1] 刘月莉.论餐饮企业原材料成本控制的方法[J].太原城市职业技术学院学报，2012(12)∶54-55.

[2] 李 玲.餐饮行业成本管理与控制浅谈[J].魅力中国，2013(25)∶096,145.

[3]祝新亚，孔令芬，王玉伟.浅析餐饮业成本管理方法的选择——质量成本管理[J].中国集体经济，2014(19)∶45-46.

［责任编辑：王 帅］

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1005-913X（2015）05-0285-01

2015-03-03

王俊珍(1966-)，女，山西大同人，会计师，研究方向∶财务管理。