贮藏温度对鲜切蒲菜品质的影响

王海平+黄和升+赵翩翩

摘要：室温下鲜切蒲菜极不耐贮藏，在第1天就开始黄化并有部分腐烂，纤维素不断增多，而维生素C、还原糖含量不断下降，菌落总数增多，失重率急剧上升，逐步失去应有的感官品质和食用价值。低温贮藏鲜切蒲菜可减少维生素C和还原糖的损失，降低失重率，延缓纤维素的增加，保持鲜切蒲菜的水分和营养，且0 ℃贮藏效果优于4 ℃。

关键词：鲜切蒲菜；保鲜；贮藏温度；品质

中图分类号：TS255.3 文献标志码：A

文章编号：1002-1302（2014）08-0265-03

蒲菜为香蒲科植物香蒲，具有嫩的假茎，但远比茭白小，长度一般在20 cm左右，宽度在0.5～1.0 cm，喜欢生长在浅水中，江南水乡的河边、沟边、塘边及沼泽地常有蒲菜生长^[1]。蒲菜的营养极为丰富，每100 g蒲菜嫩茎中含蛋白质1.2 g、脂肪0.1 g、碳水化合物2 g、膳食纤维4 g、维生素C 6 mg、钙53 mg、磷24 mg，此外还含有维生素B1、维生素B2、维生素E、胡萝卜素及谷氨酸等18种氨基酸。鲜切果蔬是指新鲜果蔬原料经挑选、清洗、整理、切分、保鲜、包装等一系列加工处理后，使产品仍保持其新鲜状态的一种即食或使用的新型加工品^[2]。鲜切蒲菜具有清洁、新鲜、方便、可食率高等特点，其生产与消费必将进入一个快速发展的阶段。由于去皮、切分等加工工序会对果蔬组织造成机械损伤，诱导鲜切果蔬发生褐变，进而出现变色、变味、质地劣变等品质问题，因此，尽量保持果蔬的原有品质、延长保鲜期是鲜切果蔬加工贮藏技术要考虑的关键问题。

低温是一种常用来对蔬菜贮藏保鲜的有效手段^[3]，贮藏蔬菜的呼吸强度和微生物繁殖速度与贮藏温度密切相关。蔬菜在加工、贮藏和销售等环节中的代谢速率在低温下明显降低，营养物质的分解也延迟，同时低温条件下微生物的生长速度变缓，可进一步避免微生物的破坏作用，蔬菜产品的保藏期从而得到了延长。相反，温度越高，微生物数量增加越多，蔬菜呼吸代谢速度越快，各种营养物损失越多，蔬菜的贮藏期越短。低温有利于果蔬的贮藏，但过低的温度会使果蔬产生冷害现象，并且不同的果蔬或同一果蔬切割前后耐低温情况不同，因此，选择适宜的温度是果蔬及其产品贮藏要考虑的关键因素。本研究旨在探索鲜切蒲菜的最佳贮藏温度，从而为鲜切蒲菜的保鲜技术提供理论基础。

1 材料与方法

1.1 材料

蒲菜采自江苏省淮安市天妃宫蒲菜生产基地。

1.2 试剂与仪器

1.2.1 试剂 所有使用试剂均为化学分析纯。

1.2.2 仪器 本研究所用仪器的具体情况见表1。

1.3 试验方法

1.3.1 原材料处理

试验材料要求成熟度和大小基本一致且无病虫害。用锋利的刀具将蒲菜切成4～5 cm的小段，切割过程注意避免对蒲菜造成损伤，用自来水冲洗15 s，自然晾干，用聚乙烯保鲜袋包装，于（0±1） ℃、（4±1） ℃、室温（平均温度28 ℃）3个温度下贮藏。工艺流程如下：蒲菜挑选、整理→清洗→沥干→切割→包装→贮藏^[4]。

1.3.2 纤维素含量的测定 采用蒽酮法^[5]测定。

1.3.3 维生素C含量的测定 采用2，6-二氯靛酚滴定法^[6]测定。

1.3.4 还原糖含量的测定 采用直接滴定法^[7]测定。

1.3.5 失重率的测定 采用称重法测定。

1.3.6 菌落总数的测定 检测方法参照GB 4789.2—2010《菌落总数测定》。

1.3.7 感官指标评定 随机抽取20人对鲜切蒲菜的质量进行感官评分^[8]，评分标准见表2，结果取平均分。

3 小结

室温下鲜切蒲菜极不耐贮藏，贮藏后1 d就开始黄化，纤维素、维生素C、还原糖等随贮藏期的延长不断损失，菌落总数不断增多，逐渐失去其应有的营养价值并产生黄化、发霉和腐烂等不良感官状态。低温可有效地保鲜鲜切蒲菜，减少维生素C和还原糖的损失，降低失重率，延缓纤维素的增加，更好地保持鲜切蒲菜营养成分，低温也可延缓鲜切蒲菜黄化、褐变及腐烂现象，有利于保持蒲菜的感官品质，且0 ℃的贮藏效果优于4 ℃。低温可有效地保持鲜切蒲菜的感官和理化品质，实际生产中要加强冷链系统的管理。

参考文献：

[1]董道顺. 天下第一笋——“天妃宫”蒲菜[J]. 烹调知识，2004（1）：20-21.

