江南虾季

中国传统文化是农耕文化，讲究天人合一、靠天吃饭，这是我们的祖先在长期农耕实践中总结的宝贵经验。一切农作物都靠风调雨顺、辛勤劳作才能五谷丰登、六畜兴旺。这个规律延伸到餐饮，就是应时而食。应时而食是美食的精髓，江南人非常注重什么季节吃什么，什么食材在哪个季节用何种方法烹制，早已成为江南民俗的组成部分了。

梅子黄熟之时，正值初夏，江南会出现一段持续时间较长的阴沉多雨天气，俗称“梅雨”。梅雨季节，河虾历经一冬，养得膘肥体壮，正式进入食虾的黄金季节，堪称“虾季”，江南人视虾季河虾为平民珍馐，其地位远在海虾之上。

此时进入产卵期的雌虾俗称“籽虾”，用盐水煮熟，通体艳红，加上腹间密布的虾子和状如红膏的虾脑，口感丰腴，鲜极。百年老店“沧浪亭”用虾脑虾仁虾子烹制“三虾面”，堪称一绝，远近闻名。

一过梅雨，产过卵的虾肉质松散，不复美味，虾季也悄然退场。

河虾可红烧、油爆、糟卤甚至与咸肉清蒸，但能够彰显籽虾独特风味的做法只有一种——盐水籽虾。

菜场河鲜摊买500克籽虾。注意，一定要买在水中活蹦乱跳、腹部挂满虾子的活雌虾，绝对不能买死的，而且宜大不宜小。

买回家立刻烹制，清水冲淋后，剪去虾须；放入网篮滤尽余水，再放入容器，加一调羹白酒翻动，这是煮盐水虾不可或缺的重要步骤，能够完全去除腥味。

炒菜铁锅放一大碗水，加入盐、10颗花椒、2片生姜，1个葱结，水煮开，使佐料入味；然后倒入籽虾煮3～5分钟，待虾壳艳红即可起锅装盘。

盐水籽虾，虾鲜肉嫩有嚼劲，更精彩是一小块艳红的虾脑，味道与大闸蟹的蟹黄一样硬实鲜美，加上细密的虾子，这种口感，没吃过的人是难以想象的。

虾季的雄虾可烹制鲜笋油爆虾：鲜竹笋2支去壳，切滚刀块，大火旺油煸炒，下酱油、白糖煮5分钟收汁，起锅待用；活河虾250克洗净，起油锅，加葱、姜、黄酒、酱油，爆炒片刻，再放入笋，加适量水煮开，煸炒约3分钟，起锅装盘。

这道鲜笋油爆虾，虾肉软腴、笋鲜嫩多汁爽脆，融合了笋与虾的不同鲜味，远比传统油爆虾好吃。

田埂野菜马兰头，在春雨滋润下破土而出，绿叶娇嫩，长及盈寸，用开水汆熟，切细末，拌以虾皮或开洋、熟豆干末、麻油、少量盐，此即凉拌马兰头，绿白杂陈，清鲜爽口，也是一道虾季时鲜菜。

苏州“采芝斋”的虾子鲞鱼是江南人的最爱，其画龙点睛之笔，是密布鲞鱼的河虾子，如果没有虾子，就是广东人的干煎曹白鱼了。

取质量上乘的鲞鱼，洗净后切成小块，放入油锅中煎至鱼块转色，捞出后放入锅中，加入酱油、料酒、姜汁、虾子、白糖，烧至卤汁收干即成。虾子鲞鱼咸鲜香脆，适合早餐佐粥，食之胃口大开。