鼎泰丰 用小笼包书写传奇

小笼包是中华饮食文化特色之一，有很多餐厅出品小笼包，但是将小笼包推上世界，被广大美食客们爱戴的，就是来自台湾的鼎泰丰了。

“鼎泰丰”创建于1972年，就像很多餐饮领导品牌一样，起初只是一家不起眼的小铺，卖大众食品小笼蒸包，掌柜杨秉彝同时也身兼伙计招呼客人。慢慢地由客人间的口口相传，成了台湾有名的餐厅。上世纪90年代作为鼎泰丰第二代掌门人杨纪华先生让“鼎泰丰”茁壮成长起来，2004年进入北京，至今已有50多家店遍布世界。

用品质制造非凡 用精致蒸出美味

从菜品到环境，精致是鼎泰丰的特点，看似平常的要求做起来并不简单，而30多年来一贯传承就更是不容易。一直低调的鼎泰丰却得到了来自世界的认可和荣誉。它被《纽约时报》评为世界十大餐厅，被米其林《米其林指南香港澳门》评为星级餐厅，被米其林三星餐厅邀请每年到欧洲做小笼包表演，被日本NHK连续报道，被法国政府保证在香榭丽大道提供店面……日本、洛杉矶、新加坡经常在鼎泰丰餐厅里看到政界要人和演艺体育明星。鼎泰丰的荣誉不止这些，来鼎泰丰的每个客人才是鼎泰丰的真实荣耀。有人说鼎泰丰不仅是 “金字招牌”更是“精致招牌”，鼎泰丰所做的一切就是“对得起冲着这招牌来的客人”。

靠小笼包做到世界闻名，鼎泰丰依靠不仅仅是严谨的制作工艺，还有选材择料的方法堪称不算功夫、不计成本，这种苛刻的选择甚至包括做调料的醋和酱。在过去的几年中，油炸、过油或过腻的食品已被证实不符合健康饮食观，享誉“蒸”功夫的鼎泰丰蒸点，不仅博得华人的拥戴，就连欧美人士都赞不绝口。

殿堂级的小笼包

来鼎泰丰没吃小笼包就等于没来鼎泰丰。用筷子夹起一个即点即制即蒸的小笼包，纤薄的皮非常有张力地包裹着垂下来的汤汁，透过光线可以感到和隐约看到汤汁在色泽清透的面皮里涌动，咬下去，肉汁从肉馅伴着鲜美溅出，面皮滑润筋斗伴着蒸香，刺激着你的味蕾……鼎泰丰的精致要去细细的品味。

一个貌似普通的小笼包在鼎泰丰确有一系列标准化的数字背景和极高的品质要求。5克的皮、16克的馅、18个摺，每个小笼包的误差不得超过5毫克。面皮用的小麦粉是独有的，小麦粉制造商为满足鼎泰丰对小麦粉的要求，不得不调用世界上尖端麦种如美洲的高筋、澳洲的低筋小麦进行调制，特制的小麦粉送到鼎泰丰后还要经过试制检验和再次过筛，合格后才能进入厨房。馅料中猪肉是主要成分，不仅关系到味道口感，还关系到人的健康，当日精选新鲜排酸的腿肉，搭配独特的配方调制，保证馅料的新鲜。制蒸过程是手工和高科技的完美融和。在开放式厨房操作的都是经过严格培训考核合格后的师傅，皮一掂，馅一抹，行云流水地一捏便是均匀的18摺。自行研发的蒸包机可以说是鼎泰丰的另一种骄傲，它完全由电脑控制，每一笼里的蒸汽都是均匀稳定充足的，不会枉费前续的用心，确保每个面点品质。

老饕最爱蟹粉小笼包

其实鼎泰丰的蟹粉小笼包是被老饕们最先发现的，从此，鼎泰丰由蟹粉小笼包而闻名遐迩。

在黄鸿湖先生的《典范鼎泰丰》一书中就有这样的记载：出身满洲八旗著名美食家唐鲁孙先生，足迹遍及海内各地，博闻强记，善体物情。他写吃的方面，上自豪华名店，下至寻常摊贩，鞭辟入里，言之有物。唐老先生在《联合早报》两次赞美鼎泰丰的蟹粉小笼包“无意中发现信义路口有家专门卖点心的鼎泰丰，他家的蟹粉汤包（蟹粉小笼包），蟹七肉三，毫不偷工减料……鹅黄溶浆，汤腴味正，比那些在包子缩口上掺一点咖喱，楞充蟹黄者完全两样……”

味鲜、没有其他添加成分、地道，鼎泰丰的蟹粉小笼包美味如斯，但由于当时蟹粉一年中只有几个月才能有，所以在没有蟹粉的时候老饕们就热衷特色小笼包了。现在好了，爱吃蟹粉的老饕们可以整年吃到蟹粉小笼包，因为鼎泰丰与阳澄湖养殖基地签订了全年大闸蟹的供给协议，用阳澄湖大闸蟹蟹黄做的鼎泰丰蟹粉小笼包，味更鲜、道更美，美不胜收。

蟹粉小笼包可说是小笼包中的极品，外皮均匀、内馅实在，轻轻咀嚼品尝，汤汁四溢，鲜美的滋味令人口齿留香，搭配着姜丝蘸醋，衬出了蟹粉独特的味道。

用心微笑 用心的服务

鼎泰丰代表了一种独特的饮食文化，这里没有金碧辉煌的华丽，却处处诠释着一种简约的风范。不夸张不造作很细致的感觉也许正体现了鼎泰丰所推崇的饮食文化的精髓。前台湾观光协会会长、亚都饭店总裁严长寿先生曾经这样评价鼎泰丰：“观光餐饮界多年，每每被人问起如何向国际行销台湾，我总是说：‘一味学习国际语汇，以便与国际沟通、接轨，不如从更为根本的人性共通处、从我们本身已具有的丰厚资产为起点开始下功夫。饮食艺术一如舞蹈、音乐、绘画等艺术，早已是国际上的共通语言。从一间小小的油行，进入传统饮食经营，本着家乡口味的传承与制作品质的坚持，鼎泰丰的故事也验证了龙应台说的：‘从传统开出现代，从台湾走向国际。”endprint