从方言词汇释读关中地区的面食文化

杨楠　韩佳蔚

摘 要： 陕西省关中地区独特的地理环境与深厚的文化积淀孕育了特色鲜明的关中方言和民俗文化，关中方言的饮食词汇系统正是观察和研究关中地区历史文化的珍贵材料。该地区自远古以来形成了高度发展的农耕文化，以及在独特自然生态环境下农作物种类和丰富食材对关中地区饮食文化样态的深刻影响，使方言的词汇系统沉积了丰富的饮食词语。关中自古以来作为多民族聚居区，其风格杂糅的面食文化使得关中方言的饮食词汇更丰富多彩。

关键词： 关中方言 饮食词汇 面食文化 民族融合 民间风俗

关中，今指号称“八百里秦川”的关中平原，包括宝鸡、咸阳、西安、铜川、渭南，属麦粟文化地带。关中地区历史上是周秦汉唐的建都之地，文化积淀深厚，多民族聚居处，佛、道、伊斯兰教文化汇聚，所以关中地区的民族民间文化呈现出复杂性和多样性。

作为特定区域社会群体的交际工具，方言的词汇系统总是承载更深层次的民族民间文化。“方言是语言现象，也是社会文化现象”，方言“有助于保存本地文化的记忆，能促进一个地区或民族的共同价值观和文化认同感”[1]P36。所以关中方言的饮食词汇系统折射了关中地区悠久灿烂的历史文化与特定自然人文环境下的民俗风情。本文释读关中方言中有典型意义的“面食”词汇，考察其中蕴涵的丰富多彩、特色鲜明的关中面食文化。

一、“面条像裤带”——“面条”类词汇折射的饮食生活

北方人爱吃面，关中人尤以面食为主，所以形成了不少颇具特色、影响广泛的面食特产，如烙馍、煎饼、春卷、酥油饼、麻食、炒面、臊子面、扯面、油泼面、浆水面、炸酱面、米儿面、疙瘩油茶等。关中人吃面条有干面、汤面、捞面等形式，面条也有宽有窄、有粗有细，被称为“裤带面”的面条，更是面条中的极品。这种状似“裤带”的面条，亦谓之“饼饼面”，发音为：[biɑ？耷]35[biɑ？耷]35[mi？覸n]55。

“裤带面”，原料是当地出产的小麦磨成的面粉，由手工擀制而成，是传统的关中美食，列为“陕西八大怪”之一。据老人说，古人把面条叫做“汤饼”，陕西人说话喜用重叠，所以借用“饼”的音，把此面叫“饼饼面”。

其实关中人为这个“饼”另造了一字。民谣生动形象地描述了该字的构造：“一点上了天，黄河两道弯；八字大张口，言字往进走；你一扭，我一扭，一下扭了六点六；你一长，我一长，当中夹个马大王；心字底月字帮，坐个车车儿逛咸阳。”[2]P315

该字在《新华字典》、《现代汉语字典》中都查不到，但它承载着关中人的乡土观念和风俗文化。“研究方言必须关注地域文化；换一个角度，要了解民族文化或地域文化，透过语言和方言这个载体是一条便捷的途径”[3]P48。关中人常说“这人性[biɑ？耷]35得很”，“是个[biɑ？耷]35性子”。这里的“[biɑ？耷]35”其实指人的性格“厚道内敛，具有包容性”[4]P53。

这个字其实是根据劳动人民的生活场景创造出来的。关中人常推着推车卖粮，所以造字者就将关中农民推车叫卖的场景在这个字的构造中生动地描述出来，创造出这个特殊的会意字。民谣不仅形容出农民扶推车的形态，还精确地描绘出古道车夫的艰辛：“左一长，右一长”，指车两边装着粮食的重物，“左一扭，右一扭”则说出农民推车走路时需要随时保持车的平衡。该字的读音还能代表人吃面条时发出的声响，也隐喻着关中人厚道内敛的个性，表达了人们最朴实的追求，更代表了陕西关中地区的民俗文化特色。“地域方言是民俗文化的组成部分和载体。民俗文化是地域方言产生和发展的底座和根基”。[5]P37只有更深入地了解这里的民俗文化，才能更进一步明白这个字的深刻意蕴。所以，“裤带面”不仅是一种面食，更承载了关中人的精神和品格，是关中文化的组成部分。

二、“锅盔像锅盖”——粟作农业背景下面食文化的典范

关中地区属大陆季风性气候，地形比较平坦，但水资源贫乏，适宜发展旱作农业，主产小麦、玉米和谷类、豆类，是历史上典型的粟作农业区。关中面食文化发达，不仅有多种面条，还有花样繁多的干粮食品，如蒸馍（名词）、椽头蒸馍、花卷、杠子馍、煎饼、油饼、花花馍等，而锅盔是其中的代表。

