阿尔伯塔的羊屠宰加工厂

文│朱晓鸣

加拿大屠宰厂按规定的标准设计和施工建设，工厂相对小而紧凑，可以最大限度上利用有效空间。

因尼斯费尔（Innisfail）是加拿大阿尔伯塔（Alberta）省的一个镇，属红鹿市（Red Deer）管辖。因尼斯费尔人口在2012年普查时为7922人，镇上企业以食品加工业为主，如因尼斯费尔火腿、雀巢普瑞纳宠物食品、布拉特精细食品等。我们参观的是金太阳特种肉类公司，也是阿省惟一的羊肉屠宰加工厂。我们来到工厂时，正逢周六工人休息，整个厂区静悄悄地，只有按约定时间在办公室等候的厂长万里克林（Miles Kliner）。

这是一家从1974年开始经营的私营企业，2011年企业易主，新老板增加投资，进行了升级改造。该厂过去以屠宰牛、野牛为主，现在改造成羊和山羊屠宰、加工和包装的专业工厂，产品有整个酮体、分割体、真空包装的肉盒装切块以及新鲜和冷冻羊肉。该厂已取得CFIC证书，得到USDA/ISNA（清真）和HACCP认证，产品除了在加拿大本国销售外，可以出口美国、墨西哥、南非、欧盟、瑞士、智利和中国香港等许多国家和地区。

目前，全世界羊肉生产已由成年羊肉转向羔羊肉和肥羔肉。肥羔生长发育快，饲料转化率高，产品成本较成年羊肉低，发展肥羔生产已是发达国家养羊生产者首选。羔羊肉的营养价值高，蛋白质和各种氨基酸含量丰富，脂肪和胆固醇含量低，同时，羔羊肉还有膻味轻、鲜嫩多汁，风味独特、口感好、易消化等特点，是公认的具有营养和保健双重作用的功能食品，备受国内外市场青睐。同时羔羊的生长最为旺盛，饲料转化率高，增重快，成本低，也极为经济。

加拿大历来养羊业欠发达，这十几年随着食羊肉的新移民到来，羊肉生产量才逐年上升。羔羊肥育是利用幼龄羊4～10月龄期间生长发育快，产肉多，肉质不肥不腻，细嫩可口特点，在羔羊断奶后加强补饲和放牧，促其快速生长和肥育。肥育羔羊在8～10月龄时体重可达50～55千克，屠宰率可以到54%。金太阳特种肉类公司收购的肥育羊以100～120磅（1磅≈0.45千克）为宜，屠宰率47%～48%，生产出的鲜嫩味美的羔羊肉非常受市场欢迎。

金太阳特种肉类公司拥有一个中型屠宰加工厂，占地总面积约3～4英亩（1英亩≈4000平方米），厂房面积也有3000～4000平方米，集屠宰、加工、库房为一体，厂房净高5.5米。屠宰车间设备功能齐全，技术流程先进，刚进行过全套设备升级，生产车间整体为不锈钢操作台面，并具有扩展功能良好的水处理系统，使屠宰和加工生产过程变得干净、清洁。我们参观过的所有车间和生产工序，看不到一点污垢、血迹和粪便，也没有闻到一点牲畜异味。仿佛是走进一个标准的食品加工厂，想不到昨日在这里进行过紧张忙碌的屠宰加工生产，更没有想象中到处血迹斑斑的屠宰及加工厂模样。

加拿大屠宰厂按规定的标准设计和施工建设，工厂相对小而紧凑，可以在最大限度上利用有效空间。屠宰加工厂比食品工业中其他类别更要求卫生的条件。由于牲畜体内外均会带给工厂污染，在设计加工工艺和设备时，必须严格保证消灭和处理所有污染。不但房间结构要光滑、坚实、不透水，还需要把牲畜的内脏、足、头和其他污染源运离加工流程。一般都会设置屠宰与去内脏区隔开并远离的特殊房间，以减少污染可能性。

