科技创新加快食物营养与健康发展

文|本刊记者 孙洁

“方便面比包子更有营养价值！”近日，天津某大学的一份研究报告在网上激起千层浪，一时间为方便面正名的话题迅速涌起，曾经被视为垃圾食品的方便面一下子扬眉吐气。那么，该说法究竟有无科学性支撑？

我们需要什么样的营养？

据目前研究表明，人体需要的营养素共有45种，分为“宏量营养素”与“微量营养素”。缺少任何一种营养素，达到一定的程度，我们的身体都会进入亚健康甚至是疾病状态。宏量营养素在日常膳食中需要量较大，主要负责人体能量的供应，也就是说能带给人饱腹感，不但让人产生“吃饱”的感受，也提供了人体活动时所需的体力。宏量营养素主要包括蛋白质、碳水化合物及脂肪，这是三大营养元素。

天津科技大学研究团队从方便面等食物的营养成分进行了分析，结果显示：方便面等一般消费者认为较不营养的食物，反而在三大营养素的能量均衡度上居于前列。天津科技大学校长王硕进一步分析说，从食物的性价比考量，一款优质的方便面产品明显高于汉堡、速冻水饺等同类快速食品；从食物的营养均衡比考量，方便面也优于馒头、米饭等传统主食；从食品安全的角度考量，具有品牌信誉的方便面也比各类摊点餐食或外卖盒饭更有安全的保障。以往贴在方便面上的“垃圾食品”标签不但没有证据支持，反倒是不科学的谣言。

然而，中国农业大学食品学院营养与食品安全系副教授范志红则认为，人体每日所需的营养素有40多种，还有上百种的保健成分，油炸方便面里没有足够的维生素，无法满足一餐所需，同时国外已有研究发现，方便面等高钠食品的消费和女性的高血压有直接关系；也有发生内脏肥胖和与肥胖相关的代谢异常的危险，三高患者更不能吃方便面。北京营养师协会理事顾中一指出，常吃方便面对于心脏有负面影响的研究是很多的，如果只认准一种方便食品，无法获得均衡的营养，而判断是否是“垃圾食品”，不能只考虑以三大营养素来评判。

根据《中国居民膳食指南》第一条：“人类的食物是多种多样的，各种食物所含的营养成分不完全相同，每种食物都至少可提供一种营养物质，平衡膳食必须由多种食物组成，才能满足人体各种营养需求，达到合理营养、促进健康的目的。”各国膳食指南也都强调食物多样，建议每天膳食的食材品种达到20种以上，甚至有的国家提倡30种以上，其中蔬菜、水果就需要在5种以上。

事实上，据本刊记者了解到，对于营养的摄取并不是说只要有摄入就够了，我们每天摄入的各种营养素都有一个限定的量的范围，《中国居民膳食指南》中对人体所需的一些营养素规定了推荐摄入量,只有在这个范围之内，我们摄入的营养才能够得到最好的吸收与利用。我们需要的食物是多种多样的，各种食物所含的营养成分也是不完全相同的，可以说，没有“好”或“坏”的食物，只有好或坏的饮食。

所以说，食物营养素的种类是否齐全、数量是否能满足人体的需要、营养素之间的比例是否适宜、营养素的消化吸收利用程度都会影响食物的营养价值。而个人的健康理念也是决定能否获取食物营养价值的重要因素之一。2014年2月10日，国务院办公厅印发《中国食物与营养发展纲要2014-2020》（以下简称《纲要》）。其中，《纲要》将“全面普及膳食营养和健康知识”作为改善我国居民营养健康状况的一个主要的政策措施。中国疾控中心营养食品所刘爱玲研究员说：“社会各界和公众都应参与到科学的营养健康知识的普及工作中，使每个人都形成现代的营养理念，以正确的营养理念引导食物选购和消费，提高个人健康水平，从而使营养理念引导整个食物的生产，改善全民营养，实现营养梦、健康梦、中国梦。”

大力开展食物与营养科技创新

当然，食物的营养价值也与储存、加工和烹调等科技因素有关。

“更加重视科技创新在推动食物与营养发展中的支撑作用，加强对食物与营养重点领域和关键环节的研究”，这是《中国食物与营养发展纲要（2014-2020年）》的鲜明特色之一。

农业部食物与营养发展研究所秦玉昌表示，大力开展食物与营养科技创新，必须抓住以下四个关键环节：

在食物生产环节，要加强食物新品种培育与新资源食品安全性评价技术研究。挖掘一批具有自主知识产权的动植物功能基因，发挥常规育种技术和生物育种技术、科研机构和科技型企业的各自优势，选育创制优质高产、功能突出、适应性强的食物新品种。积极开展新资源食品安全性评价技术研究，包括新资源食品来源、传统食用历史、生产工艺、质量标准、主要成分及含量、估计摄入量、用途和使用范围、毒理学等研究；微生物产品的菌株生物学特征、遗传稳定性、致病性或者毒力等研究。

