浅谈餐饮企业成本控制及低成本运作

许汉平

浅谈餐饮企业成本控制及低成本运作

许汉平

面对日益激烈市场竞争，餐饮业在财务管理中的成本控制上应拿出应对策略，以降低经营成本应对策略，完善内容控制对提高企业经营管理效率，防止舞弊，控制经营风险，进一步提高监督水平，增强餐饮企业在市场经济条件下的生存能力和适应能力有着十分重要作用。

餐饮财务；成本控制；应对策略；措施

随着公有制改革的不断完善，餐饮行业发展迅猛，经济效益大幅度提高，呈现出欣欣向荣的景象。但是，在餐饮业的日常管理中，出现了一些不容忽视的问题，制约着餐饮业的健康发展。因此，加强餐饮业内部成本控制，规范经营行为，堵塞管理中存在的漏洞，成了提高经济运行质量，保证餐饮业生产经营的正常运行和良性循环的当务之急。下面笔者就加强餐饮业内容控制及低成本运作提出以下看法和建议：

一、餐饮业成本控制的含义

餐饮产品的成本是指餐饮企业在生产餐饮产品时所占用和耗费资金，按其性质可分：人工成本、低值易耗品与洗涤成本。餐饮成本、商品成本、能源成本、投资成本、管理中办公经费等其它费用。以上这些费用控制都纳入餐饮财务管理的范畴内，要达到成本控制的目的，首先是要加强财务管理，只有通过财务控制，才能进行低成本运作。这就要求餐饮财务部门与财会人员认真做到“三个结合”，事前预算与事后核算相结合；单笔账与过程账相结合；固定制度与灵活营销相结合。只有建立和完善的成本控制制度，才能充分发挥餐饮企业内部控制的作用。

二、加强餐饮企业成本控制的必要性

随着市场经济的不断发展，并逐步开始趋于成熟，餐饮业也随之不断加快。在逐步取消集体餐饮业，改变为私有企业，并且大规模出现三星级、四星级以及五星级服务的项目由单一逐渐增加为多项。例如住宿餐饮、娱乐、保健等。甚至打出了本企业的品牌。客观上，即要求企业经营者不断提高主体经营管理能力，要求餐饮企业加强内容财务成本控制。建立自我约束的管理机制，防范内部风险。因为强化内部控制其意义不仅仅在于规范企业会计行为，保证财务信息质量，更重要的对于提升现代餐饮企业管理水平，实现企业经营目标等都具有极其重要的作用。它能提高餐饮企业整体竞争力。

三、餐饮企业内部成本控制的现状及原因分析

（一）人工成本现状

这是由餐饮管理人员自主控制的最大一块成本，搞好劳动组织，合理安排职工是人力资源优化配置和有效利用的问题。在国内餐饮业管理机构中，用人机制和分配机制滞后于国际市场的发展要求。具体在餐饮业中，岗位设置马虎，比较随意性，服务不规范，考核太系统。这种干好干坏一个样管理机制，让员工缺乏上进性，缺乏相关竞争意识。

（二）物料消耗现状及分析

主要存在以下几个方面：

1.采购制度与采购方法不合理，原料在采购管理过程中，没有做到货比三家，采购过程中的监督、验收马虎，以次充好的现象。采购与验收联手欺骗，虚开发票，从中谋利。

2.缺乏科学完善的成本控制系统。购入的原料浪费太多，缺乏内部会计制约机制和必要的程序控制。

3.缺乏标准化的考核指标。缺少相应的标准消耗量和标准价格计算出的标准成本作为控制实际成本时的参照依据，缺少必要的奖罚措施，成本控制好与不好一个样。

4.规章制度执行不力。在实际工作中，有制度但缺乏严格的检查管理，只是将制度“写在纸上，贴在墙上”，使这些制度形同虚设，没有得到有效的执行，以致餐饮企业的内部成本控制秩序混乱。这在一定程度上反映了内部控制制度不完善。

5.缺少先进设备和技术。在采购入的原料上没有冷库的储贮和必要的恒温保鲜储贮，造成大量的原料不能使用而浪费。

6.缺乏对节约费用和成本控制的宣传。

随着时代的发展变化，对于成本控制、节约观念意识淡薄，平时开会少，缺少在员工中对于“节约”理念的宣传和灌输，造成浪费严重的现象。

（三）能源消耗成本现状与分析

餐饮业能源消耗成本主要受四个方面的影响：

1.价格因素；2.设施因素；3.设备因素；4.浪费因素。概括起来餐饮能源费用支出或上升幅度较快的趋势。国内餐饮业能源费用一般占费用的9%左右，而外资餐饮业能源消耗费用一般占总费用的7%左右。

（四）领导控制观念淡薄现状及分析

领导重视程度不够，对于会计工作的内部控制一知半解或不屑一顾。在领导的眼里，会计工作不能直接创造效益，只要算好账，报出报表就行了，正是这些错误认识的存在，使财务人员配备不齐、配备不强，对于会计控制机构的设置是置若罔闻，导致财务人员职权不明，不能相互制约。

