市售预制牛排质量特征研究

王春晓，孙宝忠，罗 欣，*，张守勇，李海鹏，谢 鹏，张 丽，沙 坤，雷元华

(1.山东农业大学食品科学与工程学院，山东泰安271018;2.中国农业科学院北京畜牧兽医研究所，北京100093;3.嘉吉亚太食品系统(北京)有限公司，北京102206)

牛肉肉质鲜美，具有高蛋白、低脂肪的优点，特别是蛋白质含量，一般高于其它肉类，具有人体所需要的必需氨基酸，是人类理想的食品之一，价格远高于猪肉和鸡肉［1］。近年来，我国人均牛肉消费量达到5.0kg以上，比改革开放初期提高了近20倍［2］，消费观念也悄然发生变化，消费者对牛肉的要求由以“量”为主逐步过渡到“量”、“质”并重阶段。

牛肉品质是综合性状，包括食用质量(色泽、风味、嫩度等)、营养质量(蛋白质、脂肪含量等)、技术质量(水分、pH、抗氧化能力等)和卫生质量(农残、重金属含量等)［3］。为了保证牛肉的品质，澳大利亚、美国和英国等建立了肉类食用品质保证关键控制点(PACCP)系统［4］。目前，我国对 PACCP的研究刚刚起步，至今未见相关报道。

牛排是牛肉深加工产品，随着经济的发展和人民生活水平的提高，牛排以较高的营养价值和独特的风味成为消费者食用牛肉的主要方式。由于我国对牛肉加工技术研究起步晚，技术水平相对落后，国内目前牛排的加工技术大多来自国外，方法不一，从选料到加工没有自己的统一标准化模式，因此，造成了市场牛排品质较大差异［5］。本实验测定了北京市场出售的不同品牌及部位的预制牛排主要品质指标，以期让消费者和科研工作者了解目前我国牛排的品质状况，为消费者有选择的消费提供参考，为我国今后牛排产品的研发以及制定我国牛排的评价方法及相关标准提供依据，促进牛排产业的快速发展。

表1 不同品牌不同部位牛排品质特征(n=22)Table 1 Quality characteristics in different parts of different brands of steak(n=22)

1 材料与方法

1.1 材料与仪器

样品采集于北京市的8家大型超市，11个品牌6个部位，分别为西冷、小黄瓜条、上脑、眼肉、菲力和T骨，每个部位3～5个样品，共22份成品牛排。牛排在超市的冰柜中贮藏，购买后放入保温袋中带回。

KDY-9820凯式定氮仪 北京市通润源机电技术有限责任公司;CR-400/410色彩色差计(D65光源) 北京科美润达仪器设备有限公司;手持pH/℃测量仪 德图仪器国际贸易有限公司;YP2002电子天平 上海越平科学仪器有限公司;BS200S-WEI电子天平 北京赛多利斯天平有限公司;TA.XT.plus物性测试仪 英国Stable Micro Systems公司;医用药品保存箱(0～4)℃ 青岛海尔特种电器有限公司。

1.2 实验方法

1.2.1 品质指标

1.2.1.1 水分含量 按照GB/T 9695.15-2008《肉与肉制品:水分含量测定》［6］，采用二甲苯蒸馏法。

1.2.1.2 pH 按照GB/T 9695.5-2008《肉与肉制品:pH 测定》方法测定［7］。

1.2.1.3 色差 厚度不小于1cm的肉样新切开横断面在室温下氧合40min，色差计进行白板校正后，将色差计探头垂直放在样品横断面上测量，每个肉样重复测定3次，最后取均值作为该肉样的色差值［8］。

1.2.1.4 剪切力 按照NY/T 1180-2006《肉嫩度的测定:剪切力测定法》［9］方法测定。

1.2.1.5 脂肪含量 按照GB/T 9695.7-2008《肉与肉制品:总脂肪含量测定》［10］方法测定。

1.2.1.6 蛋白质含量 按照GB/T 9695.11-2008《肉与肉制品:氮含量测定》［11］方法测定。

1.2.1.7 弹性和硬度测定 用英国Stable Micro System公司生产的 TA-XT2i质构分析仪，并通过Texture Expert V1.0软件加以控制。探头采用HDP/BSW BLADE SET WITH GUILLOTINE。