[2]矛林春，方雪花. 净菜加工关键工艺及其保鲜技术应用现状与发展趋势[J]. 保鲜与加工，2003，3（4）：1-3.

[3]周运华. 蒲菜的热加工及其贮藏温度条件研究[D]. 无锡：江南大学，2004.

[4]屠 康，武 杰. 水生蔬菜加工工艺与配方[M]. 北京：中国轻工业出版社，1994.

[5]谭海刚，梅英杰，关凤梅，等. 蒽酮-硫酸法测定酵母中海藻糖的含量[J]. 现代食品科技，2006（1）：125-126，128.

[6]董 静，杨用钊，周美玲. 蒲菜汁饮料生产工艺研究[J]. 安徽农业科学，2011，39（19）：11947-11949.

[7]大连轻工业学院，华南理工大学，郑州工业学院，等. 食品分析[M]. 北京：中国轻工业出版社，1994：286-289.

[8]张艳芬. 低温贮藏期间荠菜品质和生理特性变化研究[D]. 南京：南京农业大学，2007.endprint

摘要：室温下鲜切蒲菜极不耐贮藏，在第1天就开始黄化并有部分腐烂，纤维素不断增多，而维生素C、还原糖含量不断下降，菌落总数增多，失重率急剧上升，逐步失去应有的感官品质和食用价值。低温贮藏鲜切蒲菜可减少维生素C和还原糖的损失，降低失重率，延缓纤维素的增加，保持鲜切蒲菜的水分和营养，且0 ℃贮藏效果优于4 ℃。

关键词：鲜切蒲菜；保鲜；贮藏温度；品质

中图分类号：TS255.3 文献标志码：A

文章编号：1002-1302（2014）08-0265-03

蒲菜为香蒲科植物香蒲，具有嫩的假茎，但远比茭白小，长度一般在20 cm左右，宽度在0.5～1.0 cm，喜欢生长在浅水中，江南水乡的河边、沟边、塘边及沼泽地常有蒲菜生长^[1]。蒲菜的营养极为丰富，每100 g蒲菜嫩茎中含蛋白质1.2 g、脂肪0.1 g、碳水化合物2 g、膳食纤维4 g、维生素C 6 mg、钙53 mg、磷24 mg，此外还含有维生素B1、维生素B2、维生素E、胡萝卜素及谷氨酸等18种氨基酸。鲜切果蔬是指新鲜果蔬原料经挑选、清洗、整理、切分、保鲜、包装等一系列加工处理后，使产品仍保持其新鲜状态的一种即食或使用的新型加工品^[2]。鲜切蒲菜具有清洁、新鲜、方便、可食率高等特点，其生产与消费必将进入一个快速发展的阶段。由于去皮、切分等加工工序会对果蔬组织造成机械损伤，诱导鲜切果蔬发生褐变，进而出现变色、变味、质地劣变等品质问题，因此，尽量保持果蔬的原有品质、延长保鲜期是鲜切果蔬加工贮藏技术要考虑的关键问题。

低温是一种常用来对蔬菜贮藏保鲜的有效手段^[3]，贮藏蔬菜的呼吸强度和微生物繁殖速度与贮藏温度密切相关。蔬菜在加工、贮藏和销售等环节中的代谢速率在低温下明显降低，营养物质的分解也延迟，同时低温条件下微生物的生长速度变缓，可进一步避免微生物的破坏作用，蔬菜产品的保藏期从而得到了延长。相反，温度越高，微生物数量增加越多，蔬菜呼吸代谢速度越快，各种营养物损失越多，蔬菜的贮藏期越短。低温有利于果蔬的贮藏，但过低的温度会使果蔬产生冷害现象，并且不同的果蔬或同一果蔬切割前后耐低温情况不同，因此，选择适宜的温度是果蔬及其产品贮藏要考虑的关键因素。本研究旨在探索鲜切蒲菜的最佳贮藏温度，从而为鲜切蒲菜的保鲜技术提供理论基础。

