浅议经验研究方法在餐饮管理研究中的应用

魏锡钦

【摘要】在应用研究中包含着餐饮管理研究，是由餐饮行业的特点所决定的。为了促进这方面研究工作向着更加合理的方向发展，文章对经验研究方法在餐饮管理研究中的应用进行了阐述。

【关键词】经验研究方法  餐饮管理  应用分析

【中图分类号】G71 【文献标识码】A 【文章编号】2095-3089（2014）10-0196-02

在对餐饮管理进行研究的过程中，对经验研究的方法进行应用，首先是由西方学者开启的，并且，展现出了巨大的效果，对于当前餐饮管理研究工作的发展带来了巨大的推动作用，也为我们带来积极的影响。

一、研究现状分析

传统思辨、定量研究和结合定量定性研究是科学研究法主要经过的三个阶段。但是，从具体的情况出发进行分析，我们国家还在第一阶段中徘徊着，从发表的一些期刊中就能够发现，传统思辨的研究方法，在这些研究论文中都进行了使用，表现手法主要是通过文字呈现出来的，运用理性的方式分析研究的内容，其中很多的数据都是出自于书籍、年鉴和论文等。

因为二手资料在所使用的资料中占据着重大的比例，并且，单纯的对思辨分析的方法去应用，来加工这些资料，华而不实的情况，就会经常的出现在国内对餐饮管理的研究中，尽管理论上能够过关。但是，在具体的应用中就会将自身的不足和缺陷暴漏出来。比如，现状描述类是研究问题的主要情况，并没有足够的可操作性存在于研究的结论当中，导致了解决问题的方法和理论之间出现脱节的情况。

但是在国外，对于这方面的研究质量较高，究其原因就是对经验研究方法进行了使用，《康奈尔酒店和餐饮管理季刊》在近些年中，将30多篇这方面的研究论文发表了出来。例如，在对菜名进行描述中，就会将其作用有效的发挥出来，大大的提升销售量。

因此，分析其中存在的一些局限性，在同国外的一些先进研究成果上进行对比，我们国家有关这方面的研究管理工作，需要进一步的去发展和完善，研究的方法要进一步改进。在对餐饮管理进行研究的过程中，文章對我国研究现状的基础上，将经验研究的方法在其中进行了应用。

二、在餐饮管理研究中应用经验研究方法

1.选择餐饮管理研究问题

研究问题的选择是由餐饮管理研究的特征所决定的。就一个研究层面来讲，操作性和应用性是餐饮管理研究特征的主要表现，将实践和理论的高度统一能够展现出来，对餐饮管理中存在的问题进行发现和解决是餐饮管理的主要目的，进而服务于餐饮管理，所以，一定要按照操作性和现实性的特点选择餐饮管理研究问题。

因此，在选择餐饮研究问题的时候，要在经验研究的基础上，遵循可行性、合适性、重要性和创造性等。

在餐饮企业服务质量中，有很多的研究成果源自一些饭店中，但较少的研究成果存在于餐饮企业中。实际上，客人对餐饮企业服务质量的评价，对其购买的行为将带来一定的影响，而对顾客的购买行为上予以清楚，是市场营销的前提条件，所以，对餐饮企业的管理利用经验研究方法进行研究的过程中，其中必须要有明显的现实性。因此，餐饮企业中的资源有效的利用，应该以餐厅硬件设施的管理角度上入手，进而将餐饮企业的管理水平和经营效益有效的提升上来，可以说，在对餐饮企业利用经验研究法进行研究的过程中，还有较强的可操作性。

2.收集和分析经验资料

首先，收集经验资料。收集资料时，常常采用以下方法。自填问卷法，就是调查人员向被调查者发送调查问卷，让他们自行的填答和检查，之后调查者再将其收回。运用结构式访谈法，是指调查人员在结构性调查问卷的基础上，将问题逐一的抛向被检查者，并且，按照他们的回答，将适合的答案用于问卷上。自由访谈和深度访谈就是所谓的无结构访谈，它和结构访谈相对应，将固定的程序和设计的问卷作为依据，只有一个访谈的范围和主题，采用这种访谈方式，就要规定访谈内容、访谈方式和访谈的过程等方面的统一，实现标准化。

针对餐饮中人的态度和行为的图片和文字变量，可以对无结构访谈的方式上进行使用。餐厅付小费这种现象产生的结果和态度，可以利用经验研究法，选择合理的访谈方式，对不同的餐厅经理和服务员进行认真的访谈，提取相关经验信息。

其次，分析经验资料。在对餐饮中的一些资料利用上述方法进行收集后，可以用定性分析和统计分析这两种方法来分析经验资料;第一种分析方法，就是分析收集的定性资料的方法，和那些可以向数字转变、输入计算机、格式统一的定量资料上进行比较，杂乱无章的情况会出现在定性资料中。但是，在具体的工作中发现，一些可以依据的脉络和线索在这些看起来杂乱的资料中也能够被收索出来。在这些程序不明显的分析过程中，将某些经验性的做法总结出来。所谓统计分析方法，是分析所收集定量资料的方式，涵盖着相关分析、回归分析、主成分析、聚类分析、辨别分析和方差分析等。在饭店餐饮联合品牌研究中，研究者对于饭店日平均收入、饭店平均净收入、餐厅利润率和餐厅收益上，通过分析品牌联合前后的数据，对统计分析的方式进行使用，将饭店每日平均收入、餐厅收益、饭店平均净收入和饭店平均客房入住提升的百分比清晰地显示出来。此外，餐饮企业和饭店有关客人食品服务关系，及餐饮企业同饭店所有权的关系等定性资料，也在研究的过程中将劣势和优势的情况进行了分析。

结语：

在对餐饮管理方面的内容进行研究的过程中，应用经验研究方法在其中有着非常重要的作用。这种作用能够被显现出来，并不是偶然的，因为餐饮管理这项工作，有着很强的操作性和应用性，可以有效地解决一些细小的问题。合理使用经验研究法，从而能更广泛、更深入地发现一些潜在的不足，对于之后的餐饮企业研究和管理工作能够提供相应的借鉴作用。

参考文献：

[1]钱艳.浅议经验研究方法在餐饮管理研究中的应用[J].天津商学院学报.2009（06）.

[2]裘然军.试论现代饭店餐饮管理的制度建设[J].浙江工商职业技术学院学报.2007（04）.

[3]魏晓明.浅议高校《餐饮管理》课程教学改革[J].中国集体经济.2010（21）.