1.2.2 感官评价 感官评价借鉴毛衍伟［2］的方法，品评人员对每一样品的剪切力值、多汁性和风味分别打分。从最差到最优分别打1～9分，评分标准为:1分:极令人讨厌的;2分:很令人讨厌的;3分:令人讨厌的;4:有点令人讨厌的;5分:一般;6:有点令人喜欢的;7分:令人喜欢的;8分:很令人喜欢的;9分:极令人喜欢的。

2）现代职业教育制度的逐步完善。1996年9月，《中华人民共和国职业教育法》开始实施，标志着我国职业教育制度框架已经初步搭建。改革的星星之火，很快成燎原之势。1997年开始，云南、黑龙江、湖南等省份出台了本省的“职业教育条例”；北京、辽宁、河南、江苏、河北、陕西、西藏、内蒙等地设立了本省（市、自治区）的“实施《中华人民共和国职业教育法》办法”。我国职业从此进入了规范化、法制化发展的新阶段。根据有关报道，截至目前，全国绝大部分省（区、市）制定了职业教育条例、实施办法或相关的配套法规和政策措施，一些省市制定了中等职业教育条例，一些地方还开展了相关执法检查[5]。

1.3 数据处理

采用Excel 2003进行数据整理，DPS7.05统计软件进行数据统计分析和多重比较，Graphpad Prism6.0作图。

2 结果与分析

2.1 不同品牌及部位牛排水分和pH差异

水分含量的多少影响肉的营养价值、感官品质，如嫩度和多汁性等。水分低，牛排口感差，水分过高，牛排易被细菌、霉菌污染，引起肉的腐败变质。在 GB 18394-2001《畜禽肉水分限量》［12］中，规定牛肉水分含量为77%。本实验所测的22个样品含水量平均75.7%，变幅69.0%～80.3%，变异系数(CV)4.0%(表1)。表明目前市场牛排多数含水量基本符合国标，变异度较小。从不同部位看，牛排含水量有所差异(p＜0.01)，其中小黄瓜条、T骨和菲力三个部位的含水量极显著的高于其他部位(p＜0.01)，平均含水量均在77%以上;上脑最低，含水量72%左右，极显著低于其他部位(p＜0.01)(图1)。

图1 不同部位牛排水分含量比较Fig.1 Comparison of water content of different parts of steak

pH是肉质评价的重要指标之一，直接影响牛排的适口性、货架寿命及肉色等相关指标。周荣新［13］研究表明，当pH低于5.4～5.5时，牛排嫩度较差;pH为5.5～6.0时，嫩度有所改善;pH高于6.0时，嫩度有明显改善。本实验所测样品pH平均6.1，变幅5.5～7.2，变异系数7.6%(表1)。表明目前市场多数牛排pH处在一个较好的范围内，且变异度较小。由图2知，不同部位牛排的pH有所差异，其中西冷、T骨和菲力三个部位较高(p＜0.05)，pH平均在6.3左右，而其余部位均在6.0以下。

图2 不同部位牛排pH的比较Fig.2 Comparison of pH of different parts of steak

2.2 不同品牌及部位牛排剪切力差异

剪切力高低是评价牛排嫩度的重要指标，而嫩度是牛肉最重要的品质特性。本实验所测22个样品剪切力平均 5.2kg，变幅 2.9～10.8g，变异系数46.7%，表明不同品牌及部位牛排的剪切力差异较大(表1)。不同部位牛排的剪切力也存在差异，其中上脑和T骨两部位最低，分别平均4.0kg和4.3kg，极显著低于其他部位(p＜0.01);眼肉和小黄瓜条较高，分别达到6.2kg和6.0kg，极显著高于其他部位(p＜0.01)，其余部位居中(图3)。

