维生素C对腌制品中亚硝酸盐含量的影响

何健民　赵洁　王丽华

摘要：测定保山地区市售腌萝卜丝中添加维生素C后亚硝酸盐含量的变化。结果显示：每5g样品中加入1mg的维生素C，亚硝酸盐含量从3.64mg/kg降为0.83mg/kg，降低了77.2%。

关键词：腌萝卜 亚硝酸盐 分光光度法 维生素C

中图分类号：TS255 文献标识码：A 文章编号：1672-5336（2014）16-0047-01

腌制萝卜丝是保山地区特有的一种腌制食品。而在腌制发酵过程，有害微生物将蔬菜中的硝酸盐还原为亚硝酸盐及某些杂菌可将硝酸盐转化为有毒的亚硝酸盐。本文通过对保山地区腌萝卜絲中添加维生素C后测定其亚硝酸盐含量的研究，为人们食用提供科学依据。

1 材料及方法

1.1 材料与试剂

材料：腌萝卜丝（购自保山市隆阳区杏花菜市场）。

试剂：盐酸萘乙二胺；对氨基苯磺酸；乙酸锌；硼砂；亚铁氰化钾；亚硝酸钠；抗坏血酸均为分析纯。

1.2 仪器

UV5000型紫外-可见分光光度计（安徽皖仪科技股份有限公司）；电热恒温鼓风干燥箱（上海一恒科技有限公司）；电子天平（奥豪斯仪器有限公司）；料理机（广东美的精品电器制造有限公司）；恒温水浴锅（金坛市华城诚达实验仪器厂）。

1.3 方法

1.3.1 亚硝酸盐标准曲线绘制

取亚硝酸钠标准溶液（5.0μg/mL）0.00mL、0.20 mL、0.40mL、0.60mL、0.80mL、1.00mL、1.50mL、2.00 mL、2.50mL，分别置于50mL容量瓶中，编号0-8；然后加入2.0mL对氨基苯磺酸溶液，混匀，静置5min，再加入1.0mL盐酸萘乙二胺溶液，定容，摇匀，静置15min后，以0号管为空白，于波长540nm处测其吸光度。根据所得数据，以亚硝酸盐浓度为横坐标，吸光度为纵坐标绘制标准曲线，并得出线性回归方程。

1.3.2 样品处理

将样品切成小块，混匀，准确称取30g样品，加入20g水，用料理机制成匀浆，称取匀浆5.00g，置于50mL小烧杯中，加入6.25mL硼砂饱和液，搅拌均匀，以70℃左右的蒸馏水约150mL，将试样洗入250mL容量瓶中，再加入1g活性炭，于70℃的水浴中加热30min，取出置于冷水浴中冷却，并放置室温，在震荡上述提取液时加入2.5mL亚铁氰化钾溶液，然后加入2.5mL乙酸锌溶液，加水至刻度，定容，摇匀，放置30min，除去上层脂肪，上层清液过滤，弃去初滤液15mL，其余滤液备用。

1.3.3 维生素C对腌萝卜中亚硝酸盐含量的影响

取9个50ml容量瓶，各加入1mL的亚硝酸盐标准溶液，相当于5μg亚硝酸盐。0号瓶不加维生素C，1-8号瓶分别加入10μg、30μg、50μg、200μg、400μg、800μg、1000μg、2000μg维生素C，震荡，放置5min，分别加入2.0mL对胺基苯磺酸，混匀，放置5min，再加入 1.0mL盐酸萘乙二胺溶液，混匀，放置15min，定容。于波长540nm下测定吸光值。

分别称取匀浆3g（精确至0.01g），置于50mL小烧杯中，1号瓶加入1mL蒸馏水，2号瓶加1mL维生素C标准液（1g/L），再加入6.25mL硼砂饱和液，搅拌均匀，以70℃ 左右的蒸馏水约150mL，将试样洗入250mL容量瓶中，再加入1g活性炭，于70℃的水浴中加热30min，取出置于冷水浴中冷却，并放置室温，在震荡上述提取液时加入2.5mL亚铁氰化钾溶液，然后加入2.5mL乙酸锌溶液，加水至刻度，摇匀定容，放置30min，除去上层脂肪，上层清液用滤纸过滤，弃去初滤液15mL，其余滤液备用。

分别吸取上述滤液40.00mL于50mL容量瓶中，1号瓶为参照组，2号瓶为实验组，加入2.0mL对氨基苯磺酸溶液，混匀，静置5min，再加入1.0mL盐酸萘乙二胺溶液，定容，摇匀，静置15min后，于波长540nm处测其吸光度。根据标准曲线方程计算样品中亚硝酸盐的含量。

2 结果与分析

2.1 亚硝酸钠标准曲线（图1）

从图1可以看出，亚硝酸钠含量与吸光度的线性关系很好，相关性达到了0.9993，线性回归方程为：y= 0.6875x-0.0005。式中：y表示波长540nm处的吸光度；x表示亚硝酸钠的浓度。

2.2 维生素C对腌菜中亚硝酸盐含量的影响（图2）

加入维生素C后的实验管颜色远浅于同浓度的对照管，经过比色分析后得加入原亚硝酸盐含量约80倍含量的维生素C，亚硝酸盐含量可降低41.2%；加入约200倍的维生素C，亚硝酸盐含量可降低77.2%；加入约400倍的维生素C，亚硝酸盐含量可降低91.6%。

向5g样品匀浆中加入1000μg维生素C后，实验组的颜色远浅于对照组，经测定分析后，得出对照组的亚硝酸盐含量为3.64mg/kg，实验组的亚硝酸盐含量为0.83mg/kg，亚硝酸盐含量降低了77.2%。实验表明，维生素C的加入可大大降低腌萝卜中亚硝酸盐的含量。

3 结语

实验结果表明，维生素C的加入可降低腌制品中亚硝酸盐的含量。维生素C作为还原剂有重要的抗氧化作用，亚硝酸盐有强氧化性，维生素C能阻断N-亚硝基化合物的合成。在食用腌菜时，同时多吃富含维生素C、E的新鲜蔬菜，可阻止体内亚硝胺的形成，减少亚硝酸盐的危害。