许家福调味料的颜色学

中国菜肴讲究的是色、香、味，这第一要素就是色，即菜品的卖相。“如果由于菜品需要，可以在金宝奶油鸡汤中加入一点点老抽，或者是其他蔬菜的汁水调色，就可以赋予其各种颜色以适应不同菜品的需要。” 许家福大厨设计的鲜松茸煎雪花牛是用金宝奶油蘑菇汤加老抽将调料调制成深褐色，“本身奶油蘑菇汤的味道是非常好的，跟牛肉类食材非常搭配，如果仅仅因为颜色问题就弃之不用也是很可惜的，所以我选择加老抽调色，即丰富了口感，又改善了出品。”奶油蘑菇汤澳带鱼卷许大厨在金宝奶油蘑菇汤里加入了菠菜汁，让其呈现出鲜艳的绿色，不仅味道好，在视觉上也很夺人眼球。

鲜松茸煎雪花牛

主料：鲜松茸5个，雪花牛30克

调料：金宝奶油磨菇汤20克，盐2克

制作步骤：

1.将鲜松茸切厚片，雪花牛切0.5厘米厚、3厘米见方的片备用；

2.用不粘锅将松茸和雪花牛煎熟，煎5分熟时撒上盐，码入盘中；

3.锅中加入金宝奶油蘑菇汤和水（比例为1∶1.5）调均，勾米汤芡淋在菜品上即可。

奶油鸡汤糯香鸭墩

主料：鸡蛋皮1张，熟糯米饭200克，鸭丝100克

调料：金宝奶油鸡汤30克

制作步骤：

1.把鸭丝滑熟加入冬笋、玉米、青豆用甜面酱炒制成馅料；

2.将鸡蛋皮抹上一层糯米饭再抹上一层鸭丝馅料卷成卷，鸭墩粘上一层水淀粉入五成热油锅炸酥改刀装盘；

3.起锅倒入金宝奶油鸡汤和水（比例为1∶1），调均勾米汤芡淋在鸭墩底面即可。