图3 不同部位牛排剪切力比较Fig.3 Comparison of the shear force of different parts of steak

Destefanis等［14］根据剪切力将牛肉嫩度分为三级:嫩(＜4.36kg)、一般(4.37kg＜X ＜5.37kg)和韧(＞5.38kg)。毛衍伟［13］根据中国消费者对牛排嫩度的要求，也将其分为三级:3.32kg以下非常嫩，4.39kg嫩度适宜，高于5.23kg以上口感韧。根据这一分级标准，本实验供试样品中，低于5.23kg的占68.2%。

综上所述，北京市场牛排的嫩度有两个明显特征:a.是整体水平明显高于欧美等发达国家，所测样品平均为5.2kg，无论是按照国外标准［14］还是国内标准［15］，均处在较高水平;b.是不同品牌及部位间牛排嫩度差异大，变异系数超过45%。其原因可能与我国肉牛品种及加工技术有关。目前，我国的牛肉生产主要以役肉兼用型的地方良种和杂交改良牛为主，多数屠宰牛的年龄较大，肉牛的屠宰加工技术水平低，因此生产的牛肉嫩度较差。发达国家采用电刺激、盆骨吊挂等牛肉嫩化技术，使优质牛肉出品率提高10%～20%［16-17］。对提高我国牛排嫩度有很好的借鉴意义。

2.3 不同品牌及部位牛排色度差异

本实验22个样品 L值平均35.1，变幅25.0～48.2，变异系数17.9%;a值平均18.0，变幅10.9～37.5，变异系数41.5%，明显高于L值;b值平均15.5，变幅10.0～25.3，变异系数22.2%，与L值变异度相近(表1)。

不同部位牛排的色度L*、a*、b*值存在较大差异，L*、a*差异达到极显著水平(p＜0.01)，b值达到显著水平(p＜0.05)。L*值最高的部位为小黄瓜条，达到42.4，极显著高于其他部位，T骨最低，仅有30.4，极显著低于其他部位，剩余部位居中(图4);a值最高的为上脑28.9，极显著高于其他部位，T骨和菲力a*值最低，约11左右，极显著低于其他部位(p＜0.01)，剩余部位居中，但不同部位间差异均达到了极显著水平(图5);与a*值相比，不同部位间b*值差异较小，除菲力较低外，其余5个部位b*值的差异性均未达到0.05的显著水平(图6)。

图4 不同部位牛排L*值的比较Fig.4 Comparison of L*of different parts of steak

图5 不同部位牛排a*值的比较Fig.5 Comparison of a*of different parts of steak

牛排色泽是牛肉发生生理、生化变化所呈现的现象，变化范围很大，主要取决于肉中肌红蛋白、血红蛋白的含量和肌红蛋白的化学状态［18］。本实验结果表明，不同部位牛排的色度L*、a*、b*值存在较大差异，此结果与Von Seggern等［19］研究结果一致。不同品牌及部位牛排的L*值和a*值变异系数较小(20左右)，相对稳定，而a*值较高(41.5)，说明市场上牛排的红色深浅上存在较大差异，而在亮度和黄色色泽上差异较小。牛的年龄、pH、性别、饲料、水质和应激等是影响肉色深浅的主要因素［20］。

图6 不同部位牛排b*值的比较Fig.6 Comparation of b*of different parts of steak

2.4 不同品牌及部位牛排硬度和弹性差异

硬度和弹性是嫩度的重要指标。22个样品硬度值平均86.6N，变异系数17.8%，表明不同品牌及部位牛排的硬度差异很大(表1)。不同部位牛排的硬度差异极显著(p＜0.01)，其中西冷和T骨最低，硬度值在72N左右，极显著低于其他部位，上脑最高，平均值达到111.6N极显著高于其他部位(p＜0.01)，比西冷和T骨约高50%(图7)。

图7 不同部位牛排硬度的比较Fig.7 Comparison of hardness of different parts of steak

表1结果表明，所有样品弹性值平均0.53cm，变幅0.41～0.69，变异系数15.6%，其变异度明显低于硬度。不同部位牛排的弹性存在极显著差异(p＜0.01)，弹性最好的当属T骨部位，弹性值为0.65cm，极显著高于其他部位(p＜0.01)，上脑部位最低，平均仅有0.47cm，显著低于除眼肉以外的其他部位，比T骨低38.2%(图8)。

