提高食品质量与安全专业《食品工艺学》课程教学质量的途径探讨

罗凯+黄秀芳

摘 要：要提高《食品工艺学》课程的教学质量，需要教师和学生从思想认识上强化《食品工艺学》课程的重要性，并认真梳理该课程的教学大纲、教学内容，仔细进行课前准备，同时在课程教学过程中采取灵活多样的教学方式。

关键词：食品工艺学；教学大纲；教学内容；教学方法；教学质量

中图分类号 G642.0 文献标识码 A 文章编号 1007-7731（2014）19-113-03

食品工艺学是应用化学、物理学、生物学、微生物学、食品工程原理和营养学等各方面的基础知识，研究食品的加工、保藏、包装、运输等因素对食品质量、营养价值、货架寿命、安全性等方面的影响；开发新型食品；探讨食品资源利用；实现食品工业生产合理化、科学化和现代化的一门应用科学。学好这门课对于提高大学生的实际动手能力、扩展知识面、培养团队合作意识都有着重要的意义。虽然该课程开设时间很早，在大多数具有食品专业的高等学校均有开设，但该课程在不同的专业里面，其侧重点应该有所不同，因此对于该课程的教学大纲、教学内容、教学方法等应该针对不同专业进行设置。笔者通过近些年的教学研究，认为应从思想认识、大纲设置、内容梳理、课前备课和教学实践这5个环节入手，通过调整教学大纲和教学内容，同时激发学生的求知欲来提高该课程的教学质量。

1 《食品工艺学》课程地位、特点、基本内容

1.1 《食品工艺学》课程在食品质量与安全专业的地位

作为食品质量与安全专业的《食品工艺学》教师，首先得让学生明白该课程在本专业学习中的地位。食品工艺学的基本原则是：技术上先进、经济上合理、安全有保障。从这一原则可以看出，《食品工艺学》不仅强调技术问题，也同样强调安全性。因此该课程作为食品质量与安全专业的基础课，对于培养学生熟知食品加工的工艺过程、掌握食品加工过程的安全性意义十分重大。基于此分析可以看出，食品质量与安全专业的《食品工艺学》课程在学生培养过程中意义重大。

1.2 《食品工艺学》课程的主要特点、基本内容 通过对《食品工艺学》众多教材的分析可以把该课程的特点总结为：综合性、系统性以及实践性。食品工艺学是综合性的运用学科，其中涉及到的知识包括生物化学、食品化学、食品工程原理、物理、机械设备等相关学科和课程的内容。同时还涉及到很多基础理论知识在食品加工和生产实践中的运用，因此综合性很强；同时，该课程还具有很强的系统性，从食品加工的基本原理、单元操作入手，首先让学生了解食品加工的工程技术，在此基础上再对各种食品原料的加工生产进行阐述和讲解，在对工艺的阐述时又依次按照原料及基础知识到加工工艺再到生产设备的次序进行讲解，系统性和逻辑性很强；《食品工艺学》的本质特征是生产实践，因此该课程还具有很强的实践性，一般配有相关的课程实践操作。

从《食品工艺学》的特点可以看出，该课程的基本内容包括食品原料以及产品的基本组成、食用与加工性能，以及由原料到产品的生产工艺过程、生产加工步骤的原理、所用设备的基本结构和工作原理。

2 食品质量与安全专业《食品工艺学》课程教学大纲的认识和调整

2.1 课程教学大纲的认识 课程教学大纲是根据教学计划的要求，课程在教学计划中的地位、作用，以及课程性质、目的和任务而规定的课程内容、体系、范围和教学要求的基本纲要。它是实施教育思想和教学计划的基本保证，是进行多种媒体教学、教材建设和教学质量评估的重要依据，也是指导学生学习、制定考核说明和评分标准的指导性文件。