在食品加工环节，加强农产品精深加工技术研究。重点围绕方便营养加工食品、奶类与大豆食品的生产，加强水稻、小麦、玉米三大主粮，以及奶类和大豆等的高营养保持度、高值化、方便化的加工技术及资源综合利用研究，尽快研发一批利用区域优势农产品资源、适合不同人群消费、提高资源综合利用水平的关键技术和特色产品。加强农产品精深加工工艺装备研发，提升现代化装备水平。

在食物消费环节，加强农产品营养品质评价与保持技术研究。以三类重点产品为切入点，分析测定我国主要农产品的营养品质，建立我国农产品营养品质数据库；筛选营养品质评价的理化指标，构建农产品营养品质评价标准体系；开发准确、快速、方便、无损且高通量的农产品营养品质检测新技术。研究农产品采收、储藏、运输过程中营养品质变化规律，分析影响营养品质变化的关键参数，研发一批农产品营养品质保持技术。

在营养改善环节，加强食物营养对健康的作用研究与产品研发。分析农产品中特有营养功效成分的化学结构，挖掘促进健康的食物特殊功能因子，深入分析功能因子的代谢途径和作用机理；研究建立食物营养成分与人体健康的效应剂量及量效关系，为特定营养需求人群提供食物摄入限量标准和指导值。研究开发适合特定人群体质、具有特殊营养功能、满足特殊营养需要的食品，例如母乳代用品、营养强化食品、低盐食物、低脂食物等。

食物与营养科技创新，需要构建联合协调机制。要针对制约食物生产、食品加工、食物消费和营养改善四个关键环节的重大关键技术问题，逐步建立农业、卫生、商务、食品等多部门科技创新联合协调机制，在项目立项、团队组建、成果评价等过程中，打破学科分割、行业分割、部门分割，实现“田头-车间-市场-餐桌-人体”五点一体、有机联结的良好局面。建立完善以知识产权为核心的利益分配制度，激发和保护科技创新活力，促进食物与营养科技创新协作的持续健康发展。

科技引领营养健康产业

近年来，面对消费者日益增长的营养需求，健康产业形势一片大好。发展多种形式的营养健康产品，改善公众营养状况、提高身体素质和健康水平，已成为市场发展的要求和趋势。

“要通过产学研结合的形式来培育食物与营养健康产业的发展，建立面向未来的食品健康产业创新体系”，中国农村技术开发中心贾敬敦主任表示。

《中国食物与营养发展纲要（2014—2020年）》指出：要加快建设产业特色明显、集群优势突出、结构布局合理的现代食品加工产业体系，形成一批品牌信誉好、产品质量高、核心竞争力强的大中型食品加工及配送企业。到2020年，传统食品加工程度大幅提高，食品加工技术水平明显提升，全国食品工业增加值年均增长速度保持在10%以上。

根据国家统计局统计数据分析，2013年1～6月，全国规模以上食品工业企业35263家，与上年底相比增加1571家，增幅4.7%。食品工业以占全国工业6.8%的资产，实现了占比9.8%的主营业务收入，创造了占比12.7%的利润总额，上缴税金占全国工业的20.9%。食品工业在全国工业经济中的支柱作用明显。

据调查显示，当前，方便营养加工食品是年轻一代城乡居民日常生活消费的主要选择，加快发展符合营养科学要求和食品安全标准的方便食品、营养早餐、快餐食品、调理食品等新型加工食品，不断增加膳食制品供应种类是食品工业未来发展的一大方向，食品工业应最大限度地满足新时期新一代居民的食品消费新需求。

《中国食物与营养发展纲要（2014—2020年）》提出“加快传统食品的工业化改造，推进农产品综合开发与利用”。

“中华民族在5000年的发展过程中传承下来的传统食品丰富多彩，在国内外广受欢迎，具有强烈的市场需求。在工业化、自动化和信息化水平不断提高的新时代，传统食品工业的工业化、标准化和自动化，将是中国食品工业可持续发展、产业转型升级、适应新的消费需求、传承中华民族文化和历史所面临的新挑战，也是产业发展的新机遇”，国家食物与营养咨询委员会刘志澄副主任这样说道。传统食品工业化是指按照一定标准、规范和流程，由机械化生产代替手工制作，由自动化的流水线代替单元操作，实现操作规范化、生产机械化、工艺自动化、产品标准化的新型生产方式，以形成和其他制造水平相当的食品产业或产业体系。

他表示，目前，中国食品工业化的发展面临五方面的挑战：一是制作原料标准化程度低；二是工艺合理化和标准化水平低；三是食品制造设备落后；四是科技支撑能力不足；五是产学研结合不够紧密。因此，针对食物、营养和健康领域的重大需求，还需要加快食物与营养科技创新，加大食物与营养科技投入。

“目前是我国大众饮食结构变化的关键时期，要以营养健康为导向，以科技创新为动力，以学科建设为平台，利用前沿技术、智能技术和信息化技术等手段，推进食物营养健康领域科学创新性发展，同时，建立符合时代发展需要的营养健康饮食体系，建立面向未来的食品健康产业创新体系，通过多渠道宣传报道，引起全社会对食物与营养健康重要性的认识，”贾敬敦主任这样表示。

