标准成本法在我国餐饮业中的应用

汪薇

摘要：对标准成本法的理论知识及其优缺点进行了较系统的阐述，以餐饮业为例，阐述了标准成本法的实际运用，分析标准成本法在我国餐饮业中的应用情况。

关键词：标准成本法；餐饮业

中图分类号：F23

文献标识码：A

文章编号：1672—3198（2014）10—0125—01

1标准成本法的含义

标准成本法是事先制定企业的标准成本，并以此作为基础与实际成本比较，从而对两种成本之间的差异进行核算的一种成本核算方法。通过精确调查与分析而制定的标准成本常用以评价实际成本、衡量工作效率。标准成本法通过记录成本形成的过程，反映的成本形成的路径，可衡量产品制造的工作效率和控制其成本，也可用于存货和销货的成本计价。

2标准成本法在我国餐饮业的应用

2.1餐饮业标准成本的制定与使用

首先，确定菜肴的主料和配料。这是规定菜肴制作的基础，决定了菜肴的主要成本。对于单位较小的菜肴，例如点心，主料及辅料的数量确定只能批量制作，再平均分摊到不同的菜肴中去。而单位较大或叫贵重的菜肴，可单独计量其主料。不论菜肴规格的大小，都应力求做到精确。规定调味料品种及数量时，还需测试确定每份的用量，根据批量分摊的方式测算。由于调味品种多，不同厂家、不同牌号的质量及价格的差别都较大，所以要分别确定。再根据主料、配料及调味料各自的使用量，分别计算出各种菜肴的单位成本、毛利以及售价。而售价、成本会随着市场的波动不断变化，因此第一次制定菜肴的标准食谱必须做到细致精确，为今后的价格的变化测算打下良好基础。

然后，编写菜肴的加工步骤。为保证菜肴的质量和稳定性，就必须将菜肴的主要制作步骤加以统一规定，才便于以后的统一制作。加工步骤需采用专业术语，言简意赅地表述制作过程。还需规定菜肴的盛器，包括其大小、型号、样式，以及落实盘饰用料及其式样。

最后，撰写菜肴特点及其质量标准。在标准食谱中列明特点及菜肴质量应尽量详细具体、切实可行。标准食谱是做菜师傅的制作依据，也是后台人员准备材料的基础，还是对员工进行考核的标准。标准食谱可采用电脑制作，以便于在价格和要求发生变动时做出修改，要求步骤清晰，易于理解。

另外，还需对员工进行定期培训。对员工定期进行培训，以使他们了解标准食谱的规定要求和使用方法，并熟悉食谱的修改变化，这样，他们在操作时就能按照标准食谱的统一标准制作出菜肴。

2.2餐饮业中财务部门在标准成本管理中应承担的责任

财务部门中的成本控制人员需编制出每一种原材料的单位成本，再依据标准菜谱，计算出每项菜肴的总成本。根据市场行情以及顾客的需求，制定每项菜肴的价格，并计算该项菜肴的标准成本率。成本控制人员还需做定期及不定期检查，每月统计出每种菜肴的销售数量及金额，根据菜肴的销售数量，算出按照标准菜谱该菜肴的标准成本，再与该月每项菜肴的实际成本进行比较，找出其差异。

2.3餐饮业中餐饮部门在标准成本管理中应承担的责任

餐饮部门中的制作人员负责填写菜肴的名称、制作步骤、建议售价，还要编写标准菜谱中主料、辅料及调味料的名称、单位、单位使用数量，并确定每种菜肴的盛器种类及大小，标明原料的使用期限及需更换的时间。当然，制作人员也要定期及不定期的检查实际配料和标准配料的使用状况是否相符。

3餐饮业中标准成本管理的作用

实施标准成本对于指导和控制食品成本具有重大意义，主要有以下几方面作用：（1）便于成本核算。使用标准菜谱，可有效发现实际成本与标准成本之间存在差异的原因，及时采取相应措施。（2）保证菜肴的质量及稳定性。标准菜谱规定了每种菜肴的原料使用数量及制作过程，依据统一的标准，可保证菜肴的质量稳定，也利于监督管理。（3）分清各个部门在成本控制中的责任。标准成本将菜肴的生产过程划分成不同部分，通过制定标准菜谱，揭示出标准成本与实际成本间的差异。标准成本的每个成本项目都采用单独的价格标准和数量标准，因而可以确定每个菜肴成本实际脱离标准的差异的责任归属，从而分清各部门的责任。（4）减少生产过程中的人为因素。在明确成本中心责任的基础上，把成本控制的责任下放到菜肴制作过程中的各个环节，将成本标准与成本指标分解到个人，加强个人的业绩考核，并与奖金和业绩挂钩。

但是，标准成本法的实际使用需要一个很复杂的系统，很难保证所有的成本信息都能得到有效记录，并且记录所有菜肴的成本也非常耗时，这就需要采用电算化技术，以及时获取更改菜肴的最新成本信息。

由于标准成本法下工作的程序和产品的生产可能被预先严格规定，可能会引发员工的不满，限制了个人的创造空间，使部分员工感到工作中没有了创造性，因而产生一些消极因素。这就需要经营者正面的引导和督导，让员工正确认识到标准食谱的积极意义，有效发挥其作用。

4结束语

随着市场经济的深入发展，现代企业制度的确立，对企业成本管理提出越来越高的要求。标准成本法作为一种先进的成本核算方法，在实际应用中虽然有一定的缺点，但是只要企业能够正确的应用，就能提高经营效率，实现成本的有效控制，充分发挥其优越性，为企业的成本核算提供服务。