全聚德结缘烤鸭

德聚全 全聚德

全聚德创始人是杨全仁。他初到北京时在前门外肉市街做生鸡鸭买卖。杨全仁对贩鸭之道揣摩得精细明白，生意越做越红火。他平日省吃俭用，积攒的钱如滚雪球一般越滚越多。杨全仁每天到肉市上摆摊售卖鸡鸭，都要经过一间名叫“德聚全”的干果铺。这间铺子招牌虽然醒目，但生意却江河日下。到了同治三年（1864年）生意一蹶不振，濒临倒闭。精明的杨全仁抓住这个机会，拿出他多年的积蓄，买下了“德聚全”的店铺。这就是全聚德前门店的前身。

有了自己的铺子，该起个什么字号呢？杨全仁便请来一位风水先生商议。这位风水先生围着店铺转了两圈，突然站定，捻着胡子说：“啊呀，这真是一块风水宝地啊！您看这店铺两边的两条小胡同，就像两根轿杆儿，将来盖起一座楼房，便如同一顶八抬大轿，前程不可限量！”风水先生眼珠一转，又说：“不过，以前这间店铺甚为倒运，晦气难除。除非将其‘德聚全的旧字号倒过来，即称“全聚德”，方可冲其霉运，踏上坦途。” 风水先生一席话，说得杨全仁眉开眼笑。“全聚德”这个名称正和他的心意，一来他的名字中占有一个“全”字，二来“聚德”就是聚拢德行，可以标榜自己做买卖讲德行。于是他将店的名号定为“全聚德”。接着他又请来一位对书法颇有造诣的秀才——钱子龙，书写了“全聚德”三个大字，制成金字匾额挂在门楣之上。那字写得苍劲有力，浑厚醒目，为小店增色不少。

“孙小辫”的御膳挂炉烤鸭

全聚德刚开业时，生意受到周边餐馆的竞争。杨全仁心里琢磨着，凭着自己的小本买卖，只能是经营别人没有的品种，才能吸引客人。当时，烤猪、烤鸭成了最时髦的佳肴，以至于“亲戚寿日，必以烤鸭、烤猪相馈送”，非此不足以表现礼之重，情之笃。于是，杨全仁决定借鉴挂炉烤猪的方法，制作挂炉烤鸭。

精明能干的杨全仁深知要想生意兴隆，就得靠好厨师、好堂头、好掌柜。为了能找到一个出色的烤鸭师傅，他时常到各类烤鸭铺子里去转悠，探查烤鸭的秘密，寻访烤鸭的高手。当他得知专为宫廷做御膳挂炉烤鸭的金华馆内有一位姓孙的老师傅，烤鸭技术十分高超，就千方百计与其交朋友，经常一起饮酒下棋，相互间的关系越来越密切。孙老师傅终于被杨全仁说动，在重金礼聘下来到了全聚德。

全聚德聘请了孙老师傅，等于掌握了清宫挂炉烤鸭的全部技术。孙老师傅把原来的烤炉改为炉身高大、炉膛深广、一炉可烤十几只鸭的挂炉，还可以一面烤、一面向里面续鸭。其使用果木为燃料，在特制的烤炉中，以明火烤制而成，这样的木柴有底火，且有果木香味。经他烤出的鸭子外形美观，丰盈饱满，颜色鲜艳，色呈枣红，皮脆肉嫩，鲜美酥香，肥而不腻，瘦而不柴，为全聚德烤鸭赢得了“京师美馔，莫妙于鸭”的美誉。孙老师傅就是全聚德的第一代烤鸭师傅，人称“孙小辫”。

独一无二的挂炉烤鸭技艺

后来，全聚德又经历了蒲长春、张文藻和田文宽共四代烤鸭师傅。解放后，“全聚德挂炉烤鸭技艺”进一步弘扬，并以集体传承的形式又相继培养出第五代、第六代烤鸭厨师。如今，经过几代全聚德人的努力，“全聚德挂炉烤鸭技艺”已形成一整套标准、规范的工艺流程。

2008年6月，全聚德挂炉烤鸭技艺被列为国家级非遗项目。获得非遗之后，全聚德仍不断搜集有关史料，不断为全聚德挂炉烤鸭的技艺增添辉煌。如今，全聚德的挂炉烤鸭按照现代化的工业生产线流程，拥有一套完善的环环相扣的烤制工序，首先活鸭进场由全聚德三元金星食品公司进行前期处理。经过开膛、烫坯、上糖色、晾坯等工序，然后由配送中心统一配送到各店，每道工序都严格按照企业标准进行，实行专人负责制。在最为关键的挂炉烤鸭烤制环节上，全聚德严格规定的成熟时间为45分钟左右。其成品特点是：刚烤出的鸭子呈枣红色，皮质酥脆，肉质鲜嫩，飘逸着果木的清香。

独创吃法的魅力

当一只只香喷喷、热腾腾的烤鸭呈现在宾客面前时，为了能让宾客最大限度地享受到烤鸭的美妙滋味，全聚德独创了一套烤鸭吃法，亦是全聚德烤鸭的另外一种魅力。

全聚德烤鸭有三种片法：片片儿、片条和皮肉分吃。看上去满盘油亮、枣红，食之片片酥脆味美。全聚德烤鸭的吃法也很有讲究，裹在荷叶饼中，配以甜面酱、葱条或黄瓜条食之，酥香鲜嫩，集于一卷就食；还可将烤鸭蘸了甜面酱，同葱丝一起放进空心芝麻烧饼中吃。据营养专家介绍，鸭肉本身糖类含量较低，由于烤鸭与荷叶饼、甜面酱一起配着吃，不但相互弥补了营养缺陷，而且这些食物中的维生素C及膳食纤维具有降低胆固醇，提升纤维蛋白质溶解活性的作用，从而提高了烤鸭的营养价值，增强了烤鸭的风味特色。endprint