连锁经营 贯标配送

成功的特许加盟管理模式

“可靠、正宗、货真价实”是老字号企业与其他企业竞争的最大优势。全聚德也不例外。这家经历了150年风雨洗礼的餐饮“老字号”能够拥有忠实的“粉丝”，能够得到各界消费者的厚爱，离不开连锁拓展的有序和菜品品质的保障，正是依靠“直营+连锁”的发展模式，才使全聚德品牌拥有了今天的辉煌。

过去，人们一说吃全聚德烤鸭，都知道可以去三个地方：前门、和平门、王府井。如今，全聚德在北京、上海、重庆、江苏、河北、山东、安徽、辽宁、吉林、新疆等地都有了分号，门店数量近百家。外地朋友请客吃饭不用专程跑到北京，在家门口就能吃到地道的全聚德烤鸭。这一变化主要得益于全聚德大力推进连锁经营的结果。

在1993年5月20日中国北京全聚德集团成立之时，整个集团只有北京三家门店。而在21年后的今天，全聚德在京门店达到20多家，全国门店超过70家。仅2013年，全聚德连锁企业接待顾客992万人次，销售烤鸭152万只，营业收入超过1亿元。当初全聚德创立的特许加盟管理模式已广泛被国内同行仿效。

确保每只烤鸭一个味儿

百余年来，全聚德烤鸭一直以“外形美观，丰盈饱满，颜色鲜艳，色呈枣红，皮脆肉嫩，鲜美酥香，肥而不腻，瘦而不柴”而赢得中外人士一致赞誉。今天，食客们在全聚德各门店品尝到的烤鸭还是那么“皮酥肉嫩”，这些都是全自动智能烤鸭炉的杰作。

事实上，自从定下了连锁经营的发展战略，标准化问题就被全聚德提上了重要议事日程，因为连锁的前提就是标准化。为此，全聚德建起了配送中心和培训中心，建立了一系列操作标准和统一的企业VI系统，成立了专门的连锁开发部门，注重专有技术的物化，强调实现鸭坯集中配送，开发烤鸭电炉专利成果，用智能烤鸭炉替代传统的明火果木挂炉工艺等。这些不但保证了各门店烤鸭品质的一致，还保留了全聚德自有的传统秘方不外泄。目前，全聚德烤鸭专用的鸭坯、甜面酱、荷叶饼等均实现了产业化生产，让“中华第一烤鸭店”实现了标准化。

与此同时，全聚德还规范制定出50道特色菜品的标准，形成了现有的贯标菜，研发出全鸭席，让过去中国人炒菜中惯用的“温火”、“旺火”、“盐少许”之类的模糊概念在全聚德菜品中实现了量化。

推出宴请新菜单

“全而无缺，聚而不散，仁德至上”是周恩来总理对“全聚德”金色牌匾的精辟诠释。“强化烤鸭标准的落实，精简和统一菜品”将是今年全聚德的首要任务。按照聚焦“烤鸭正餐”的总体要求，全聚德提出从“宴请”定位出发精简菜品，实行“50+50”的菜品结构，即：50种贯标菜和50种商圈菜组合成全聚德的特色厨房菜谱。餐厅厨师长要从价格与规格搭配、品种与个性搭配、特色与口味搭配、寓意与文化搭配、时尚与健康搭配、季节与时令搭配等多方面考虑和做好菜单设置。菜品创新方向将以全聚德独有的“全鸭席”为核心，研发符合“宴请”定位的体验式消费菜品。endprint