新疆褐牛不同部位分割肉块品质差异研究

程婷婷，张文洁，王 欢，李 娜，刘 璇，李海鹏，张佳程 ，孙宝忠，闫向民

(1.青岛农业大学食品科学与工程学院，山东青岛266109;2.中国农业科学院北京畜牧兽医研究所，北京100193;3.新疆畜牧科学院畜牧研究所，新疆乌鲁木齐830000)

新疆褐牛是以瑞士褐牛、阿拉托乌牛及少量科斯特罗姆牛为父本，与当地的哈萨克母牛杂交，经过长期选育而成的耐粗饲、抗寒和放牧性能好的乳肉兼用型品种［1］。国内研究者主要对新疆褐牛与其他品种黄牛的牛肉品质进行了广泛的研究［2-3］，而对育肥的新疆褐牛不同部位分割肉块品质差异的详细研究尚未见报道。周磊等［2］研究了新疆褐牛与荷斯坦牛、黄牛西门塔尔牛杂交牛背最长肌的肌红蛋白、剪切力等肉品质差异，结果表明新疆褐牛的肉色、嫩度、蛋白质和肌内脂肪含量等肉质特性均要比荷斯坦牛和黄牛好。李娜等［3］对新疆褐牛与西门塔尔牛、荷斯坦牛、加系褐牛不同分割部位的pH、剪切力等肉品质进行了比较研究，结果显示在营养品质上新疆褐牛与荷斯坦牛存在显著差异(p＜0.05)，而与其他品种牛无显著差异(p＞0.05)。随着人们对优质、高档牛肉的追求越来越高，对黄牛进行育肥已经成为一种必要的工作。本文主要对育肥的新疆褐牛不同部位分割肉块品质进行详细研究，旨在探索这种育肥牛的品质，从而提高新疆褐牛各部位肉的经济价值，为其各部位肉块的加工利用和品质改进提供依据。

1 材料与方法

1.1 材料与仪器

选取11头(2.5～3岁)来自伊犁西天山农牧发展有限责任公司舍饲状态下统一育肥的健康无病、膘情一致的新疆褐牛(阉牛)，在伊犁西天山农牧发展有限责任公司参照GB/T 19477-2004牛屠宰操作规程进行屠宰。屠宰后，将牛胴体放在0～4℃环境下倒挂排酸10d后进行分割，按分割部位取每头牛左半胴体的前部位肉(肩肉、辣椒条)、中部位肉(上脑、外脊、里脊)、后部位肉(大黄瓜条、小黄瓜条、霖肉、米龙、臀肉)等部位，每个样品重约为2kg。现场测定蒸煮损失、剪切力、失水率、pH和色差，剩余样品放在-20℃下储存，随后运回中国农业科学院北京畜牧兽医研究所检测分析中心进行蛋白质、脂肪、水分测定。

Salter 235沃布式剪切仪 美国G-K公司;YYW-2应变控制式无侧限压力仪 南京土壤仪器厂有限公司;CR-400色差计 日本柯尼卡美能达公司;HI 99163便携式pH计 意大利哈纳HANNA;可调温水浴锅 山东省龙口市电炉制造厂;Oakton 300热电耦温度计 美国Oakton分析仪器有限公司;ST310脂肪测定仪 丹麦FOSS分析仪器有限公司;Kjeltec 8400凯氏定氮仪 丹麦FOSS分析仪器有限公司;水分测定器 丹麦 FOSS分析仪器有限公司等。

1.2 实验方法

1.2.1 营养成分测定 不同肉块中蛋白质、脂肪和水分的测定分别按照GB/T9695.11-2008《肉与肉制品氮含量测定》、GB/T9695.7-2008《肉与肉制品总脂肪含量的测定》和GB/T9695.15《肉与肉制品水分含量测定》。

1.2.2 蒸煮损失测定 先将肉块表面的脂肪和筋膜剔除，再切取厚度为2.5cm的肉样，称重，并记录煮前重量。将肉样放入蒸煮袋中，放在80℃的水浴中加热，直至肉块中心温度达到70℃取出，冷却至室温。取出肉块，用滤纸吸干表面水分，称重，并记录煮后重量。

蒸煮损失(%)=(煮前肉块重-煮后肉块重)/煮前肉块重×100

1.2.3 剪切力值测定 将蒸煮后吸干表面水分的肉样，用直径1.27cm的取样器按与肌纤维平行的方向钻取柱状肉样，每个肉块至少取三根肉柱。取样后立即用沃布剪切力仪测定，各测定值相对误差≤15%，取3次有效测定的平均值。

1.2.4 失水率 沿着垂直肌纤维方向切取厚为1cm、面积约为5cm2的肉片，并称重(W1)。在样品两侧各垫16层中性滤纸，用YYW-2型应变控制式无侧限压力仪在15～20℃室温下，给肉样施加35kg压力，保持5min后，取出肉样再称重(W2)。

