饮食四章

柯平

油条麻花

邓云乡在《水流云在琐话》里讲到油条，说电视上看到美国洛杉矶大街上有人在卖油条，他老先生自己有一年在新加坡也曾有幸吃到以此作主食的早餐。因而像古人感慨“饮井水处皆咏柳永词”那样，发出“有乡人处皆有大饼油条”的浩叹。不过他引周作人“买得一条油炸鬼，惜无白粥下微盐”说明油条即古之油炸鬼，显然有些不大妥当。事实上对两者之间称呼上的混乱知堂老人自己就从没搞清楚过。当年他从《在园杂志》见到作者刘廷矶回京途中在王家营吃油炸鬼，不免好胜心大起，说这种玩艺在绍兴满街都是。但接下来被施康强先生誉为“江南风俗画”的那段经典描写，却未免张冠李戴了。无论从“两只高凳架木板，于上和面搓条，傍一炉可烙烧饼”的架式，还是“徒弟用长竹筷翻弄，择其黄熟者夹置铁丝笼中，有客来买便用竹丝穿了打结送给他”的绘形绘色来看，都应该是油条无疑。而刘在园说的油炸鬼却是麻花，也即从前食品店里卖的叫油头绳的那种东西。不仅两股面条绞在一起，长度也较油条几乎要短去一半。我的一位朋友曾用它们来形容爱情中的某些亲热动作，前者称贴，后者称扭，可见两者程度上的区别还是很明显的。

油条固然不是麻花，但油炸鬼和油炸桧分别作为麻花的别名，则肯定是同一种东西。此物古代做起来比现在好象要繁复一些，中间虽然同样绞紧，首尾却略略捏作人形，这大概也是民间呼为油炸鬼所持的理由。至于后来又将鬼具体落实到秦桧头上，则得益于前辈杭州人的发明创造。不过这样的观点由于明显带有政治视野上的某种局限，较难为思想开放的现代人接受也就理所当然。比如周作人对此就曾持批评态度，他说“若有所怨恨乃以面肖形炸而食之，此种民族性殊不足嘉尚也”。

好在思想开放的现代人中对油条麻花感兴趣的倒也不乏其人。张爱玲是写爱情的高手，想象中以她的惊世才情来刻蓦油条麻花，那肯定别开生面。可惜这位乱世佳人当年没有描写，只有感觉：“大饼油条同吃，由于甜咸与质地厚韧脆薄的对照，与光吃烧饼味道不大相同，但油条压扁了就又稍差，因为它里面的空气也是不可少的成分。”对食物的体味细致到如此程度，那就真叫人只有感慨的份了。比较三位作家笔下的不同侧重，应该很有意思。

李和炒栗

仲秋佳日天南海北纷纷杀向杭州的外地游客中，似乎很少有不到满觉陇赏桂品栗赶热闹的。该处的桂花栗子与河北良乡所产一向风味各擅，大有倚天屠龙争雄天下之势。上世纪二十年代后期有人时常在秋天看见徐志摩坐在翁家山下的路边小店。后来记得他自己好像也对梁实秋说过，每值秋后必去杭州访桂，吃一碗香喷喷的糖炒栗子，并自引为人生一大快事。钱钟书的老师陈石遗晚年卜居吴中时齿力已衰，尚雇名厨研制出栗泥一味用于自食兼飨客。沪上掌故名家郑逸梅年轻时听说曾有幸一尝，归后极称其味“松甘芳美，无与伦比”。

杭州及周边一带的栗子能有如此享名，我怀疑与北宋末年汴京天下知名的李和炒栗存在某种技术上的继承关系。陆游《老学庵笔记》里曾有“故都李和炒栗名闻四方，他人百计效之，终不可及”这样的记载。《东京梦华录》也说“鸡头（栗子别称）上市，则梁门里李和家最盛，士庶买之，一裹十文，以小新荷叶包，糁以麝香，红小索儿系之”。其制法依稀为“市肆门外置菜锅，一人向火，一人坐高凳子上，操长柄铁勺频搅之令匀遍。其栗稍大……和以糯糖，藉以粗砂”。靖康国难以后虽说李和一家被俘随二帝仓皇北上，其伙计家人辈却很有可能流寓到临安一带，重操旧业。绍兴年间陈长卿钱恺之出使金国，“至燕山，忽有人持炒栗十裹来献，自白曰：汴京李和儿也，挥涕而去”。一枚小小栗子无意中竟成为历史文化的某种见证，这样的文字读之难免令人伤情。不知陈钱二位大使于黯然销魂之际尝到的，可有家国沦亡河山蒙羞的滋味？