2.2 针对专业特点的教学大纲调整 对于同一门课程，由于使用学生的专业区别，其教学大纲也存在一定的差别。对于食品质量与安全专业的学生而言，与食品加工专业的学生相比较，由于专业的侧重点不同，在教学大纲的设置时必须考虑专业侧重点，从而设置合理的教学大纲，以便在有限的课堂教学学时内让学生对该课程有良好的掌握。具体而言，食品质量与安全专业的培养目标是培养具有现代食品安全与质量控制基本理论、基本知识和技能，接受从食品原料生产到产品加工乃至贮运、消费全过程的安全监控与质量控制等方面的基本素养与实验技能训练、能从事农产品、畜产品、水产品及加工制成品安全及质量控制、无公害食品生产模式设计、绿色食品和有机食品生产和监督管理、生物技术污染与控制、食品卫生检验与监督以及食品安全研究和管理工作的高级复合型人才。与食品加工专业的培养目标相比较，本专业注重的是安全与质量控制、检验与监督，而不在于具体的工艺操作，因此本专业学生在学习中重点是对各种产品的加工过程熟悉，分析各种加工过程是否对食品安全和质量带来危害。基于此，在制定《食品工艺学》课程教学大纲时要严格把握这一关键点。

3 合理选择教材，统筹安排理论教学与实践操作

3.1 理顺教材内容，科学安排教学进度 作为《食品工艺学》的授课教师，首先得理顺教材内容，科学安排教学进度。这主要体现在对教材的选择，授课内容的选取，同时根据课时数量的多少合理安排教学进度。目前《食品工艺学》教材版本较多，内容的设置有存在较大的差别，教师只有根据专业特点选择适合的教材，才能够很好的诠释教学大纲的要求，很好的完成讲授任务。遵义医学院目前采用的是张文朴老师主编的《普通食品工艺学》教材，这本教材虽然编写简洁，但内容充足，比较适合本专业的教学要求。但在教师授课过程中仍然需要合理选择授课内容，比如第二章食品工程原理部分就得做适当调整，增加适当内容，否则学生很难理解相关公式、原理和概念。同时该课程只有36学时，必须根据有限的课时数量合理安排教学内容和教学进度。

3.2 丰富教学内容，增强培养质量 虽然《食品工艺学》的教授学时有限，但为了提高本专业学生基本素质，教授老师在传授课本知识的同时，需要根据专业特点和培养目标有针对性的丰富教学内容。既要满足使学生具有从事本专业的基本技能，同时也要兼具使学生具有继续从事更高层次学习的理论知识，不能使专业知识产生局限性。因此要求教师要结合自己的学习和科研经历，同时通过调查、查阅文献、了解行业的需求为学生带去交丰富和前沿的相关知识，这样培养出来的学生才能适应社会的需求，也使学生具有继续学习的能力。endprint

3.3 合理设置实验，全面培养学生实践能力 《食品工艺学》课程本身具有很强的实践性，因此在该课程的教授过程中要合理的设置相关的一定数量的实验和实践操作以提高学生的实践动手操作能力。同时实践操作也能够加深学生对理论知识的理解和掌握。但在实验的设置上要注意合理，既要做到锻炼学生，提高学生实践操作的能力，同时也要注意实验的层次性。合理的实验课程设置能够使学生更深入的理解课堂上所讲授的原理、方法以及注意事项，从而起到培养学生独立思考的能力、分析问题和解决问题的能力以及团队合作的能力，进而提高学生的综合素质。为了达到这一目的，实验设置上要做的循序渐进，由简入繁。在具体的设置上，首先应该开设基础性实验，让学生掌握好实验学要的基本技能；再开设验证性的实验，通过模拟别人的操作，从而达到熟练操作技能的目的；在此基础上开出提高型实验，主要是进一步提高学生的动手能力、思考能力、初步的设计能力；当学生完成以上几个步骤的试验后开始开设综合类型的实验，主要是为了培养学生多种实验手段、实验操作、实验装置的综合利用能力；最后开出自主设计实验，以此来检验学生的独立思考、团队协作、专业知识的综合利用能力。

4 课前仔细备课，设计合理的教学方案

4.1 制作科学合理的教案 教师授课时，教材是课堂教学的基础，但不是教学的全部。作为授课教师，必须针对教学要求和学生的实际已有的知识体系编写合理的教案，将教材内容和教师通过查阅、调查、自己的学习和科研的经历所获得的知识相结合，编写适合专业要求、适合学生学习的教案，这样才能够使课堂教学达到良好的效果。

