火锅会变成“毒”锅吗

马志英

冬季生意最火爆的餐馆是哪里？我想很多人的答案都会是火锅店。现在火锅餐饮发展很快，出现了不少品牌火锅餐饮连锁企业，以创新的服务理念取胜；但满街也有不少小的火锅店，以价格取胜。可是，火锅会有哪些食品安全方面的问题，大家真的有了解过吗？

火锅锅底，像看上去这么“香”吗

鸳鸯锅、骨头锅、麻辣锅，这些名词对于火锅爱好者来说都再熟悉不过了，现在火锅店中更有重辣锅、寿喜锅、牛奶锅、咖喱锅等新式的火锅锅底选择，看上去每一种都色香味俱全无比诱人，可是在这光鲜的背后，食品安全更需要我们睁大眼睛好好去关注。

“有毒”火锅——罂粟壳汤料令人忧

罂粟壳，没错，这东西听起来很遥远，是一般不会去碰触的毒物。可发生在身边的故事应引起我们的警觉。2008年12月，四川乐山市疾控中心针对市区的401户餐饮经营户，就“底料是否添加罂粟壳”开展了一次专项监测。结果显示，12家店铺的汤料罂粟碱不合格，呈阳性。甚至在上海这个国际性大城市里，近年来也查出一些不法餐饮经营户在火锅汤料、小龙虾烧制汤料、腌制烤鸭的汤料中掺入明知有毒、有害的非食品原料罂粟壳，并销售给顾客食用。

那么罂粟壳火锅究竟对人体有什么危害呢？罂粟壳内的“有毒物质”长期食用会导致慢性中毒，对人体肝脏、心脏有一定的毒害，会出现发冷、出虚汗、乏力、面黄肌瘦、犯困等症状，严重时可能对神经系统、消化系统造成损害，甚至会出现内分泌失调等症状。国家对罂粟壳的使用有明确规定，禁止非法销售、使用、贩卖罂粟。其实在吃火锅时，可以有一些简单的鉴别方法。

完整的罂粟壳呈椭圆形或瓶状卵形，一头尖，另一头呈6～14条放射状排列的冠状物。火锅中使用的罂粟壳大多都已破碎成片状，其内表面是淡黄色、微有光泽，有纵向排列呈棕黄色的假隔膜，上面密布着略微突起的棕褐色小点；外表面是黄白色、浅棕色、淡紫色交错相隔，平滑、略有光泽，往往有人为切割的刀痕。如果在火锅中发现这种形状的物体，就要警惕是否有添加罂粟壳的可能了。

“有害”火锅——工业石蜡锅底让人恼

工业石蜡、火锅，这两个看上去没有一点关系的词汇，竟然出现在了同一条新闻中，成了食品安全的又一关注点。2004年～2012年，国内各地多次在火锅店查获用工业石蜡制成的锅底。一旦石蜡在火锅里面长时间地烧煮，会分解成更小的低分子化合物，这种化合物会对人体呼吸道造成不良影响，降低免疫功能，使人容易患上呼吸道疾病，或者通过呼吸道感染，引发体内各种脏器疾病，如肺炎、气管炎等。尤其是工业石蜡含有各种有害金属，对人体的危害更大。这样的“工业”火锅，让人不禁担忧，究竟怎样才能远离这样的“毒”锅呢？

很多消费者因为不放心火锅店的安全卫生，会选择在超市里选购袋装火锅底料，但是同样面临一个问题，火锅底料种类太多，品牌也很多，究竟怎么选才不会选到石蜡锅底料呢？其实有一个小方法可以鉴别，合格的火锅底料会随气温变化，产生硬度的变化，一般的规律是冬天硬、夏天软，而含石蜡的底料一年四季硬度都非常高，不易熔化，不会随气温的变化而改变；其次用手摸块状的底料，正规用牛油凝固的底料有滑腻的油腻感，而用石蜡凝固的则非常干涩。

火锅涮料，真正的心腹之“患”