由于肉类产品的易腐性质，必须予以冻结或迅速送往市场。各类屠宰厂都带有大型冷却器和冷藏柜，使加工好的产品易于保存。当我们最后来到成品冷库时，骤然的低温让人们穿着厚工作服也不敢久留。

我们参观的最后一个车间是待宰棚，几百只待宰活羊在棚圈里休息。走到这里，我才意识到这里是一个羊屠宰厂，那些干净清洁的羊只，在整齐简洁的围栏里静静地等候。由各肥育牧场运来的肉羊，要先关在待宰棚内，只供饮水不喂饲料，使羊消除长途运输的应激状态，恢复正常体能。停食24小时后进入喷淋间，冲刷羊体，上宰羊台。通常按照伊斯兰教规定的程序进行屠宰，吊挂上传送带-放血-去头蹄-剥皮开膛-除去内脏-称重-冲洗，进入预冷车间。屠宰工作人员需经过严格训练，每天上岗前洗澡更衣，着装经过清洗消毒。车间呈封闭状态，每天屠宰完及时冲洗干净，保持良好的工作状态。

参观结束，我们在办公室与厂长交谈，一致称赞他们管理有序，产品质量让消费者放心。厂长也谈到他们收购屠宰厂，把屠宰加工牛的生产线改成羊的生产线非常明智，阿省大型的牛屠宰厂就有两家，中小型屠宰厂无法与之竞争。而羊屠宰加工厂目前只有这一家，惟一性让他们的生产利润持续增加，今年上半年就实现利润200万。随着加拿大羊饲养量的逐年增多，相信效益会越来越好。

加拿大现有23家屠宰厂，平均每家年产肉品约8万吨。加拿大养殖场一般设在饲料产地，加工配送企业靠近消费市场，有利于节省运输成本，防范因活畜长途运输而发生疫病。

加拿大肉类生产加工有着严格完善的标准管理。以危险性分析和有效预防为基础，制定了一系列法律法规，从饲料、种畜、兽药生产到牲畜饲养、屠宰机械加工、运输和销售都有法可依，并有一套完备的标准作补充，形成了“从农田到餐桌”的全程质量控制体系。在屠宰加工环节，严格按照“良好作业规范”（GMP）和“危害分析与关键点控制体系”（HACCP）监督管理，保证肉类加工过程安全、无污染。

1997年3月，加拿大议会通过了《食品监督署法》，在农业部之下设立一个专门的食品安全监督机构（加拿大食品监督署），统一负责农业投入品监管、产地检查、动植物和食品及其包装检疫、药残监控、加工设施检查和标签检查等。加拿大渔业海洋部自1992年2月推行水产食品的登录制度，规定申请登录的必备条件为水产品工厂应施行以HACCP为基础的品质管理计划。

在乳、肉卫生方面，加拿大农业部依据强化食品安全计划，自1996年起推动了屠宰场、肉制品、乳制品等的HACCP管理制度。加拿大还于2001年6月以法律形式明文规定，所有食品必须在成分说明标签上列出13种主要营养成分，包括脂肪、饱和脂肪、卡路里、钠、纤维、蛋白质、钙、维生素A、维生素C和铁等，防止有些厂商滥用所谓的“健康食品”、“绿色食品”定义，推销一些其实并不健康的食品。不论在加拿大什么地方，只要看到屠宰场、肉类加工厂或商店内的标牌上写有“政府检验过的肉类”字样，消费者就尽管放心买，大胆吃，因为在食品卫生监控方面，检疫部门从不马虎。

加拿大食品检验署负责实施政府规定的所有食品检验及动物卫生计划，拥有检验员、专家、科研和技术人员等有5000多名，建立了世界一流的食品检验系统。政府还雇佣和培训专门的检验人员，在政府检验员监督下进行屠宰环节肉品检验，其工资和检验费用均由政府承担，这种检测队伍强大，职责分工明晰的检测体制，减少了政府部门间的业务重叠和空缺，提高了检测效能。