用了一点诀窍的海绵蛋糕

蓝调莎

海绵蛋糕看上去是一道相当朴实的点心，但它的作用一点不简单，如恢宏建筑中的黄沙、石子，它是奶油蛋糕的基础，是散发柔美温情的里子，是传递美好气息的骨朵，有了它，再与水果和鲜奶油搭配，就成了一件西点艺术品。

一个好吃的水果鲜奶油蛋糕，它迷人的裱花艺术、新鲜水果及可口鲜奶油固然相当重要，但作为基石的海绵蛋糕，也占极关键的比重，它的口感必须松软而有弹性，有了好品质的它，烘焙魔术师才能在上面注入情感，传送爱意。

前些年我根据名家的一个方子，按照每一个步骤做下来，最终还是不能十拿九稳。

时间会沉淀认识。去年我重温另一本日本作家菊地亚矢的西点书时，阅读书中海绵蛋糕部分，仔细琢磨细节，竟然发现了之前没被我重视的环节，于是再按谱制作，没想到一次成功。

材料：

制法：

1.把鸡蛋敲开，放入直径约15厘米的深型不锈钢锅中，搅匀；加入细砂糖，搅匀；放到火上，用中火加热至30℃（边加热边搅拌，以防烧糊）；

2.从火上移开，用电动打泡机高速档搅打3分钟后，换到低速档搅打1分钟；

3.分三次加入过筛好的面粉，每加一次，用刮铲搅拌6～7次，一边搅拌一边转盆子，直到刮铲从盆子底部翻起时没有干面粉为止；

4.加热黄油和牛奶，在沸腾前从火上移开，倒入盆里，用刮铲搅散，慢慢混合20次，直到看不到牛奶为止，即成蛋糕糊；

5.在模具里铺好牛油纸或涂上一层黄油，倒入蛋糕糊，放入预热过的170℃的烤箱中烤30分钟。烤好后的蛋糕稍微会收缩一点，与模具之间有些缝隙。

鸡蛋100克，细砂糖90克，面粉80克，黄油20克，牛奶30毫升。

小贴士

这个制法的关键是将蛋液放在火上加热至30℃，我曾看过多种海绵蛋糕的做法，都是将蛋清蛋黄分开打，再混合，这样做虽然很规范，但有时如没打发好，蛋糕体很容易僵化。endprint