1 材料与方法

1.1 材料

蒲菜采自江苏省淮安市天妃宫蒲菜生产基地。

1.2 试剂与仪器

1.2.1 试剂 所有使用试剂均为化学分析纯。

1.2.2 仪器 本研究所用仪器的具体情况见表1。

1.3 试验方法

1.3.1 原材料处理

试验材料要求成熟度和大小基本一致且无病虫害。用锋利的刀具将蒲菜切成4～5 cm的小段，切割过程注意避免对蒲菜造成损伤，用自来水冲洗15 s，自然晾干，用聚乙烯保鲜袋包装，于（0±1） ℃、（4±1） ℃、室温（平均温度28 ℃）3个温度下贮藏。工艺流程如下：蒲菜挑选、整理→清洗→沥干→切割→包装→贮藏^[4]。

1.3.2 纤维素含量的测定 采用蒽酮法^[5]测定。

1.3.3 维生素C含量的测定 采用2，6-二氯靛酚滴定法^[6]测定。

1.3.4 还原糖含量的测定 采用直接滴定法^[7]测定。

1.3.5 失重率的测定 采用称重法测定。

1.3.6 菌落总数的测定 检测方法参照GB 4789.2—2010《菌落总数测定》。

1.3.7 感官指标评定 随机抽取20人对鲜切蒲菜的质量进行感官评分^[8]，评分标准见表2，结果取平均分。

3 小结

室温下鲜切蒲菜极不耐贮藏，贮藏后1 d就开始黄化，纤维素、维生素C、还原糖等随贮藏期的延长不断损失，菌落总数不断增多，逐渐失去其应有的营养价值并产生黄化、发霉和腐烂等不良感官状态。低温可有效地保鲜鲜切蒲菜，减少维生素C和还原糖的损失，降低失重率，延缓纤维素的增加，更好地保持鲜切蒲菜营养成分，低温也可延缓鲜切蒲菜黄化、褐变及腐烂现象，有利于保持蒲菜的感官品质，且0 ℃的贮藏效果优于4 ℃。低温可有效地保持鲜切蒲菜的感官和理化品质，实际生产中要加强冷链系统的管理。

参考文献：

[1]董道顺. 天下第一笋——“天妃宫”蒲菜[J]. 烹调知识，2004（1）：20-21.

[2]矛林春，方雪花. 净菜加工关键工艺及其保鲜技术应用现状与发展趋势[J]. 保鲜与加工，2003，3（4）：1-3.

[3]周运华. 蒲菜的热加工及其贮藏温度条件研究[D]. 无锡：江南大学，2004.

[4]屠 康，武 杰. 水生蔬菜加工工艺与配方[M]. 北京：中国轻工业出版社，1994.

[5]谭海刚，梅英杰，关凤梅，等. 蒽酮-硫酸法测定酵母中海藻糖的含量[J]. 现代食品科技，2006（1）：125-126，128.

[6]董 静，杨用钊，周美玲. 蒲菜汁饮料生产工艺研究[J]. 安徽农业科学，2011，39（19）：11947-11949.

[7]大连轻工业学院，华南理工大学，郑州工业学院，等. 食品分析[M]. 北京：中国轻工业出版社，1994：286-289.

[8]张艳芬. 低温贮藏期间荠菜品质和生理特性变化研究[D]. 南京：南京农业大学，2007.endprint

摘要：室温下鲜切蒲菜极不耐贮藏，在第1天就开始黄化并有部分腐烂，纤维素不断增多，而维生素C、还原糖含量不断下降，菌落总数增多，失重率急剧上升，逐步失去应有的感官品质和食用价值。低温贮藏鲜切蒲菜可减少维生素C和还原糖的损失，降低失重率，延缓纤维素的增加，保持鲜切蒲菜的水分和营养，且0 ℃贮藏效果优于4 ℃。

关键词：鲜切蒲菜；保鲜；贮藏温度；品质

中图分类号：TS255.3 文献标志码：A

文章编号：1002-1302（2014）08-0265-03

蒲菜为香蒲科植物香蒲，具有嫩的假茎，但远比茭白小，长度一般在20 cm左右，宽度在0.5～1.0 cm，喜欢生长在浅水中，江南水乡的河边、沟边、塘边及沼泽地常有蒲菜生长^[1]。蒲菜的营养极为丰富，每100 g蒲菜嫩茎中含蛋白质1.2 g、脂肪0.1 g、碳水化合物2 g、膳食纤维4 g、维生素C 6 mg、钙53 mg、磷24 mg，此外还含有维生素B1、维生素B2、维生素E、胡萝卜素及谷氨酸等18种氨基酸。鲜切果蔬是指新鲜果蔬原料经挑选、清洗、整理、切分、保鲜、包装等一系列加工处理后，使产品仍保持其新鲜状态的一种即食或使用的新型加工品^[2]。鲜切蒲菜具有清洁、新鲜、方便、可食率高等特点，其生产与消费必将进入一个快速发展的阶段。由于去皮、切分等加工工序会对果蔬组织造成机械损伤，诱导鲜切果蔬发生褐变，进而出现变色、变味、质地劣变等品质问题，因此，尽量保持果蔬的原有品质、延长保鲜期是鲜切果蔬加工贮藏技术要考虑的关键问题。