TIPS

世界卫生组织公布的最佳和最差食物

世界卫生组织(WHO)第113届会议对饮食、运动、生活习惯等议题进行了研讨，提出了全球健康新战略。健康新战略认为，不健康的饮食是导致众多疾病以及一些癌症在内的非传染性疾病的主要原因之一。

会上，世界卫生组织向人们推荐了6类最佳食物及提出相关的建议，包括控制饱和脂肪的摄入量，以不饱和脂肪取而代之，多吃蔬菜、水果、豆类、粗粮等，希望人们以一种健康的饮食习惯对待生活。

1.最佳水果：依次是木瓜、草莓、橘子、柑子、猕猴桃、芒果、杏、柿子和西瓜。

2.最佳蔬菜：红薯既含丰富维生素，又是抗癌能手，为所有蔬菜之首。其次是芦笋、卷心菜、花椰菜、芹菜、茄子、甜菜、胡萝卜、荠菜、苤兰菜、金针菇、雪里红、大白菜。

3.最佳肉食：鹅鸭肉化学结构接近橄榄油，有益于心脏。鸡肉则被称为“蛋白质的最佳来源”。

4.最佳护脑食物：菠菜、韭菜、南瓜、葱、椰菜、菜椒、豌豆、番茄、胡萝卜、小青菜、蒜苗、芹菜等蔬菜，核桃、花生、开心果、腰果、松子、杏仁、大豆等壳类食物以及糙米饭、猪肝等。

5.最佳汤食：鸡汤最优，特别是母鸡汤还有防治感冒、支气管炎的作用，尤其适于冬春季饮用。

6.最佳食油：玉米油、米糠油、芝麻油等尤佳，植物油与动物油按1∶0.5的比例调配食用更好。

世界卫生组织公布的十大垃圾食品：

1.油炸类食品热量高，含有较高的油脂和氧化物质，经常进食易导致肥胖；是导致高脂血症和冠心病的最危险食品。在油炸过程中，往往产生大量的致癌物质。已经有研究表明，常吃油炸食物的人，其部分癌症的发病率远远高于不吃或极少进食油炸食物的人群。

2.罐头类食品不论是水果类罐头，还是肉类罐头，其中的营养素都遭到大量的破坏，特别是各类维生素几乎被破坏殆尽。另外，罐头制品中的蛋白质常常出现变性，使其消化吸收率大为降低，营养价值大幅度“缩水”。还有，很多水果类罐头含有较高的糖分，并以液体为载体被摄入人体，使糖分的吸收率因之大为增高，可在进食后短时间内导致血糖大幅攀升，胰腺负荷加重。同时，由于能量较高，有导致肥胖之嫌。

3.腌制食品在腌制过程中，需要大量放盐，这会导致此类食物钠盐含量超标，造成常常进食腌制食品者肾脏的负担加重，发生高血压的风险增高。还有，食品在腌制过程中可产生大量的致癌物质亚硝胺，导致鼻咽癌等恶性肿瘤的发病风险增高。此外，由于高浓度的盐分可严重损害胃肠道黏膜，故常进食腌制食品者，胃肠炎症和溃疡的发病率较高。

4.加工的肉类食品(火腿肠等)这类食物含有一定量的亚硝酸盐，故可能有导致癌症的潜在风险。此外，由于添加防腐剂、增色剂和保色剂等，造成人体肝脏负担加重。还有，火腿等制品大多为高钠食品，大量进食可导致盐分摄入过高，造成血压波动及肾功能损害。

5.肥肉和动物内脏类食物虽然含有一定量的优质蛋白、维生素和矿物质，但肥肉和动物内脏类食物所含有的大量饱和脂肪和胆固醇，已经被确定为导致心脏病最重要的两类膳食因素。现已明确，长期大量进食动物内脏类食物可大幅度地增高患心血管疾病和恶性肿瘤(如结肠癌、乳腺癌)的发生风险。

6.奶油制品常吃奶油类制品可导致体重增加，甚至出现血糖和血脂升高。饭前食用奶油蛋糕等，还会降低食欲。高脂肪和高糖成分常常影响胃肠排空，甚至导致胃食管反流。很多人在空腹进食奶油制品后出现反酸、烧心等症状。

7.方便面属于高盐、高脂、低维生素、低矿物质一类食物。一方面，因盐分含量高增加了肾负荷，会升高血压；另一方面，含有一定的人造脂肪(反式脂肪酸)，对心血管有相当大的负面影响。加之含有防腐剂和香精，可能对肝脏等有潜在的不利影响。

8.烧烤类食品含有强致癌物质三苯四丙吡。

9.冷冻甜点包括冰淇淋、雪糕等。这类食品有三大问题：因含有较高的奶油，易导致肥胖；因高糖，可降低食欲；还可能因为温度低而刺激胃肠道。

10.果脯、话梅和蜜饯类食物含有亚硝酸盐，在人体内可结合胺形成潜在的致癌物质亚硝酸胺；含有香精等添加剂可能损害肝脏等脏器；含有较高盐分可能导致血压升高和肾脏负担加重。