食与器——四川火锅餐具的功能性设计

廖梅

攀枝花学院，四川攀枝花617000

我国素来讲究“美食配美器”，所以食料与食器一直受到关注与重视。餐具作为进餐的工具，是为了帮助人们进食。四川火锅有着悠久的历史，发展至今，无论是“火”还是“锅”都与现实紧密相联而能与时俱进，即便是就餐环境抑或新菜品的开发都用足了心思，因此火锅餐具也愈加细分化和精致化[1]。而若将其作为研究对象，就会发现这些年来火锅餐具在造型上没有根本性的改变，依然使用的是中餐餐具。从某种意义上讲，阻碍了人们对四川火锅这一特色饮食的认知与了解。

从饮食特征出发对四川火锅餐具的功能进行分析研究，可以解决形式与功能不相配套的问题，使餐具能更好地实现其使用价值。

一、食——四川火锅的烹饪特色

顾名思义，“火锅”就是用火烧煮锅中的菜肴而供人食用。《川菜烹饪事典》云，“火锅，又称暖锅。是随锅带火上桌，由食者自煮自食的一种炊事、食料结合的器皿”[2]。因此，“火锅”既蕴含了菜式特征，又指明了烹饪方式及所使用的器具（见图1）。

图1 四川火锅①

四川火锅具有“辣、麻、鲜、香”特色。如果说川菜的“麻辣”是官方味道，那么火锅的“麻辣”则是纯正的民间口味，其“鲜香”便体现在即煮（涮）即食上。

在煮沸的红油调料锅底里，食客将备好的生鲜菜蔬、肉料等直接放入锅中涮、煮，因食料不同而耗费的时间有长有短，之后通过食物的颜色判断是否可食。以“涮”为主的菜肴时间短些，用筷子夹住，在锅里待片刻即可；以“烫”为主的菜肴，直接倒入锅中，时间稍长，然后用勺子捞取而食。

将煮好的菜肴置入放好调料的油碟，这一过程可以让涮、煮好的食物通过油的浸泡快速冷却，同时也是要让调料与食物相容入味。食前人们通常会滤掉油汁。品尝四川火锅，食客几乎全程参与了烹调，既增加了乐趣，也使食物更加合乎自己需要的口味。

二、器——四川火锅的配套餐具

1.油碟（蘸碗）

涮（烫）好的食物要有作料相拌。作料盛装在油碟（蘸碗）中，既有调料油也有调味料。

盛装作料的器皿多为圆口形，便于进食。也有追求个性化的方形或不规则口形。器皿口形的改变提升了视觉的丰富性。器皿口径的大小在11厘米至14厘米之间，13厘米左右的最为常见；高度在5厘米至7厘米之间。现状是：器皿缺少过滤油汁的功能，食客使用时只能靠器皿的边沿“赶油”，结果是油汁满壁，既影响了视觉美感也破坏了用餐体验。

2.菜盘

火锅餐具中的菜盘是盛放食料的，提前为煮（烫、涮）食作好了准备。现状是：菜盘与中餐盘子的大小相同。食料不同，盘子的深浅和沿口造型便有偏重，目的是方便盛放、拿取。火锅菜盘的造型较多，却缺乏针对性和关联性设计；体积大，在餐桌上占了较大位置。

3.渣盘

用于盛放食渣。盘型较小，底部平整，通常与油碟（蘸碗）配套。功能单一，造型对使用功能影响不大，但依以人为本的理念考察，设计亦有不足，即毫无遮挡，使弃渣无私密性甚至带来了不雅，因此会影响其他食客的视觉与情绪。

4.调味盒（碗）

盛装调料，为向油碟添加作料作好准备。火锅调料较多，包括菜末类调料、调味类调料、油类调料和液体类调料等。调味盒的尺寸略大于家用调料盒，有独立分装和组合式分装两种造型，有的有盖有的无盖，形式较为多样化。通用性则是现今调料盒的一个典型特征，但因调料不同，在使用方式上也有所不同。考察调料盒，发现的问题之一是缺少针对性设计，之二是在同一组餐具中，没有一个统一的形式将不同类型的调料盒组合起来，也就是相互之间的关联性不太强。

5.筷子与筷托

筷子常与筷托配套。筷子的尺寸略长于中餐筷。筷头粗而方，便于握持。筷尾尖而细，便于夹取食物和具备叉子的功能。筷子的整体形态圆润，无棱角。中餐筷子不太适用于火锅，是因为筷子短、筷子上的油汁很容易滴落。

三、设计——四川火锅配套餐具的功能优化

产品的功能从广义上讲包括两个部分，即“实用”与“审美”。早在20世纪之初，设计界就喊出了“形式追随功能”的口号，其所强调的功能便是“实用性”，是产品设计的核心。形态为功能的载体，所以二者具有相互依托、相互制约的关系，尤其体现在餐具设计中。餐具的形态决定了使用方式，对使用功能进行优化设计也就能够引发形态的改变。为了满足使用要求，餐具的功能是设计之前必须重点考虑的问题——本研究主要针对餐具的实用性，以实现餐具与食物、餐具与人的密切配合。