说完了火锅锅底可能存在的安全隐患，大家一定会说我锅底选择好，安全就没问题了吧，其实还有一样东西比锅底更加重要，那就是我们直接入口的火锅涮料，肉类、内脏类、蔬菜类等等，打开火锅店的菜单，可以说是应有尽有，那么怎么吃，吃什么，才能确保火锅最后一道关的安全呢？

火锅肉丸

这里我们需要重点讲的就是一种常见的肉制品——肉丸。也许大家会问，肉丸不就是用肉捏成的丸子吗，吃起来既方便又美味，会有什么问题呢？其实市场上的肉丸质量参差不齐，安全隐患往往就出现在这些容易被忽视的地方。

一般大家接触肉丸会有两种方式，第一种就是在超市选购自己家里食用的，第二种就是在火锅店就餐时会选择的，那么对这两种肉丸各自需要留意哪些问题呢？

第一种在超市选购自己家里食用的肉丸，不知道大家是否注意过它的标签，首先介绍一下专业的背景，其实国家专门有一个《肉丸标准》，因为单一一种肉做成肉丸口感不佳，允许用其他肉混合做，但是标准中并没有规定每种肉的比例，这就是它的问题所在了。如果你仔细看标签，会发现牛肉丸的配料表内可能有鸡肉、猪肉，其他肉丸同样会出现这种现象。

就是因为标准并没有规定多少比例，标签上也没有标注，用便宜肉充好肉的现象可能会出现，因此购买时需要留心，肉丸的标签“内容”不要太多为好。

第二种就是在火锅店里的肉丸了，这里的肉丸质量更加容易参差不齐，小餐馆更有可能出现来源不明的肉丸，用什么肉制成的也不清楚。这里有一个小方法可以简单鉴别肉丸的质量，用手掰开肉丸，如果肉质松散，这种如同粉状的肉丸就需要留心肉质是否新鲜纯正了。

最后提醒大家，除了肉丸，火锅的各种鱼丸、虾丸也有不少问题存在，食用时要多加注意。

鸡鸭血

鸡鸭血，是很多人吃火锅钟爱的美食，也有很多关于鸡鸭血可以吃血补血，营养丰富的说法，但是它恰恰是最容易出问题的火锅涮料，因为有些名为鸡鸭血，实则大部分是用猪血代替的。不管是鸡鸭血还是猪血，这些血的来源和质量安全令人担忧。规范的畜禽采血要有检验检疫合格证，过程安全可控，如猪血的采集需要真空采血工艺设备，但因为其价格较高，一般的生产厂商无法承担这类费用。大部分鸡鸭加工厂采血工具及环境十分简陋，生产出来的血类制品甚至会夹杂动物的粪便、唾液等等。目前国家没有食用畜禽血制品标准，虽然有些省市在制定地方标准，但实际上监管难度较大。在这里提醒消费者，畜禽血类制品，暂时还是少吃为妙。

另外，火锅用动物内脏和器官做原料的问题同样明显。因为加工厂设备都比较简陋，牛百叶、黄喉、猪肚等在加工过程中可能会出现漂白和添加等等问题，不管从营养角度还是从安全角度来看，同样建议大家少吃为妙。

小贴士

火锅店选择锅底有窍门

老北京的涮锅汤底就是白水，里面加一点葱、姜、海米、香料，没有添加油脂，这样的汤底几乎没有热量。清汤中会有一些油脂，但一般不是太多。因此清汤锅底相对问题较少。很多消费者最中意的麻辣锅底虽然可以辣到酣畅淋漓，但却是“火锅红”、“辣椒精”等添加剂的“主战场”，久煮不褪色的麻辣锅需要留心。另外，味道太香太浓的锅底要注意。火锅熬制的香味都是自然散发的，由淡香逐渐变为越煮越香，而一端上桌就香气浓郁的火锅，绝大部分可能是加了增香剂。还有各种打着营养牌的高汤锅底、骨汤底、菌汤底也要留意。

国家对于火锅店的锅底也有明确的规定，必须在醒目位置公示火锅锅底内的添加剂内容，大家以后可以留心一下，如果没有明确公示的，可以向火锅店要求知晓。