2.5 不同品牌及部位牛排蛋白质和脂肪差异

牛排中含有较高的蛋白质，获取蛋白质是人们食用牛排的最主要目的之一。本实验所测样品蛋白质含量平均20.9%，变幅17.8%～24.0%，变异系数9.9%(表1)。不同部位牛排的蛋白质含量存在极显著差异(p＜0.01)，上脑部位平均值最高，含量达到23.0%，极显著高于其他部位(p＜0.01)，而T骨部位最低，平均值仅有18.9%，极显著低于除菲力以外的其他部位，比上脑低4.1个百分点(图10)。

图8 不同部位牛排弹性的比较Fig.8 Comparison of elasticity of different parts of steak

所有样品脂肪含量平均2.0%，变幅1.0%～3.7%，变异系数41.6%，变异幅度明显高于蛋白质(表1)。不用部位牛排脂肪含量存在极显著差异(p＜0.01)，其中T骨最高，脂肪含量平均达到3.4%，极显著高于其他部位，而西冷和菲力两部位较低，平均在1.2%以下，极显著低于其他部位，剩余部位平均2%～3%(图9)。

图9 不同部位牛排蛋白质含量的比较Fig.9 Comparison of protein content of different parts of steak

图10 不同部位牛排脂肪含量的比较Fig.10 Comparison of fat content of different parts of steak

高蛋白、低脂肪是现代生活对食品的基本要求，牛排恰好符合这一要求。一般说来，牛肉中蛋白质含量为19%～24%，脂肪1%～5%［21］，脂肪含量在3%以上时适口性更好［22］。本实验表明，目前市场上牛排蛋白质和脂肪含量总体含量偏低，脂肪含量的变异度明显高于蛋白质。适当提高这两项营养成分含量是今后我国牛排品质改善的主要目标之一。

2.6 不同品牌及部位牛排感官品评

2.6.1 不同品牌及部位牛排多汁性品评 牛排的水分含量在68%以上，煎烤温度为220℃，牛排的中心温度达到60～70℃之间时，牛排的多汁性仍然受到消费者的喜爱，得分都在6分以上，其中水分含量在77%左右时，得分最高，随着水分含量的增高，得分略微下降，但分值高于低含量的牛排(图11)。

图11 牛排含水量与感官评分关系Fig.11 The relationship between water content and sensory score of steak

2.6.2 不同品牌及部位牛排剪切力品评 力与其得分成反比，剪切力数值在9～11kg得分最低，为5.0左右，随着剪切力的降低，消费者评分也越来越高，当剪切力为2～3kg时得分最高，为8分。说明消费者钟爱于偏嫩的牛排(图12)。

图12 牛排剪切力与感官评分关系Fig.12 The relationship between shear force and sensory score of steak

2.6.3 不同品牌及部位牛排风味品评 牛排经过腌制和滚揉后，导致添加剂的香味掩盖了牛肉本来的香气，消费者品评后，还是钟情于有一定肉香气的预制牛排，通过感官品评，分值与脂肪含量一致，即脂肪含量高，感官评分也高(图13)。

图13 牛排脂肪含量与感官评分关系Fig.13 The relationship between fat content and sensory score of steak

3 结论

市售牛排不同部位主要品质指标存在显著或极显著差异，样品间不同指标变异幅度不尽相同，其中pH、水分、蛋白质含量等变异度小，相对稳定;剪切力、红色深浅(a值)、硬度、脂肪含量等指标变异度大，需要今后进一步规范市场质量标准;亮度(L值)、黄色深浅(b值)、弹性等变异幅度居中;牛排中蛋白质、脂肪含量偏低，剪切力偏高，是我国今后应重点解决的品质指标。当剪切力为2～3kg、水分含量77%、脂肪含量3%以上时，适合消费者口感。

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