1.围绕食材特征优化餐具的盛装功能

火锅食料丰富，所以要根据食料特征设计与其配套的餐具。设计之前要对食料分类，使餐具能满足盛放的要求；其次，餐具的色彩要与食料对应，能够起到刺激食客食欲的作用。

第一，突显餐具的形态功能。设计者应该根据食料的特性，使餐具的器型具有独特性及整体性。以四川火锅餐桌上常用的醋与蚝油的容器为例：装醋的瓶子口小肚大，能够防止醋香挥发。如果蚝油瓶也是如此设计，倒出来就有困难了。究其原因，前者是流体，后者为粥状物。四川火锅的食料都是生菜、冷菜。对蓬松、体积大的叶子菜，就需要扩大餐盘的容积；对一些煮食之前需要用水浸泡的如毛血旺、豆腐之类的食料就得使用能盛水的深口沿餐盘。图2和图3是一款鱼嘴滤水盘，其功能是可以滤掉多余的水。滤出的水滴落到底下的蓄水盘中，然后通过鱼嘴口倒出或是拿开上面一层之后倒出。

第二，提升餐具的色彩功能。色彩无论是对食物的展示抑或是对人的心理刺激都有明显的作用。火锅菜品全是未经加工的生料，为了新鲜，所使用的菜盘色彩应以明亮为主，如白色，高明度的黄色、橙色等。四川火锅以红油（辣椒油）碟为主，呈现着红色，所以碟的色彩需要突显油料的色彩，如浅色，或是偏冷的色彩，通过颜色刺激以增进人的食欲，自然就能满足食客的审美需求。

图2 改进前的滤水盘①

图3 改进后的滤水盘②

2.围绕用餐方式优化使用功能

餐具的功能具有双重性，其一是盛装食材，其二是为人所用。从满足人们用餐需要的目的出发对餐具进行设计，可以提高就餐质量，使整个进餐过程愉悦、舒适。

（1）满足健康的火锅进食需求。四川火锅是人们为适应四川的地理环境和气候条件而创造的独具地方特色的饮食形式。随着人们生活水平的提高，而越发重视健康的饮食问题。

第一，避免调料污染。调料是四川火锅的精髓，每种调料的加入都可以对口味起调节作用。因其使用率高，更需要良好的卫生措施，所以调料盒的设计既要方便使用也得保证卫生。

第二，控制油量过度摄入。油碟是进食前的“把关”用具。之所以称之为“油碟（蘸水碗）”，就用油浸泡调料置于碟内，然后将烫熟的食物放入其中使之冷却和入味。在此过程中，大量的油会附着在食物上。而太多油脂的摄入容易引发肥胖、心脑血管等疾病。基于健康与口味，食客需要滤除多余的油汁，因此设计的油碟必须要有滤油层（见图4）。

图4 带滤油层的油碟 ②

（2）满足火锅进食的所有需求

餐具与其它产品的不同之处在于，造型决定使用方式，并在很大程度上引导或者阻碍就餐者行为的发生。一件成功的产品就是使用者通过形态就能正确地使用和操作。对火锅餐具而言也就是“形式服从功能”。

四川火锅从生料上桌到食用，所有过程全由食客操作。明确操作引导，就能提高用餐质量。例如筷子，不仅能够进食，而且还有“涮食”的功能。在“涮”这一动作中，为避免火锅或蒸汽伤手，需要增加长度，筷尾应该比普通的筷子要尖一些，便于“叉取”；因进食需要油碟，所以筷子会沾满油渍，如果在油碟的口沿设计一个凹陷的口子，食客就可以通过这个形态知道怎样避免筷子滴油而造成尴尬。图5是改良了的火锅筷子，即增加了长度，同时将接触食物的部位削尖。而最大创新是在中间部分设置了一个导油孔，因此避免了油汁沾满筷子而不便握捏情况的出现。

图5 火锅所使用的筷子（下图为筷子局部的放大）

如此种种，设计者需要对食客和器具细心观察、细致分析，才能找到优化的内容，出人意外进行创新设计，也就提升了火锅餐具使用的便捷性和有效性。

四、小结

设计者只有以食物的特质和人的行为方式作为餐具设计的基础，才能获得协调一致的效果。餐具的实用是创新设计的本质保证。笔者围绕食料分析了餐具的盛放功能，围绕食客的需求分析了餐具的使用功能，目的是要改变四川火锅餐具的现状，使食与器获得完美的统一，并在进食的时候，导入健康的饮食方式，而能真正体味四川火锅的特色。

注释

①图片来源于网络.

②学生作品.

[1]刘振宠.美食大全[M].北京：农村读物出版社，2007：32.

[2]李新.川菜烹饪事典[M].成都：四川科技出版社，2009:302.