杜月笙是本帮菜的粉丝

沈嘉禄

纪录片《舌尖上的中国》热播后，因为第二季《心传》里以较大篇幅拍摄了上海本帮菜的大本营“上海老饭店”和李伯荣大厨，令城隍庙的“上海老饭店”生意奇好，浦东三林塘一些小饭店的生意也跟着沾光，尤其是由李氏后人开的三林本帮馆，天天吃客盈门，扣三丝每天只卖四份，还要提前一周预订。

《心传》的导演陈磊对媒体说：“为了拍摄，我们做了大量调研，确定比较早的是李伯荣一家的故事。李伯荣本人非常传奇，他在上世纪40年代进入厨界，曾为蒋介石、宋美龄、杜月笙做过菜。

20年前我就采访过“上海老饭店”的国家级烹饪大师李伯荣，他从来没有跟我说过曾经给杜月笙烧过菜。当时“上海老饭店”的总经理王梅根和现任总经理任德峰我都采访过，也没有听说过这个故事，不知道陈导是从哪里知道这个“传说”的。

不过话也要说回来，杜月笙确实是本帮菜的超级粉丝。

杜月笙是浦东高桥人，他对本帮菜情有独钟，每有重要客人到访，常以本帮菜招待。他最爱吃的是高桥风味的炒虾仁和炒鸡蛋，并要求炒虾仁是苏南农村大河浜里的青壳虾，捞起后活剥，只只大小一样，上浆下锅滑炒，富有弹性，“吃在嘴里好像还在蹦蹦跳”。他要吃的炒鸡蛋也别出心裁，七八只新鲜鸡蛋在盘中打散，加好调料，起一只油锅，待油旺后，浇在盘中，使鸡蛋骤然受热而起泡胀大，但鸡蛋本身又是极嫩的。

有时杜月笙也会去十六铺德兴馆，尝尝那里的糟钵头、炒圈子、炒鳝糊等。他要吃的圈子一定是最肥的一段，而且是层层套实，经厨师慢火烹烧，浓油赤酱，酥而不烂，经卤汁一包，十分入味。

德兴馆创建于1883年，是本帮菜的发源地，在餐饮界有着“本帮元祖”之美誉。因为在德兴馆吃久了，杜月笙对饭店的经营也多有关照。

成为72家企业董事长的杜月笙对高桥还是有感情的，他在家乡买地建成杜家祠堂，成为轰动一时的新闻。杜月笙为招待各方贵客，还大摆筵席，每天吃饭的人在千人之上。四邻八乡可随时来吃流水席，一醉方休。酒席由上海著名的杭州饭店操办，高桥厨师孙炳主理厨政。据孙炳的儿子孙云祥回忆，这次盛会期间，他父亲及整套班子烧酒水前后达一个月之久。就此，本帮菜给社会名流留下深刻印象。

今天高桥还有不少本帮菜馆，比如德兴馆，原先开在十六铺，现在开到高桥来了。这好算老字号回故乡吗？其实，德兴馆不算正宗的高桥本帮菜。本帮菜的源头在川沙和高桥两地，德兴馆是以川沙本帮菜为主的，正宗的高桥本帮菜，要算长兴馆最出名。

长兴馆创建于1903年，看家菜有炒三鲜、八宝辣酱、扣三丝、生炒虾仁、蟹粉炒蛋等，尤其是红绕鱼，是客人必点佳肴。2002年，长兴馆因为整治河道而被拆除，非常可惜。好在还有一家西街饭店守卫着老街，红烧羊肉和羊肉汤真是一流。

高桥的本帮菜源于农家菜，最有名的是“四盆六碗”，冷盆有白鸡、白肚、爆鱼和海蜇头，六热菜有红绕肉、红烧鱼、全鸡或全鸭、咸肉水笋、肉皮汤等，高桥人家婚丧喜事的“格式菜色”。后来高桥也出了几位本帮菜中的领军人物。endprint