好菜品来自专注，好味道重在本真

孟雯

砧板上，能奏响抑扬顿挫的欢快节奏；锅铲间，能展现流光溢彩的高超技艺，他就是当下餐饮界的“艺术大师”——北京沸腾鱼乡餐饮管理有限责任公司研发总监韩潼。作为传统美味佳肴的守护者，韩潼开创了传统饮食文化的新境界，山珍海味、花果鲜蔬，在他传奇的指尖下散发出诱人的魅力，让人在意犹未尽之中，品尝到人生百味。在方寸灶台上，韩潼坚韧勤奋，在烹饪美食的舞台中凭借自身的专注与执着，不断将烹饪技艺推向更高境界。

得天独厚的新鲜食材在韩潼的手中都会成为一道精美绝伦的作品，他兼收各地美食精髓，很好的发挥出食材最本真的味道，创作出与众不同的沸腾鱼乡特色菜品。在粤菜基础上，韩潼对菜品进行改良创新，加入了川菜元素，使独创新派菜品素中有辣，淡中有麻，足以诱惑美食爱好者大快朵颐的尽享饕餮盛宴。在本期《走进企业》专访中，这位打造餐饮艺术的美食家如数家珍般同本刊记者分享了自己的美食作品，也分享了沸腾鱼乡的发展之路。

厨师与艺术家的一线之隔

1999年创办之初，沸腾鱼乡只是一家百余平米的小店。发展至今，沸腾鱼乡已经成为全国最具代表性的餐饮企业之一，是京城餐饮业一道靓丽的风景线，以“都市里的故乡，乡村中的佳肴”享誉京城。在“独树一帜的菜品、永不懈怠的创新精神、对菜品质量的高品质要求及对广大顾客的诚信回报”的企业理念下，韩潼立志将精益求精的菜肴呈现在每位顾客面前，让他们品尝到真正的人间美味。

今日的成功来源于昔日的努力，韩潼从一名学徒开始了他漫长的烹饪生涯，浓厚的兴趣让他在这一领域深耕不断。“想学有所长，就要比他人勤奋，比别人更能吃苦。16岁开始学习厨艺，每天跟在师傅后面学习10余个小时。早起晚歇，甚至在39度高烧下持续练习，但这并没有打磨掉我的坚韧。我一直鼓励自己，一定要做出比别人好吃的菜式。”如今再回忆起当年的往事，韩潼不过微微一笑。这样的求学经历，对自身而言更多的是一种磨练。

多年的不懈坚持，让韩潼成为当地颇具名气的厨师。可不安于现状的他，以一颗真挚的探索之心进行了菜品的改良创新，在粤菜的基础上添加了川菜元素，使一道道极为平常的家常菜华丽变身成为精美绝伦的绝佳美食。“光创新菜品是不够的，我还在美食器具上深入研究。比如沸腾鱼这道菜，我就设计了一款颇具代表性的器皿与菜品相得益彰，成为最吸引顾客的一道美味佳肴。”韩潼的美食来自他的专注，种种努力背后，永无止境地菜式翻新，是艺术大师韩潼点石成金的艺术杰作。

塑造餐饮品质

“海最宝贵的品质是海底，越深越平静。人的心应该像海底一样深刻，不管发生任何事情都能保持平静的状态。”韩潼回答每个问题似乎都要经过一番深思熟虑。可是，如果静心聆听、细细观察就会发现，在他平静如泓的外表下，内心却暗潮涌动。

“随着餐饮微利时代的到来，要在日趋激烈的竞争中脱颖而出，除了菜式的推陈出新，市场战略的调整也很重要。‘吃已经不局限于菜品本身了，也要与时俱进。”韩潼除了重视菜品的色香味外，也非常重视对沸腾鱼乡的经营与管理。在他的领导下，沸腾鱼乡凭借规范的操作和系统的管理手段形成了独具特色的发展模式，同时凝聚了专业的团队，迅速成为行业中的明星企业。在发展的过程中，公司始终本着“以客户需求价值为核心，继承创新，打造与时俱进的现代美食”的经营理念，而弘扬中华美食文化，致力于打造世界级的中式正餐连锁品牌是沸腾鱼乡永远追求的目标。目前，沸腾鱼乡在北京、成都、上海、深圳、杭州、三亚等城市拥有20余家自营店和加盟店。

沸腾鱼乡成功的秘诀是什么？韩潼表示只有四个字——“诚信经营”。作为餐饮企业，诚信经营首先体现在为广大消费者提供放心的健康食物。水煮鱼是餐厅的主打菜品，而对于水煮鱼一直就有一个敏感词——回收油。只有诚信的经营才会赢得消费者的信赖，沸腾鱼乡的放心油来自国家对餐饮业的规范化管理，更在于企业对诚信经营的坚持。沸腾鱼乡的废油均委托北京市政府指定的油品回收公司回收处理，顾客也可以自带容器将鱼油打包回家。公司把诚信融入企业经营管理的每一个细节中，坚决响应市领导的号召，把企业自身当作环境的一部分来考虑，力求利用各种手段营造一片诚信的沃土。

谈到对员工的管理，韩潼用的最多的一个词就是“人情味”。他形容沸腾鱼乡就是一家人情味很浓的企业，因为企业为每一位员工创造良好的工作环境，员工也真心爱护沸腾鱼乡这个家园。“我从不吝啬对员工的培养，时常组织员工参加烹饪协会、旅游局、清华紫光等专业机构的培训，希望以此增强员工的工作技能，提高素质，以接受未来日新月异的挑战。”

播撒餐饮文化

食材决定了菜品的美味程度，这在韩潼看来是需要精挑细选的。“同样的高品质食材，沸腾鱼乡有自己的进货渠道，成本价合理还低于市场价格。”这样不仅保证了菜源的品质与新鲜，也缩短了供应渠道，节约了成本。

除了食材的严格把关，韩潼一直都在提倡“少盐、少油、少味精、少糖”，主张清淡、本真、健康，但美味不减。“沸腾鱼乡人认为，最美的味道不是众多调料勾兑出的，而是食材本真所散发出的好味道，只有本真的味道才能带给顾客最大的享受。”韩潼创造的美食文化，不仅在于菜品的精益求精、环境的恢弘精雅、服务的至臻至善，更在于他懂得食、品味食、融合美食的精髓，海纳百川的创意气度，让每个来沸腾鱼乡的顾客都能体验“美食天下”的真正含意。

现在，韩潼将工作重心再次转移到餐饮技术研发领域和餐饮文化建设上，他相信以执着和专注定会博采众长，势必会将沸腾鱼乡提升到一个新的高度，并在餐饮界再添一段传奇佳话。立志做百年餐饮、做厨师艺术大家的韩潼，对沸腾鱼乡的明天充满了信心。他的目标就是把沸腾鱼乡推向世界，让沸腾鱼乡的饮食风尚永远“沸腾”，陪伴在每位顾客多姿多彩的人生旅途中。

在采访的最后，韩潼表达了内心最真切的想法，他说：“我最最幸福的事情就是围上围裙，给家人做一些地道的菜品。”这位艺术大师用他的睿智编织着一张巨大的胜景。而他最值得做的事业，莫过于为推动中国民族餐饮业在世界享有崇高地位而持续奋斗，这就是他的使命。愿这一梦想早日实现，也祝愿在韩潼带领下的沸腾鱼乡尽快实现全国连锁化经营、现代化管理的发展目标，让更多的顾客领略到美食的本真滋味。