低温是一种常用来对蔬菜贮藏保鲜的有效手段^[3]，贮藏蔬菜的呼吸强度和微生物繁殖速度与贮藏温度密切相关。蔬菜在加工、贮藏和销售等环节中的代谢速率在低温下明显降低，营养物质的分解也延迟，同时低温条件下微生物的生长速度变缓，可进一步避免微生物的破坏作用，蔬菜产品的保藏期从而得到了延长。相反，温度越高，微生物数量增加越多，蔬菜呼吸代谢速度越快，各种营养物损失越多，蔬菜的贮藏期越短。低温有利于果蔬的贮藏，但过低的温度会使果蔬产生冷害现象，并且不同的果蔬或同一果蔬切割前后耐低温情况不同，因此，选择适宜的温度是果蔬及其产品贮藏要考虑的关键因素。本研究旨在探索鲜切蒲菜的最佳贮藏温度，从而为鲜切蒲菜的保鲜技术提供理论基础。

1 材料与方法

1.1 材料

蒲菜采自江苏省淮安市天妃宫蒲菜生产基地。

1.2 试剂与仪器

1.2.1 试剂 所有使用试剂均为化学分析纯。

1.2.2 仪器 本研究所用仪器的具体情况见表1。

1.3 试验方法

1.3.1 原材料处理

试验材料要求成熟度和大小基本一致且无病虫害。用锋利的刀具将蒲菜切成4～5 cm的小段，切割过程注意避免对蒲菜造成损伤，用自来水冲洗15 s，自然晾干，用聚乙烯保鲜袋包装，于（0±1） ℃、（4±1） ℃、室温（平均温度28 ℃）3个温度下贮藏。工艺流程如下：蒲菜挑选、整理→清洗→沥干→切割→包装→贮藏^[4]。

1.3.2 纤维素含量的测定 采用蒽酮法^[5]测定。

1.3.3 维生素C含量的测定 采用2，6-二氯靛酚滴定法^[6]测定。

1.3.4 还原糖含量的测定 采用直接滴定法^[7]测定。

1.3.5 失重率的测定 采用称重法测定。

1.3.6 菌落总数的测定 检测方法参照GB 4789.2—2010《菌落总数测定》。

1.3.7 感官指标评定 随机抽取20人对鲜切蒲菜的质量进行感官评分^[8]，评分标准见表2，结果取平均分。

3 小结

室温下鲜切蒲菜极不耐贮藏，贮藏后1 d就开始黄化，纤维素、维生素C、还原糖等随贮藏期的延长不断损失，菌落总数不断增多，逐渐失去其应有的营养价值并产生黄化、发霉和腐烂等不良感官状态。低温可有效地保鲜鲜切蒲菜，减少维生素C和还原糖的损失，降低失重率，延缓纤维素的增加，更好地保持鲜切蒲菜营养成分，低温也可延缓鲜切蒲菜黄化、褐变及腐烂现象，有利于保持蒲菜的感官品质，且0 ℃的贮藏效果优于4 ℃。低温可有效地保持鲜切蒲菜的感官和理化品质，实际生产中要加强冷链系统的管理。

参考文献：

[1]董道顺. 天下第一笋——“天妃宫”蒲菜[J]. 烹调知识，2004（1）：20-21.

[2]矛林春，方雪花. 净菜加工关键工艺及其保鲜技术应用现状与发展趋势[J]. 保鲜与加工，2003，3（4）：1-3.

[3]周运华. 蒲菜的热加工及其贮藏温度条件研究[D]. 无锡：江南大学，2004.

[4]屠 康，武 杰. 水生蔬菜加工工艺与配方[M]. 北京：中国轻工业出版社，1994.

[5]谭海刚，梅英杰，关凤梅，等. 蒽酮-硫酸法测定酵母中海藻糖的含量[J]. 现代食品科技，2006（1）：125-126，128.

[6]董 静，杨用钊，周美玲. 蒲菜汁饮料生产工艺研究[J]. 安徽农业科学，2011，39（19）：11947-11949.

[7]大连轻工业学院，华南理工大学，郑州工业学院，等. 食品分析[M]. 北京：中国轻工业出版社，1994：286-289.

[8]张艳芬. 低温贮藏期间荠菜品质和生理特性变化研究[D]. 南京：南京农业大学，2007.endprint