馒头在口腔中的变化

李雯

1 提出问题

馒头变甜是否与牙齿的咀嚼、舌的搅拌以及唾液的分泌都有关？馒头变甜是否淀粉发生了变化？同样情况下，温度不同效果是否相同？唾液也能消化蛋白质吗？唾液量的多少能否影响淀粉的消化？如果直接将等量的干淀粉加入水中代替用淀粉作成的馒头效果如何？若同效，将淀粉制成馒头有何意义？如改变方案一中的实验顺序：先加碘，再加唾液结果如何？

针对上述提出的问题，可以设计这样几套实验探究方案：

（1）馒头碎屑、馒头块与清水、唾液在适宜温度下的实验。

（2）馒头屑碎与唾液在不同温度下的实验。

（3）唾液量的多少能否影响淀粉的消化。

（4）干淀粉能否代替馒头碎屑。

（5）改变方案一中的实验顺序：先加碘，再加唾液。

2.2.3 探究结果及分析

唾液淀粉酶消化淀粉需适宜的温度，温度过高或过低酶都会失去活性，淀粉不被消化分解，溶液都会变蓝。

2.3 方案三

唾液量能否影响淀粉的消化。

2.3.1 探究器材

量筒、小烧杯、保温大烧杯、试管、试管架、玻璃棒、小刀、镊子、馒头、稀碘液、清水等。

2.3.2 探究过程

（1）取1个新鲜的馒头，切成大小相同的A、B、C、D 4小块。将它们分别用刀细细地切碎、拌匀。

（2）用凉开水将口漱净，口内含一块消毒棉絮。约2min后，用干净的镊子取出棉絮，将棉絮中的唾液挤压到小烧杯中。

（3）取4支洁净的试管，分别编上1、2、3、4号，将4份馒头碎屑分别放入这4支试管中，向1号试管中注入3ml清水；向2号试管中注入2ml清水和1ml唾液；向3号试管注入1ml清水和2ml唾液；向4号试管注入3ml唾液。再将这4支试管一起放入37℃左右的温水中水浴加热。

（4）大约10min后，取出这4支试管，各滴加2滴碘液，摇匀。然后，将观察到的实验现象填入表3中。

2.3.3 探究结果及分析

一定量的唾液中，才有足够的唾液淀粉酶在适宜的温度下将淀粉充分消化分解，唾液量太少了就不能把淀粉完全消化分解。

2.4 方案四

干淀粉能否代替馒头碎屑。

2.4.1 探究器材

托盘天平、量筒、试管、试管架、玻璃棒、小刀、纸条、馒头、干淀粉、稀碘液、清水等。

2.4.2 探究过程

（1）用托盘天平分别称出1g的干淀粉A和1g的馒头碎屑B。

（2）取两支洁净的试管，分别编上1、2号。将干淀粉A、馒头碎屑B，分别放入这两支试管中。

（3）向这两支试管各滴加10ml清水并搅拌成淀粉糊和馒头悬浊液后，再向其中分别滴加两滴碘液、摇匀，将观察的实验现象填入表4中。

2.4.3 探究结果及分析

该组的学生在着手实验前对这个方案展开了热烈地讨论。他们分成两方，一方认为馒头碎屑和干淀粉同效，因为唾液淀粉酶分解的是淀粉，作成馒头的目的是因为馒头与熟食性质相同，再者馒头为悬浊液变色均匀且反应易行；另一方则认为用馒头和干淀粉不同效，因为两者的物理性质已发生变化。实验表明：淀粉不制成馒头实验结果一样，但使用馒头碎屑则观察效果更好。

2.5 方案五

改变方案一中的实验顺序，先加碘后加唾液。

2.5.1 探究器材

量筒、小烧杯1个、保温大烧杯、试管、试管架、玻璃棒、小刀、镊子、馒头、稀碘液、清水等。

2.5.2 探究过程

（1）取1个新鲜的馒头，切成大小相同的A、B两小块。将A.B两块馒头分别用刀细细地切碎、拌匀。

（2）用凉开水将口漱净，口内含一块消毒棉絮。约2min后，用干净的镊子取出棉絮，将棉絮中的唾液挤压到小烧杯中。

（3）取两支洁净的试管，分别编上1、2号，将A馒头碎屑放入1号试管中，注入2ml唾液并充分搅拌；将B馒头碎屑放人2号试管中，注入两滴碘液并充分搅拌，2号试管立即变蓝。再将1、2号试管一起放人37℃左右的温水中，随后向2号试管注入2ml唾液，2号试管中的蓝色渐渐消褪，在加入唾液3 min左右蓝色基本消失。

（4）10min左右，取出（1）号试管，滴加两滴碘液，摇匀溶液不变蓝。

2.5.3 探究结果及分析

1号试管需10min左右结束实验，而2号试管只需3min左右就可结束实验。这给前面几个方案以很大的启示：先加碘液使馒头碎屑悬浊液变成蓝色后加唾液，利用蓝色消褪的时间和速度作为判断标准，既准确又直观。endprint