小盒饭里的大学问

杨珏青

如今，除了依靠单位食堂或自带饭菜，越来越多的上班族将中午吃饭的问题交由公司附近的便利店来解决。便利店的盒饭以其方便快捷、价格实惠获得广大都市白领的青睐。有时在路上觉得饿了，不少人也会去便利店捎上一份饭团或手卷点饥。那么这些预包装冷藏膳食是如何从原料经过加工并最终摆上货架的？它们的安全性如何？本刊记者走访了位于上海嘉定区马陆镇的上海顶甄食品有限公司。

“全副武装”进入工厂探秘

步入上海顶甄食品有限公司办公楼，第一件事便是换鞋，门口的柜子里整齐地摆放着一双双鞋子。无论是公司老总还是普通员工，外面的鞋子都不能进入工厂，即便是办公区域也是如此。公司负责人告诉记者，上海顶甄食品有限公司隶属顶新国际集团，每天最高可生产28万份预包装冷藏膳食，产品品种超过80种，仅盒饭就有20多种。所有产品专供同属顶新国际集团的全家便利超市。

在简单了解了公司的情况后，记者跟随公司负责人进入生产区域，进一步了解盒饭的生产过程。进入生产区域，必须要“全副武装”。首先戴上网帽以避免头发掉落，穿上专用的工作服和套鞋并戴上口罩，最后只有双手和两眼露在外面。接下来是几道严格的清洗、消毒程序。先用带黏性的滚筒黏走可能附着在工作服上的毛发和纤维，然后洗手并用刷子清洁指甲缝，洗完后双手要在消毒液中浸泡20秒。所有的水龙头都通过红外感应控制，以免接触龙头时二次污染。之后还有专人检查手部是否受伤并询问近期是否有感冒、发烧等疾病，最后双手还要经过一次酒精消毒。在进入生产区域前，还要经过风淋室，以清除身上的毛发和细小杂物。

生产区域按清洁程度划分为清洁区、准清洁区和一般作业区，对应的地板颜色分别为蓝色、绿色和橘红色，一目了然。公司规定，一般作业区人员不可以进入清洁区，以避免交叉污染。

从采购到配送的品质保证

公司负责人介绍，所有食材都通过集团公司的定点供应商采购，集团公司和第三方机构会定期查验供应商的资质，以保证原料的安全和品质。由于盒饭的消费受季节、节庆和消费者喜好的影响很大，每天的生产量会有一定的波动。为了保证原料的新鲜，公司会按照预估前一天生产量的80%进行预估生产，待订单下达后，立即进行订单修正。为了保证食材的鲜度，公司规定，当批的食材不能用于下批生产，只能销毁。

食物原材料进入工厂先要进行索证索票等验货环节，然后分别运送到不同的仓库，如肉类冷冻室、蔬菜冷藏室，再经过不同的生产车间进行加工处理。例如，米饭在炊饭间通过连续式自动炊饭线煮熟后经过真空冷却，直接进入包装区。蔬菜也有专门的清洗消毒及分切专间；肉品解冻有专门的处理室；调味品也有专门的配置室。

公司配有快检实验室，可以对瘦肉精、亚硝酸盐、农药残留等项目进行检测。所有原料和调味料都按固定的配比混合，保证每一批次的产品有稳定的品质和口感。

盒饭的包装在清洁区完成，公司负责人介绍，包装区的空气经过专业过滤，空气洁净度达到30万级标准，同时包装区相对于外界始终保持正压，这样外面的空气就不易裹挟着污染物进入该区域。

加工好的原料统一从包装间的一端进入，不同的原料在这里汇总。工人在流水线上熟练地装饭、装菜、包装、贴标签……包装好的盒饭再统一从另一端离开包装区进入理货区。记者在现场看到，工人每装10份盒饭就要对一份盒饭称重，保证盒饭的份量符合规定要求。每份盒饭在包装完成后还要接受金属检测仪检测，以防混入金属异物。每批次盒饭还要留样，公司配有微生物实验室，可对其进行大肠杆菌、菌落总数、金黄色葡萄球菌、沙门氏菌检测。

公司负责人告诉记者：“在国外，消费者并没有加热三明治、饭团等预包装冷藏膳食的习惯。考虑到中国消费者的饮食习惯，我们所使用的产品塑料包装都确保在加热的情况也能安全使用。”

在理货区，包装好的盒饭被分配到不同的货架上，每个货架对应不同的运输车，之后这些盒饭将被直接运送至上海及周边地区的各个“全家”门店上架销售。公司每天有两次配送，晚上11点称“一配”，供应便利店早市和午市的食物；中午11点为“二配”，供应晚市的食物。一般情况下，在新的一次配送到门店之前，门店上一次配送的产品已经基本销售完毕。如果没有卖完，生产厂家和超市门店约定，在保质期到期前1个小时将盒饭全部下架。过期盒饭不再返回生产厂家，由各门店销毁处理。

冷链温度严格控制在10℃以下

在盒饭的生产过程中，温度的控制也至关重要。菜肴在烹饪时，中心温度必须达到85℃以上，热加工后立即通过真空冷却降温，保证在2小时内将膳食中心温度降至10℃以下。而在随后的分装、包装、贮存和运输、陈列和销售过程中，温度必须始终在10℃以下。

上海顶甄食品有限公司马陆事业部李经理坦言，预包装冷藏膳食在中国尚处于起步发展阶段，目前我国还没有相关产品和生产经营的食品安全国家标准。前不久上海出台的食品安全地方标准《预包装冷藏膳食》和《预包装冷藏膳食生产经营卫生规范》对产品的微生物限量、标签标识和保质期，以及生产加工的各个环节均作出明确的要求，一些指标甚至比日本等发达国家更为严苛。比如在日本，盒饭的温度只要控制在18℃以下即可，而上海的要求是10℃以下。除此之外，上海对生产车间的净化要求也更高。为此，公司比照该标准进行了整改，以保证在2014年4月1日正式实施前全面符合标准提出的各项要求。

据了解，像上海顶甄食品有限公司这样生产便利店盒饭的企业在上海共有5家，包括便利店内销售的盒饭、饭团、手卷、面条、米粉等，上海市每天供应数量超过30万份，而且还在逐年增多。endprint