当然，就象绝世美人也需丽服饰衬，绝世佳食当然也得好诗烘托才见精神。但世传咏栗名句如庾信“秋林栗更肥”，杜甫“山家蒸栗暖”等固然状物精妙，总脱不了书生习气，似不如老辈食客嘴边流传的昔时咏苏州观前街大成坊口金凤炒栗的那两句打油来得更见情致：“金凤不知何处去，栗香依旧满秋风”——人鹤怅思中略带一点商业噱头——不由你不作闻香心动之想。至于李李村《汴京竹枝词》中专咏李和炒栗的那首艳作“明珠的的价难酬，昨夜南风黄嘴浮。似向胸前解罗被，碧荷叶裹嫩鸡头”，佳则佳矣，但放在媒体上丰乳大胸广告狂轰乱炸的今天，恐容易引起女权主义者的愤怒与不满，因此，此事看来还当以淡化处理，不事声张为妙。

作家与豆芽

1942年女作家苏青离婚辞家毅然去上海发展，一度生活曾十分拮据。那时她一则还没什么名气，二则身边又拖带着既要管吃又要管穿的两个孩子。每天饭桌上除了些青菜豆腐之类，还有一碗顿顿少不了的香干丝炒豆芽——也即被她自己戏称为卫生时菜的那玩艺。这位后来以《离婚十年》、《饮食男女》等作品蜚声文坛的浙江才女，当初为精神独立作出的物质上的牺牲看来也真够大的。因为放在几年以前，她们家的生活在宁波完全够得上是中产阶级的水平。即以豆芽一物的配料为例，就一向采用货真价实的火腿切丝，而非滥竽充数的香干之类。“我的爸爸在夏天有几只非常爱吃的小菜，一只是火腿丝拌绿豆芽。那时金华火腿在宁波卖得很便宜，我们家总是永远这么挂着三四只。把它们切一块下来蒸熟，撕成丝，然后再把绿豆芽去根，于沸汤中一放下去就捞起来，不可过熟，这样同上述火腿丝搅在一起，外加虾子酱油及陈醋，吃着新鲜而且清脆。”苏青的艺术感觉一向不如她的朋友张爱玲那是事实，这篇记述个人饮食生活的《消夏录》同样也是一副不咸不淡的笔墨。但在对以往人事看似漫不经心的追忆中，似可闻白发龟年奏天宝遗音那样淡淡的哀愁和沧桑。

作家中当然也不乏既有钱又会吃的，比如南京的小仓山房主人袁枚一生著作等身，口福亦很是不浅。《随园食单》里有一道菜写到豆芽，用的佐料甚至是较火腿不知名贵多少的燕窝。以邻家女孩似的豆芽配国色天香的燕窝，犹如石壕村女与贵妃阿环华清池共浴，那菜的旖旎风光不用说也够让人想象的了。袁子才生平隐居不忘朝纲，那也不算什么，但他接下去用“惟巢、由正可陪尧、舜”来解释这两种物事的贱贵相谐，就不免过于政治化了。如果非要打个比方，我想还不如套用画技中的反差原理或崔莺莺红娘什么的更能说明问题。

整治佳肴一如文人伺弄文字，免不了花样翻新，这话忘了是谁说的。袁子才当年于厨艺一向较文章还要自负，大有独孤九剑求败天下之慨。有意思的是，仅在他殁后十年不到，又一道以豆芽为主料的名菜出现在京城上流社会的餐桌上，据说同样出自某南京名士之手。“镂豆芽菜使空，以鸡丝、火腿丝塞之，嘉庆时最流行”。不过这样的菜精致是精致，其手段却似已超出传统烹饪的范畴，而更接近于某些微雕艺术或老奶奶戴老花镜穿针引线了，这里也就不便多去说它。

