游走在时空的唇齿间之一：用米灌成的银丝

引子

清道光年间，在滇南蒙自城外的一座湖心小岛，岛上离家的秀才正废寝忘食决心考取功名。秀才的娘子每天携带饭食匣子，往返于岛上相公的苦读所与城中家里的灶台旁。那时的滇人惯常饮食米线，长途跋涉却已变冷，湖心岛也只能简单烹饪。这很矛盾，娘子也为此惆怅。

某日，娘子宰杀了一只肥美的土鸡，鸡汤上覆盖的鸡油像锅盖一样。她把米线、生肉、菜和调料放在了汤上的隔层里，匆匆上路。由于连日里的焦虑与操劳，过湖心桥的时候，娘子突然晕倒，顺手把菜打翻在了汤里。待到苏醒，匆匆拿起浸泡在汤中的米线和生肉来到丈夫的书棚。“对不起，生肉打翻在汤里了。”“肉和米线都是熟的啊，而且热乎的很！”低着头的娘子此时方才敢抬起眼睛，却见一双惊讶而又充满满足的脸。丈夫接着说：“真美味！”于是，一锅锅鸡汤、米线、生肉、调料易做亦香，伴随着这对新婚夫妇渡过了艰难的备考期。过桥米线便由此得来。

关于过桥米线的由来说法自古不一，各地也有不同，但是上文描绘的传说是云南流传面较广的版本。滇人嗜食米线。

米贯古今

用米做成的丝状物，自古就有。《齐民要术》引：“《食次》曰‘粲，一名‘乱积。”“粲”本意为精米。段玉裁在《说文解字注》里称，稻粟二十斗为米六斗大半者称粲。引申义可作精制的饭食。《诗经·郑风·缁衣》：“适子之馆兮，还，予绶子之粲兮。”傅训：粲为餐。句子的意思是：“我要到你的馆舍去，送给你精美的饭食。”用精米磨成的精粉，又用精粉制成精制的食品，所以古时米线被尊称为“粲”。

因为流出来的米浆煮熟以后，乱如麻线，纠集缠绕在一起，故又称“乱积”。贾思勰在《齐民要术》中，还有“粉饼”的说法，他是用煮好的肉汁和粉调和而成。

及至宋代，米线称做“米缆”。楼钥《攻集》有《陈表道惠米缆》诗：“江西谁将米作缆，卷送银丝光可鉴……如来螺髻一毛拔，卷然如虿都人发。新弦朱上尚盘盘，独茧长缲犹轧轧。”当时的米线已可干制，洁白光亮、细如丝线，可馈赠他人。当时将晒干的米线制成鸟窝状，类似于今天的粉丝。

明清之际，又称做“米糯”，宋诩《宋氏养生部》：“米糯，音烂，谢叠山云‘米线。”其制法记有两种。其一：“粳米甚洁，碓筛绝细粉，汤溲稍坚，置锅中煮熟。杂生粉少许，擀使开，摺切细条，暴燥。入肥汁中煮，以胡椒、施椒、酱油、葱调和。”其二：“粉中加米浆为糨，揉如索绿豆粉，入汤釜中，取起。”

线走中国

其实，《齐民要术》取自黄河下游地区，也就是今天的山西东南部、河北中南部、河南东北部和山东中北部。荞面饴饹是北方面食三绝之一，与兰州拉面、山西刀削面齐名，在《齐民要术》所取自的晋冀豫皆不乏饴饹馆子。

饸饹，古称“河漏”。元代农学家王祯《农书·荞麦》书云，“北方山后，诸郡多种，治去皮壳，磨而为面……或作汤饼，谓之河漏。”

这里讲到饸饹，因为《农书·荞麦》里还有一句“以供长食，滑细如粉。”记者在河北省安国市来了一碗荞面饸饹，外型上它细长滚圆，与米线无它。夹起一箸筷子，有面的劲道，又不乏荞麦微苦的糙感，隐约间有若隐若现的米香。记者了解到，好的饸饹还需要加入些许糯米粉。

龙口粉丝是山东的特产。粉也做成了南方很多地方独具特色的地方美食，江浙一带有粉干，颜色洁白、细密、韧度高，不但耐煮，煮过之后还很松软。炒煮、干拌均可。通过浸泡润米、粉碎、搅拌、压条，蒸熟、出丝、最后晒干制成。煲汤的时候，放点粉干，就算时间长些，也不容易煮烂。炒粉也很有筋骨。捞一把粉干，看着它由洁白至透明，不由得心生喜悦。

螺蛳粉是广西柳州的名小吃。据柳州人小艺称，以前，柳州人爱吃螺蛳，父母辈的时候开始加入一些配菜。后来，一位开螺蛳店的老板把和青菜煮在一起的螺蛳又加入了粉丝，现在是米粉。大家吃了以后都觉得味道奇佳，附近的店面也效仿其做法，螺蛳粉在1984年左右开始风靡。

广西有著名的螺蛳粉，还有马肉粉等等。四川的凉粉、土豆粉、红薯粉也闻名遐迩，不仅如此，贵州、广东、福建等地也有出名的米粉小吃。用各种原材料也都可以做成粉丝，譬如绿豆粉丝、豌豆粉丝、蚕豆粉丝、魔芋粉丝，红薯粉丝、甘薯粉丝、土豆粉丝等。粉丝按其开联有粗、细、圆、扁及片状等多种，按其主要用料又有豆类、薯类、苕类的不同。

粉丝是淀粉的线状制品，分干、湿两种。湿粉丝在当地鲜销，干粉丝经水发后食用，多用作凉拌或做汤，荤素皆宜。这和米线一样，米线也有干湿两种，但是各地均以湿米线为主。

小江是个云南籍导游，她对记者说：“现在几乎中国的每一个省市都有米线店，但是外地的米线与云南米线完全不一样。外地的米线其实都是粉。”不难发现，螺蛳粉也好，土豆粉也好，其原材料都有淀粉，所以在外地打着云南米线旗号的米线店也多在制作上掺杂了淀粉，使得米线更绵密粘连，也更劲道。

云南当地的米线分为酸浆和干浆两类。酸浆米线的制作与干浆米线制作的区别在于其发酵比例的多少和时间的长短。酸浆米线发酵比例大、用时较长，制作出来的米线晶莹透亮、弹性较好，但食用时略带酸味，存放时间较短。干浆米线发酵的比例小，制作出来的米线食用时没有酸味，存放时间较长，但光泽度与酸浆米线相比稍有欠缺。二者清香爽滑却是统一。

煨一锅浸入鸡油、鸭油、鹅油的高汤，加入切为薄片的鸡、鱼等，蛋、菜和佐料，碗中红白绿黄交映，米线在浓汤中似透非透，犹抱琵琶，好美！endprint