失水率(%)=(W1-W2)/W1×100

1.2.5 pH测定 利用pH计测定肉样的pH，取三次测定的平均值。

1.2.6 色差测定 沿垂直于肌纤维方向切取一个新鲜切面，在空气中氧合45min后，用校正过的CR-400色差计测定新鲜切面的色度值L*、a*和b*，取三次测定的平均值。肉色通常用色差L*、a*、b*值来表示肉的颜色，L*表示亮度，a*表示红度，b*表示黄度。

1.2.7 数据处理方法 应用Excel(2007)和SPSS17.0数据统计分析软件，采用LSD和Duncan方法，进行单因素方差分析，实验结果采用(平均数±标准差)表示。

2 结果与分析

2.1 不同部位分割肉块营养指标测定结果

新疆褐牛不同部位分割肉块营养指标比较见表1。由表1可知，新疆褐牛不同部位分割肉块间蛋白质、脂肪和水分含量均存在差异，中部位肉的蛋白质和脂肪含量均较高于前部位肉和后部位肉，而水分含量恰好相反。从蛋白质含量来看，外脊的蛋白质含量最高，其次是里脊，且二者之间不存在显著差异(p＞0.05);肩肉、外脊、里脊、大黄瓜条、小黄瓜条、霖肉、米龙和臀肉的蛋白质含量均高于辣椒条、上脑，且存在显著差异(p＜0.05)。脂肪含量最高的是上脑(7.16%)，最低的是小黄瓜条(3.00%)。从水分含量来看，水分含量最高的是辣椒条，其次是小黄瓜条，二者之间有显著差异(p＜0.05);上脑、外脊、里脊水分含量与其他部位均存在显著差异(除大黄瓜条外)(p＜0.05);肩肉、霖肉、米龙之间水分含量无显著差异(p＞0.05)。

表1 实验牛不同部位肉间营养指标比较(n=11)Table 1 Comparison of nutritive indexes in different cutting beef(n=11)

2.2 不同部位分割肉块理化指标测定结果

新疆褐牛不同部位分割肉块间理化指标比较见表2。由表2可以看出，不同部位分割肉块间理化指标存在差异。从蒸煮损失来看，上脑、外脊、里脊之间无显著差异(p＞0.05)，但三者均与前部位肉存在显著差异(p＜0.05);蒸煮损失最大的是辣椒条，其次是霖肉，最小的是里脊。从失水率来看，霖肉的失水率最高，与肩肉、小黄瓜条和臀肉差异不显著(p＞0.05);除霖肉外，其余部位间不存在显著差异(p＞0.05)。从剪切力来看，上脑、里脊的剪切力小于其余部位肉，其中里脊的剪切力最小;辣椒条、大黄瓜条、小黄瓜条的剪切力较高于其他部位肉，其中大黄瓜条的剪切力最大。从pH来看，外脊、大黄瓜条、小黄瓜条之间差异不显著(p＞0.05)，肩肉与大多数部位肉存在显著差异(p＜0.05)。从肉色来看，里脊、小黄瓜条、霖肉的肉色亮度值L*均高于其余部位，均与其余部位差异显著(p＜0.05);辣椒条、上脑、里脊、大黄瓜条、霖肉、米龙和臀肉红度值a*较高且相互之间无显著差异(p＞0.05)，肩肉、外脊、小黄瓜条红度值a*较低且相互之间也无显著差异(p＞0.05);上脑、里脊、霖肉、米龙和臀肉的黄度值b*较大于其余部位肉，但相互之间无显著性差异(p＞0.05)。

表2 实验牛不同部位分割肉间理化指标比较(n=11)Table 2 Comparison of physicochemical indexes in different cutting beef(n=11)

3 讨论

3.1 不同部位分割肉块间营养指标差异

肉的常规营养成分主要包括蛋白质、脂肪、水分、灰分等，决定着肉的食用价值和加工特性。牛肉具有高蛋白、低脂肪的特性，满足当今人们对高蛋白、低脂肪食品的需求，但为保证牛肉的适口性，牛肉中脂肪含量还应不低于3%［4］。实验结果显示，育肥的新疆褐牛不同部位分割肉块的脂肪含量均大于3%，说明其风味较好。高档肉通常指上脑、眼肉、外脊和里脊这四个分割肉块。不同部位分割肉块间的蛋白质、脂肪含量存在差异，高档部位肉上脑、外脊、里脊的蛋白质和脂肪含量均较高于其他肉块，且肩肉、大黄瓜条和臀肉的脂肪含量仅次于高档部位肉。这与孙晓明等［5］研究的科尔沁牛不同部位肉间的蛋白、脂肪、水分含量存在差异，且高档部位肉蛋白和脂肪含量高结论相符。

3.2 不同部位分割肉块间理化指标差异

蒸煮损失和失水率反映肌肉保水性能的指标，保水性能越高肉质越好，其影响肉的色香味、营养成分、多汁性等食用品质和肉在加工后的出品率，是重要的经济指标。实验结果显示，上脑、外脊和里脊的蒸煮损失和失水率较小，其中里脊最小，说明其保水性和肉质最好，这与牛蕾等［6］研究的中国西门塔尔牛的里脊的蒸煮损失最小，保水能力和肉质最好结论相符。实验中上脑、外脊、里脊的脂肪含量高而出现保水性好的主要原因是肌内脂肪使肌肉的纤维结构变得松散，因而可吸附更多的水分，同时，作为构成肌肉成分的水被脂肪置换，水分的绝对量少，易浸出流失的肌肉内自由水相对也少，当脂肪冷却凝固时，使含有脂肪的肌肉冷却后紧实性增加了，也就改善了肌肉本来的系水力［7］。