在知味观想起孙翼斋

第一次在知味观吃小笼包子，记得已是二十多年前的旧事，是杭州一位写诗朋友请的客。那时改革开放的春风在杭州城里尚是初拂，西湖边的垂柳依然保持着旧时的风韵。包括店堂所在的仁和路，横贯湖滨与延安路之间，也只是窄窄的一条，店铺一家接一家挨着，熙熙攘攘，市井气息相当浓厚。门面自然也不大，一眼可以四周溜上一遍的那种。因为事先对它的名头已有所知闻，加上当地朋友的鼓吹，向往之情溢于言表，可谓口福未享而食指已大动矣。进门找空位子坐下，没过多久就热气腾腾端上来，米醋自然是必备之物，还到厨房里去要了点姜丝放在醋碟里，这是拜邻桌一位老者所教，味道果然大不一般。虽然没有黄庭坚那样的好胃口，称“早食包子，作数种，乃佳肉汁。”（见《山谷简尺》下卷）但两人叫了四笼，其中一大半都是我干掉的。较之昔日所尝南翔猗园、无锡秦园、常州万华茶楼，虽各有千秋，但上述数种大多爱在馅里加进虾肉蟹粉，其味虽鲜而略腥，反不如纯猪肉的口感更佳。因此，就个人口味而言，我倒是偏爱知味观的多一点。同时，门口挂的那块招牌，对顾客也有很大的诱惑力，以一家普通饮食店而有如此风雅的字号，在全国同行中或许找不出第二例，快啖狼吞之余，让人不免对它的创办人孙翼斋充满了想象。

以后常来常往，每次到省城，只要有空，总会想着要去那里报个到，过把瘾。八十年代末期，我有将近一年时间客居杭州，光顾更是频繁。然因名气太大，质量又有保证，慕名而来的人自然不少，其中尤以外地游客居多，每次去要等上个把小时，基本已成一种常态。每逢这种时候，当其他顾客望着服务员来往穿梭，将热气腾腾的蒸笼端上邻桌，口水直流时，我的办法就是使劲想着书里所记的那些古代食事，当然是与此物相关的，如《东京梦华录》所称王楼梅花包子、《夷坚志》所称班家四色包子之类，一边想，一边还喜欢推测它们之间可能存在的传承关系。如《梦梁录》说的“市食点心，四时皆有，任便索唤，不误主顾。且如蒸作面行，卖四色馒头、细馅大包子，卖米薄皮春茧、生馅馒头（下略）”前面两种应该就是我们现在常见的馒头和肉包，第三种卖米薄皮春茧是烧卖，最后一种生馅馒头，大约就是小笼包最早的雏形了。这张食单，我敢断言孙先生一定是看过的，如没有传统文化的养料糅合在里面，他的包子不会有这样可口的滋味。

这里或许有必要回顾一下此物的历史，南方人对包子馒头概念不清，随口乱叫，实际上在古人那里，这两样东西界线相当分明，其要不在大小，而在看其中是否有馅。《清稗类钞》对此曾进行一番考证，说是唐朝人发明的，但这个观点陆游不一定会同意。其所作《与村邻聚饮》诗有句曰“蟹供牢九美，鱼煮脍残香。”下有自注云：“闻人懋德言《饼赋》中所谓牢九，今包子也。”《饼赋》是晋人束晳的作品，可见此物自西晋时起，已是国人餐桌上之美食。至于原文的“牢丸”，到了陆游笔下何以就成了“牢九”，《庶斋老学丛谈》的作者元人盛如梓可以帮我们解答这一疑问，在书中他解释道：“或谓牢九者，牢丸也，即蒸饼。宋讳丸字，去一点，相承已久。”南宋是短命朝代，以偏安为满足。因这个“丸”字其音同“完”，心理上有点受不了，就想出一个馊主意来，把它中间一点去掉变成“九”字，这也不去管它，但最早的包子始自西晋，而非徐珂说的唐代，这大约是可以不必有怀疑的了。

