话说“百蔬之王”

宇文正

年轻时有次聚餐，旁边一位不大熟的男士看我夹取面前的开阳白菜，阻止我：“女孩子少吃白菜，太冷。”我看他一眼，心想：“神经病！”太冷？那西瓜也不准吃，绿豆汤也不准喝，仙草、爱玉一堆凉性食物统统都不能吃？（天哪！）我当然照吃不误，只觉这人啰嗦，又不了解人家的体质，乱阻止。他一定觉得这女生不懂事，好心没好报。

有的食物性热，有的食物性寒，有的胆固醇高，有的怕有农药……我的歪理是，不如什么都吃，分摊风险！年纪愈大，愈常碰到这也不吃那也不吃的人，说他偏食还生气，人家是养生，我只觉得他们活得可怜，每天只能吃少量难吃的东西。对那些厌世的人，我常常第一个便想到：活着，你就能在春天吃到多汁的水蜜桃，夏天吃到甜美的玉荷包、爱文芒果，秋天吃到美丽摆饰般的甜柿、细腻的麻豆文旦，冬天吃到硕大的椪柑、富士苹果……光想这些，人生还不值得活吗？啊，更不要说那么费心做出的一道道料理、点心了。

又有一种人，只要知道是对身体有益，便餐餐都吃，大量地吃，再难吃也吞得下去。我公公就是典型。他每阵子会热衷某种营养食品，比如番茄、杂粮饭、山药；有阵子热衷胡萝卜，小兔子似地，早也胡萝卜，晚也胡萝卜，把皮肤都吃成橘色，让我婆婆吓坏了！不过我觉得这类人还比前一种人强些，虽然过犹不及，起码充满了生命力，我公公都八十六岁了，还能站着弯腰系鞋带呢！

回头说白菜，白菜无罪。怕寒？那么我们烹饪中常用的葱姜蒜辣椒都是做什么用的呢？何况除非真的感冒咳嗽，须避开太寒、太燥的食物，否则我总觉天地间各种食物自然形成某种平衡；何况，随意翻书、上网，凡说到白菜，无不赞扬它的营养，甚至“疗效”，随手便可复制几大页，不备载；我只最喜欢其中反复被提及的这一句：“益胃生津，清热除烦。”但凡有一种食物能够“除烦”，说什么都要大口地吃啊。因此，我对那位阻止我吃白菜的仁兄仍大嚼！

近读食书，还不巧遇见一趣事。某大陆美食作家书里说，“袁枚在《随园食单》中，称白菜为‘百蔬之王’，春韭秋菘并列，韭菜当无愧于‘百蔬之后’（按：前后的‘后’）”。我感到一头雾水，菘是大白菜，这我懂，但“夜雨剪春韭，新炊间黄粱”是人间最美的烟火意象，袁枚若以春韭秋菘并列，作者怎会推论说韭菜是“百蔬之后”？书架上取来《随园食单》，《杂素菜单》一章里提到“白菜”，说：“白菜炒食，或笋煨亦可，火腿片煨、鸡汤煨俱可。”啊，这个周末就来煨个鸡汤白菜吧！至于韭，袁枚说它“荤物也。专用韭白加虾米炒之，便佳。或用鲜虾亦可，鳖亦可，肉亦可”。我照着炒炒虾米、肉丝就好，鳖就算了。可我一时真翻不到“百蔬之王”、“百蔬之后”这些说法。我现在读书糊涂，过目即忘，上网查查看吧！不得了，这整段文字在大陆另一篇不同作者的文章里看到。到底是谁抄谁我不知道，只是，印成我们的“正（繁）体字”书，“百蔬之后（皇后的‘后’）”变成了“百蔬之后（前后的‘后’）”，不禁失笑，原来如此！

那么“百蔬之王”到底是谁说的呢？续查下去，有此一说，画家齐白石先生有一幅大白菜图，上有题句：“牡丹为花中之王，荔枝为百果之先，独不论白菜为蔬菜之王，何也？”原来齐老先生热爱白菜，为大家没有宣传白菜是蔬菜之王而打抱不平，于是白菜为“蔬菜之王”说法流传。我太好奇了，再Google一下齐白石的白菜画，啊！真找到一幅有此题句的作品——写意的大白菜，旁边还配了两颗小辣椒。这是为了“驱寒”吗？

再说“开阳白菜”。这可能是我今生做过的第一道菜（泡面不算的话）。好像还是高中生吧，有个暑假爸妈不在家，我自告奋勇要做饭，从冰箱里找出大白菜、吴郭鱼，又翻出虾米、葱姜等等。把吴郭鱼抹点盐加米酒、衬点姜丝、葱段放进电锅里蒸；虾米泡水后下锅爆香，丢进大白菜，加点水，煮软了，下盐，最后勾一点芡上桌。咦，两道菜出来，像模像样耶。大哥十分惊异，你为什么会？我也不知道为什么会，想一想，就该这么做啊。

我也还记得，那天大哥露一手：煎豆腐。不过，冰箱里并没有豆腐。平日妈妈做菜时经常喊我：“去老吴那里买个豆腐！”“去老吴那里买瓶酱油！”老吴店里什么都有，就像现在的便利商店。大哥翻翻冰箱，理直气壮喊我：“妹！去老吴那里买五块钱豆腐！”我反正是全家人的传令兵，可我今天也要做菜呢，故意问我的书呆子大哥：“老吴是谁？”他愣了愣，笑着说：“老吴──不就是老吴嘛！”他根本没上过菜市场！

我在LA念书时，第一次拿出来宴客唬人用的食单则是“佛手白菜”。大白菜一叶一叶细心剥开，只取叶梗，入锅烫软后放进凉水冷却，沥去水分，每叶梗从中间纵切几刀但不割断。另做绞肉馅，类似狮子头的调味，搓成一个个小肉丸，当然不必炸，裹进白菜梗里折成一个个菊花包摆盘，进电锅里一杯半水蒸熟，出锅淋一大勺热鸡汤。这道菜端出来，像朵朵菊花，也像一个个小拳头，故名“佛手白菜”。其实做法不难，而且靠的是大同电锅，谈不上火候的拿捏，但外观好看，且“佛手”二字神圣，食客们肃然起敬，莫名其妙奠定了我在同学间的大厨地位。

“佛手白菜”虽然不难，但是费工，我平日最常做的则是白菜卤。一点薄肉片用盐、酒、太白粉略腌，两三颗蛋打散，中火炸酥捞出备用。油锅爆香葱、蒜末，加肉片炒个几铲，再下大白菜片、木耳、红萝卜片拌炒（冰箱若有用不完的鲜菇、玉米笋之类，我也丢进去凑热闹），四杯高汤煮滚，转小火，放进蛋酥，盐、糖、乌醋、少许酱油、白胡椒调味，续煮个几分钟，略收汁入味即成。蛋酥可以换成扁鱼；但有的食谱教人用蒸的，我不建议，白菜要煨，收点汁才好。

对我来说，大白菜真的是便当菜里的“百蔬之王”，因为再没有比它更耐蒸的蔬菜啦！■