嫩度是牛肉最重要的食用品质指标，主要取决于肌肉中结缔组织、肌原纤维和肌浆这三种蛋白质的含量与化学结构状态。剪切力是评价肉嫩度的最客观的指标，其值越低，牛肉嫩度越好。实验结果显示，上脑、里脊的剪切力小于其余部位肉，其中里脊的剪切力最小;辣椒条、大黄瓜条、小黄瓜条的剪切力较高于其他部位肉，其中大黄瓜条的剪切力最大，这可能与不同部位的运动有关，运动量较大的部位肉质老［8］，剪切力高，反之，剪切力低。毛衍伟［9］对剪切力与牛肉嫩度的关系的研究显示，牛排和涮牛肉的剪切力值低于4.39kg为嫩度好，高5.23kg以上口感韧。本实验中除大黄瓜条和小黄瓜条外，其余部位肉的剪切力值均低于4.39kg，可见新疆褐牛育肥牛大部分分割肉的嫩度好，适合做牛排和涮牛肉。

pH是判断肉质好坏非常重要的指标，影响着肉的嫩度、适口性。其主要反映肌糖原降解的速率，但肉样pH的变化受宰前应激、品种、部位肉等的影响。正常肌肉在刚宰后1h内的pH的范围为6～7，随后开始下降，至尸僵时达到5.4～5.6，继而随僵直期的解除而升高［10］。周岩伟［11］研究表明，不同品种和不同部位的pH不同，差异不显著(p＞0.05)。但是本实验研究结果显示，前中后部位肉差异显著(p＜0.05)。肉色是商品肉在销售过程中给消费者印象最为直观的一个肉质特性，影响着消费者的购买行为。郎玉苗等［12］研究近年来关于中国培育牛品种牛肉品质状况的文献总结得出，不同部位肉L*、a*、b*值均存在显著性差异(p＜0.05)。本实验结果显示，不同部位肉的L*和b*差异显著(p＜0.05)，而大部分部位a*值差异不显著(p＞0.05)。辣椒条、上脑、里脊、大黄瓜条等大多数部位肉红度值a*较高，说明新疆褐牛的肉比较鲜艳。

3.3 新疆褐牛阉牛与中国黄牛阉牛的营养指标和理化指标比较

姜碧杰等［13］研究了不同性别之间秦川牛肉品质的差异，发现3岁左右秦川牛背最长肌的水分和肉色在不同性别之间差异不显著(p＞0.05)，而粗脂肪、粗蛋白、嫩度等指标存在显著差异(p＜0.05);秦川阉牛的粗蛋白含量23.02%、水分含量71.64%、蒸煮损失26.13%、失水率27.80%、剪切力3.23、L*值55.41、a*值25.74、b*值 12.46。刘笑笑［14］研究了 30 月龄延边黄牛(阉牛)不同部位牛肉营养品质指标，发现粗脂肪含量在四个部位肉间差异显著，且西冷的粗蛋白含量 21.28%，粗脂肪含量 3.11%，水分含量73.99%、失水率27.83%。本实验测得2.5～3岁新疆褐牛(阉牛)外脊的粗蛋白含量与秦川牛相当，而蒸煮损失、失水率、剪切力、肉色(L*、a*、b*)均低于秦川牛;粗蛋白和粗脂肪含量均高于延边黄牛，而失水率低于延边黄牛。说明新疆褐牛(阉牛)营养品质要优于延边黄牛，食用加工品质要优于秦川牛和延边黄牛。

4 结论

通过对新疆育肥褐牛肩肉、辣椒条、上脑、外脊、里脊、大黄瓜条、小黄瓜条、霖肉、米龙和臀肉的营养指标和理化指标的研究，结果显示，不同部位分割肉块间的蛋白质含量、脂肪含量、水分含量、蒸煮损失、剪切力、pH和肉色L*、b*值均存在差异。肩肉和臀肉的脂肪含量仅次于高档部位肉，且嫩度较好，可在今后的生产加工中提高其食用和经济价值。除大黄瓜条和小黄瓜条外，其余部位肉剪切力均低于4.39kg，说明新疆育肥褐牛的肉质较嫩。

［1］NY 22-1986 新疆褐牛［S］.

［2］周磊，于青云，杜玮，等.不同品种牛肉品质研究［J］.新疆农业科学，2007，44(4):534-538.

［3］李娜，李红波，闫向民，等.新疆褐牛与其他三个乳肉兼用牛屠宰性能和肉品质的比较研究［J］.新疆农业科学，2013，50(12):2317-2324.

［4］Kazala E C，Lozeman F J，Mir P S，et al.Relationship of fatty acid composition to intramuscular fat content in beef from crossbred Wagyu cattle［J］.Journal of Animal Science，1999，77(7):1717-1725.

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