4.2 制作高质量的授课课件 良好的教学方式，会给教学带来良好的效果。由于多媒体具有形象、直观、信息量大、节约板书时间等优点，目前大多数课程都采用了多媒体教学。在《食品工艺学》的教学过程中，要达到良好的教学效果，教师必须制作出集文字、图像、视屏、动画、音响于一体的既能够准确反映教学能容，又能够让学生通俗易懂的多媒体课件。在《食品工艺学》有很多工艺操作流程和很多设备的结构图，如果能够以图片和动画形式进行教学，那么学生对于相关知识的掌握就容易多了。因此在制作课件时一定要围绕教学的重难点，充分利用多媒体的优势，运用文字和形象的图片相结合来充分展现教学内容。

4.3 精心做好试验准备工作 《食品工艺学》本身是一门操作性很强的课程，实验课的设置和实验操作的过程对于学生对理论知识的掌握十分关键，对于将来就业也至关重要，因此重视实验课的开设。作为授课教师，为学生上好实验课的关键在于精心做好试验准备工作。首先得针对授课内容，合理的安排实验、设计实验；其次在实验内容的安排上以实验指导书为基础，同时要结合教师自己的科研，查阅相关的文献，进行预实验验证其可操作性和科学性；同时，实验室教师要做好相应的准备工作，如实验药品的准备、实验设备的安装和检测、实验场地的安排等工作；在实验开出前应该对学生进行合理的分组安排，进行操作规范、安全知识的讲解，以确保实验的成功开展。

5 教学方法改革，确保教学质量

5.1 注重教学方式改革，增强学生听课的思想集中性 教学方法是教师教授方法与学生学习方法的统一体。具体包括两个方面，一个是教师的教授法，教授法以学生为对象，必须针对学生对象合理的选择有效的教授方法，否则就会因为失去针对性和可行性而不能够达到预期的目的。但是在教学方法中教师处于主导地位，因此教法与学法相比较，教法也处于主导地位；另一方面是学法，是指学生的学习方法，虽然学生的学习方法会因为学生个体的差异而各不相同，但在教学过程中，由于教师的引导性，会使其产生倾一性，因此两者互有交互，形成统一体。通过分析发现，良好的教法会引导学生形成良好的学法，从而达到很好的教学效果。教学的方法很多，包括讲授、演示法、实践教学法以及引导探索等方法。笔者认为，在诸多教学方法里面，引导探索法是其它方法的综合，在讲授过程中要合理采用引导，例如通过提问、谈话等形式以便增强学生听课的思想集中性，从而使学生更好的参与到教学过程中，提高教学的质量。

5.2 设置合理的课堂教学环节，发挥学生的主观能动性 主观能动性是指人们能动地认识世界和能动地改造世界的实践能力和作用，其实质是对外界或内部的刺激或影响作出积极的、有选择的反应或回答。从这一概念可以发现，在教学过程中，如果能够带动学生的主观能动性，学习的效果将是事半功倍。如何在教学过程中带动学生的主观能动性呢？笔者认为主要是合理科学的设置课堂教学的环节，以此来促进学生的主动性。在《食品工艺学》的教授过程中，为了促进学生的主动性，我们采用了很多合理的教学环节，如适当增加教师与学生的互动，让学生参与到教学内容的讨论中来，积极发挥学生的想象和思考能力，调动学生的积极性；结合教学内容，让学生自己举例生活中的食品加工工艺过程，然后教师在学生讲述的基础上进行原理和注意事项的补充，这样，学生对知识的掌握效果很好。

5.3 师生课后交流，促进学生继续学习 学生对课程的学习，绝不是仅仅局限于有限的课堂时间内，如何让学生在课后养成良好的继续自主学习的习惯，也是教学成败的关键。由于课程学时的限制，教师在课堂教学时，不可能面面俱到，不可能旁征博引，只能够以大纲为导线，进行重难点的讲授，对于其他内容，只能够让学生在课余进行自主学习。但学生毕竟知识面有限，再加上自觉性的差异，难以有效进行学习，这时，作为教学的教师应该加强和授课学生的课后交流，为学生进行答疑和提供学习参考资料，以此来最大限度的促进学生对该课程的继续学习。

参考文献

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（责编：吴祚云）endprint