（五）会计人员整体素质不高，控制意识不强。不按规定程序办事，使内部控制制度失去应有的刚性和严肃性。更有甚者，有个别会计人员甚至为了谋取个人或小团体的利益而不择手段，弄虚作假，篡改账目或搞“账外账”。

四、对成本控制和低成本运作的举措

餐饮成本费用控制是指按照成本管理的有关规定和成本预算要求，对形成整个过程的每项具体活动进行监督，使成本管理由事后算账转为事前预防性管理。

（一）加强思想教育

培养员工参与意识。如今成本控制的观念已不是提出“节约为荣，浪费为耻”的道德口号所能奏效的，对餐饮而言，这是必须做到的一种责任，加强思想教育与养成节约风气的区别在于先有责任，后有道德；先付激励（罚），后正激励（奖）；先有制度标准，后有好人好事好思想。同时，提高员工的素质，增加员工竞争意识，严格实际考核制度和淘汰制度。因此，充分发挥管理者和员工主动介入，参与成本控制的各项活动，调动并发挥各职能人员的积极性和主动性，切实提高成本控制的实施水平和实施效果。

（二）加强组织建设

管理人员应注重集体管理的原则，重视、激励手下员工形成管理部门的团队协作精神，实施低成本战略，必须建立完善控制组织网络，要从科学的、实用的、有效控制出发，形成全方位、层次明、职责清的组织网络。

（三）加强制度建设

餐饮业的成本控制过程中的基本制度：

1.采购制度。是保证为餐厅提供适当数量的食品饮料原料，保证每种原料的质量，符合一定使用规格和标准，并确认采购的价格最为优惠，通过制定统一的货比三家，经常性的核价与比价，直接联系厂家，争取价格优惠，保证质量和用途对口等措施进行控制。

2.验收制度。是工作中这一不可缺少的环节，不能有采购兼任，也不能由厨师或餐饮部经理兼职。如人手不够，验收员由仓库保管员兼任，验收员应对采购工作控制，最好隶属财务部门。库房独立验收，降低库存，验收员必须每日填写验收表格，同时做好发料与库存盘点工作。

3.物料有效使用制度。餐饮业的产品具有及时性，它们在生产、销售和浪费几乎在同一时间内发生。因此，建立物料使用，抓好餐饮生产管理必要。这里对有效作一界定：一个是以客人满意为准则；一个是以没有浪费和偷盗（包括顺手牵羊），要做到这两条，必须制定以下几点规章制度：

（1）指定使用标准；（2）制定考核标准；（3）建立检查制度；（4）建立个人责任制。

除此之外，另外有两种制度：区域责任制度和检查责任制度。

（四）全过程成本控制，成本控制品一般运作模式为预算———目标分解——动态中的营运分析——控制调整（相关指标数据及相应跟进措施）——财务评估与顾客评估——总经理评估——考核与奖励——制定新的目标，完善规章制度一一争取顾客更好的评估和更好更佳财务效果——年终审讲评议。在执行过程中，更须加强现场生产检查，督导和指挥，及时进行调节控制。能有效的防止和消除生活中出现的一些问题。

（五）搞好增收节支的辩证关系

一个餐饮企业就像一户人家，节支很重要，但不是成本。只有家庭收入不断增加，手头的钱多了，过日子才舒坦。当然，也不能大手大脚成为败家子，应该量入为出。另外，餐饮节支的潜力很大，还有待我们去挖掘。只是以前在这方面的工作马虎，又没有标准。所以，我们的节支工作应从改革高度，从市场机制高度去理解和实践。

（六）财务部门是实施成本运作的关键

餐饮业财务人员要站在市场竞争的高度来实施低成本运作策略，而不是死抠一项成本。这就是要求财会人员在具体工作中遵循“三个利于”原则：1.是否有利于提高市场占有率；2.是否有利于提高顾客满意度；3.是否有利于增加营业收入。财务部门不仅仅是一个算账的部门，还要参与经营管理的全过程，即计划、控制、监督和协调。既要懂财，又要懂业务，财务人员是餐饮企业的投资者与经营者的参谋和好助手。

（七）划小块核算单位。餐饮业通过时间摸索出一套科学合理的较完善的考核指标和方法，即以经营利润（或营业费用）来考核各部门。

总之，我们可以作一个归纳结论，即当代的低成本运作策略与观念进步，制度建设，标准化管理、市场营销、顾客满意、员工激励、企业文化建设综合起来，不仅仅把它看成是财务工作的一个项目，而是一项综合性的系统工程。只有向管理要效益，向财务要效益，向市场需求要效益，才能使餐饮业得到健康快速发展。

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参考文献：

许汉平，江苏省海门中等专业学习。

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1008-4428（2015）04-11-02