在知味观想起孙翼斋，有时顺带着也会想起吴自牧、周密这些人。他们笔下杭州餐饮业的豪奢气象，可以让今天中南海的国厨瞧着也不敢居大。具体说到包子，宋代的包子可以精致到什么程度，我们不妨可以来看一下同时代人罗大经的记载：“有士大夫于京师买一妾，自言是蔡太师府包子厨中人。一日令其作包子，辞以不能。诘之曰：既是包子厨中人，何为不能作包子？对曰：妾乃包子厨中缕葱丝者也。”（《鹤林玉露补遗》）相府厨房里专设有包子房，已是令人大开眼界，而包子房的厨师居然宣称只会缕葱丝，不会做包子，那就更让人叹为观止了。

但现在的问题是，尽管八百年前寓居杭城那帮名士才华横溢，其绘声绘色的描述，为杭州的饮食文化历史做了很好的记录和推介，但仍然不能帮助我们对小笼包子的源头作出有效判断。也就是说，你可以说南宋的肉馅包是天下最精美最好吃的，但不能说这种包子一定就是后世的小笼包子。一是没有标明大小形状，二是缺乏制作过程方面的描写。相比之下，明人宋懋澄所辑《竹屿山房杂部》所记，跟现在知味馆餐桌上的那一笼，距离可能要更为靠近一些。该书卷二包子条下称：“用面水和为小剂，轴甚薄，置之以馅。细蹙其缘，束其腰而仰露其颠，底下少沃以油。甑中蒸熟，常以水润其缘，不使麫生。馅同馄饨制，宜姜醋。”又是“细蹙其缘”，又是“束其腰而仰露其颠”，馅的大小与馄饨相当，吃的时候最好又要佐以姜醋，这才看上去有点靠谱了。

当然，更权威的纪录，还当数成书于乾隆中叶的清代饮馔巨著《调鼎集》：“作馒头如胡桃大，笼蒸熟用之，每箸可夹一双。”此书多年来一直以手稿形式为人珍藏，上世纪七十年代末重现人世。作者童岳荐绍兴人，系孙翼斋老乡，乾嘉时期寓居扬州做盐业生意，精于业务，于厨艺也颇有心得。据为该书作序的成多禄（字竹山，即满人恩龄）称，该手稿向为济宁鉴斋先生所藏，“与多禄相知余二十年，素工赏鉴，博极群书。今以伊博之资，当割烹盐梅之任”云云。鉴斋其人生平学界向无交代，考杜文澜《憩园词话》卷二有“汪鉴斋观察词”条，“鉴斋名藻，一字箫珊，辛丑进士，即用河南知县，改工部屯田司郎中，以道员用，加运使衔。善诗书画三绝，尤工倚声”。济宁为山东盐运使驻地，即所谓“割烹盐梅之任”也。善书画赏鉴，与恩龄又属同时，当即此人无疑。正因为有这些人的风雅和用心，有他们各自付出的默默努力，中国小笼包子的历史，从此也就有了一份相对完整的档案。

遗憾的是，相比上述诸人，孙翼斋本人的生平事迹，留下来的居然更少。连店里资格最老的员工，现在所能够回忆起来的，恐怕也不过寥寥数事，而且大多与事业有关：民国三年于现仁和路店址附近设摊、初试锋芒。数年后略有盈余改摊为店，不过仍为小本生意而已。1927年加租店面扩大经营范围，发展为有雇工十余人的中档食肆，估计是对上一年首届西博会的商机有很好的利用。真正上台阶，形成规模大约为1937年，但不到一年日本人就打进来，于是将馆子关闭回乡避难。两年后局势稍定，有过重新开业之举，但具体情况就不清楚了。个人方面，只知道他是绍兴人，卒于1947年，产业由儿子孙仲琏继承。以初涉这一行业年龄在二十五岁左右计，享年当在六十左右。此外有个为人忽略的细节是，老先生在世时，无论店里店外，认识的人都爱以师爷相称。假设这并非时人相谑，而是对他先前所从事职业的尊称，那么他涉入饮食业的时间理应更晚，当已在三十岁上下，生平享年自然也得延长，大约活了有六十五岁。

