里脊炸两遍,酥嫩不油腻

梅实

不管是做香酥里脊还是糖醋里脊，其中最关键的一步就是炸。里脊如果炸得好，就会外酥里嫩、不油不腻，而如果没炸好，就可能发柴发糊，或者软烂油腻。

这里教大家一个炸里脊外酥里嫩的窍门：复炸。“复炸”，是烹饪界的行话，其实就是炸两遍。具体方法是：先把油加热到五六成热，放入里脊，用小火把里脊炸到略微带点象牙黄的时候捞起来，然后开大火，等油温九成热的时候，再放入里脊快速炸一下，颜色金黄时迅速捞起来，沥干油就好了。

第一遍用小火炸，是為了让里脊的内部熟透;第二遍用大火炸，是为了让它的外部酥脆。如果把里脊一直用小火炸，就可能外面不脆，吃起来软乎乎的;可如果一直用大火，就非常容易炸糊或者炸干。而且，和很多人想的不一样，炸两遍不会吸入更多的油，营养也不会损失更多。相反，小火炸后用大火快速炸一下，还能把刚才吸进去的油“逼”出来一些，让里脊中的油更少。

其实，炸两遍的方法还适合大多数油炸食品，比如炸薯条、炸鸡腿、炸带鱼等。但如果制作带馅的油炸食品，如茄盒、春卷，用中火炸一次就可以了。