各种资料显示锅盔是从唐代修建乾陵时开始制作的，比较有名的乾县锅盔是一个叫东娃的人因饥饿难忍在自己的头盔中制作的，在场的人认为好吃，又用锅做，因此叫“锅盔”。宝鸡酥油锅盔是在乾州锅盔的基础上发展而来的，其特点是“吃起来酥而香”，即使“没牙老汉”也咬得动[6]P109。一位老者告诉笔者，锅盔在古代主要是行军打仗时的军粮，虽有上千年历史，但因其易保存、味香甜的特点依然很受当地人们喜爱。

做锅盔的铁锅大且深，关中农家称其为“黑老锅”，锅底呈弧形，烙出的锅盔又大又厚，故“锅盔像锅盖”也是“陕西八大怪”之一。烙锅盔不仅要特制的工具，还要有充足的时间，精心调整火候，可谓“慢工出细活”。

锅盔作为关中地区最具代表性的面食之一，不论制作中用到的器具还是锅盔本身，都体现出关中人豪放大气的性格特征，而制作锅盔的过程恰恰又体现出关中人的细心、耐心和对待生活十分精细的态度，这就构成了关中人的性格特征和生活风貌，完美地诠释了关中人身上从古至今一直未变的憨直、结实、耐心、精细与大气。

三、牛羊肉泡（煮）馍——多民族聚居背景下风格杂糅的面食文化

关中自古是多民族聚居地区，多民族文化在这里的碰撞与融合都在关中方言的饮食词汇中留下了深刻烙印。“语言忠实地反映了一个民族的全部历史、文化，忠实地反映了它的各种游戏和娱乐、各种信仰和偏见”[7]P139。历史上回族与汉族在关中聚居生息，回民在使用关中方言的过程中将本民族的文化传统，特别是饮食文化遗存在汉语方言的词汇系统中，见证了民族文化的变迁。

回民信仰伊斯兰教，被称为穆斯林。面食和牛羊肉食物花样繁多，是关中穆斯林饮食文化的一大特色。其主要原因，首先是伊斯兰教的圣经《古兰经》禁食猪肉；其次是陕西主产小麦、玉米和谷类、豆类，也饲养家畜家禽，“关中地区以役用大牲畜和猪为特点，著名畜种有‘秦川牛和‘关中驴”[8]P25。这样的自然和生存条件决定了关中人以面食为主食，以牛羊肉为副食，生活在这里的穆斯林基本与当地人的饮食习惯保持一致，其中最能体现其饮食特点的是牛羊肉泡馍。

牛羊肉泡馍历史悠久，西安人甚至认为：“咥上一碗泡馍，咱西安人豪爽朴实的性格全在里面了，不吃牛羊肉泡馍等于没来过西安。”[9]“咥”有吃的意思，但与吃不同，特指大口、尽情地吃东西。与“吃”相比，“咥”更能表达出那种淋漓尽致、无所顾忌的快感，也表现出关中人的处事态度：要“咥”得肚子滚圆、满头大汗，才是痛快。所以“语言不仅仅是思想和感情的反映，还对思想和感情产生种种影响”[7]P139。

所谓“民以食为天”，地域文化的差异会通过方言的饮食词汇系统呈现。所以释读关中地区具有典型性的方言饮食词汇，对考察关中地区的风土人情具有重要意义。“语言是一种社会现象，是文化的一部分”，是“特定文化的反映者”，语言必然“负载了丰富的文化内容”[10]P147。关中方言作为一种“社会文化现象”，承载了社会群体生活的历史记忆，呈现出特定自然生态背景下多民族聚居地区饮食文化的多元性与风土人情的丰富多彩性。现代文明的疾风骤雨正迅速改变社会生活，方言作为一种“口头的”、“民间的”、“非物质的”文化遗产正处在濒危境地。所以释读关中方言的饮食词汇，不仅能深入了解关中地区独特的民族民间文化，更是对民间非物质财产的抢救、保护和承传。

参考文献：

[1]袁西玲.“黑撒”现象及其方言文化解读[J].新西部，2012（2-3）.

[2]孙立新著.陕西方言漫话[M].北京：中国社会出版社，2004.

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[4]梁澄清.再说biang biang面[J].咸阳师范学院学报，2009（1）.

[5]陈建伟.地域方言词语的民俗文化内涵—以山东临沂方言为个案的研究[J].邯郸学院学报，2006.12（4）.

[6]惠焕章，崔彦编著.陕西名吃大全[M].西安：陕西旅游出版社，2005.

[7]L.R.帕默尔著.李荣，王菊泉，周焕常，陈平译.吕叔湘校.语言学概论[M].北京：商务印书馆，1983.

[8]上官周平，李建平，李玉山著.耕地变化与粮食安全对策：以陕西省为例[M].北京：科学出版社.2011.

[9]杨喜龙.陕西给羊肉泡馍等3种小吃定标准已进专家论证阶段[N].陕西传媒网：三秦都市报，2013.10.14.

[10]杨月蓉.从重庆方言俚俗语看俚俗语与地方文化[J].重庆工商大学学报，2006（2）.

项目基金：重庆市高等教育教学改革重点项目《汉语课程创新型实践教学的研究与实践——以方言与民间文化调查整理为路径》，项目编号：1202007。