或许，有上述文字提供的基础，再加上合理的想象，应该就能大致推测出他早年的身世。比如说，出身书香世家，少时才名即闻于乡里，诗词书画样样精通。有过科考经历，落榜后随父辈或亲友长年外出作幕，这就是师爷这一称呼的来历了。后因国事动荡，江山鼎革，全中国的道员县令们一夜之间丢了饭碗，手下的人自然也只好卷铺盖回家。或许当时他对自己的笔墨生涯依然有所留恋，但日益窘迫的生计使他不得不另作决择。一个有意思的现象是，他的担笼出现在西湖边的时间为1913年，这与辛亥革命的炮声不可能没有因果关系。之所以这么认为，一是因为翼斋二字，不是一般生意人敢随便用的。二是店名知味观的出典，竟然是由《礼记·中庸》“人莫不饮食也，鲜能知味也”而来，就是当初地方上的前清举人老爷，也不见得一定就有这水平。满腹经世济时之术，化作对一笼包子、一碗馄饨的潜心钻研，这就是中国文人的祖传绝技。老子说“治大国若烹小鲜”。《调羹集》序言作者说“天下之喁喁属望，歌舞醉饱，犹穆然想见宾宴礼乐之遗。而故人之所期许，要自有远且大者，又岂仅在寻常匕箸间哉”！如此曲尽甘苦之言，我想当正为孙翼斋这样的饱学落魄才士而发。

正因为对孙先生的好奇心太重了，平时也就时常留心有关他的资料，发现瑞安有个叫孙诒燕的，字号居然与他完全相同。此人是光绪二年举人，例用内阁中书，相当于是现在国务院的秘书。其父孙嘉言是孙衣言之弟，与一代大儒孙诒让当为中表关系，而他自幼师从的伯父孙锵鸣，为李鸿章登第之房师，从广义上说也可以算是师兄弟了。据说温州图书馆里有他的《望益斋诗存》和《孙翼斋先生诗稿》抄本，至今虽无缘读到，但从选入《两浙輶轩续录》的那几首诗词来看，文才学识都是相当出色的。包括现家乡玉海楼里存留的书法对联，书风也极秀丽。在我的内心，当然希望这两位孙先生就是同一个人，但事实上他们不是，《孙诒让年谱简编》光绪六年条下有“从弟孙诒燕卒”之记载，也就是说，温州孙翼斋卒于1880年，年仅二十六岁。而绍兴孙翼斋的小吃挑子在西湖边摆出来，已是民国三年的事了。

这是一个精神生命截然不同的两种生存方式，还是动荡年代卑微文人命运的必然选择？我说不上来，就个人而言，我目前最想做的事，大约就是等着有这么一天，再上知味观去坐一坐。当然以气候平和的季节为宜，比如仲春或初秋，也不必起得太早，八九点钟的样子，但最好是一个人独自前去。老字号找不到了，新开的、环境好一点的分号也行。挑靠窗的位置住下了，先沏上一壶好茶润润喉，等包子上来了，拿出从温州图书馆里复印来的《望益斋诗存》，一边品尝，一边慢慢翻看，嘴巴眼睛双管齐下，真正做到物质文明与精神文明双丰收。“紫金山势郁崔巍，胜国幽宫冷翠微。石兽宵寒颓阙在，铜驼草长故宫非。江东无复锺王气，泗上由来有布衣。麦饭一盂何处觅，西风落日怅魂归。”这是另一个孙翼斋写于同治末年的《随侍止叟伯父谒孝陵和作》，在为诗人的书生意气、愤激言词感慨的同时，这边孙翼斋的最后两个包子也正好入了肚。然后一声长叹，结账出门。历史与现实，饮食和文字，就以这样的方式，伴我度过了一个并不宁静的上午。