糕点质量标准与实际情况适应性思考

许益峰

摘要：目前我国关于糕点质量的评定标准主要有：GB 7099-2003《糕点卫生标准》、GB/T 20977-2007《糕点通则》、GB2760-2011《食品安全国家标准 食品添加剂使用标准》等相关规范标准，但是根据有关部门多年的糕点检测实践分析发现，当前阶段的糕点质量标准与实际的市场需求还有许多不适应的地方。

关键词：糕点质量标准；实际情况；适应性；思考

糕点是以小麦粉、白砂糖、鸡蛋、动植物油、奶油等为主要原料，经过烘焙或油炸而成的一种颇受人们喜爱的日常食品，随着人们食品消费观念的不断转变，食品质量安全问题也逐渐受到人们的重视，因此需要根据不同消费人群的实际需求以及配方的特点，制定出地方性标准或企业标准，缩短糕点产品质量与市场需求之间的距离。

一、糕点质量标准与分类

我国当前关于糕点质量的规范标准主要包括基础标准、检测分析标准、产品标准、卫生标准、安全限量标准与包装计量标准等，其中，产品标准是糕点行业的主要依据标准，其他相关标准则是该主体标准的扶持标准。

目前，我国关于糕点质量的规范标准已经多达两百多个，而且大部分都已上升到了国家标准的层次，这些规范标准中，基础标准有5个，产品标准有10个。基础标准是糕点行业其他规范标准的基础，主要规定了糕点基本术语与相关的糕点生产、销售要求等内容；产品标准规定的是糕点应有的结构、质量以及相关的检验技术方法等，是一种有明确内容并具有约束力的产品技术标准，同时也是糕点行业的市场准入标准，能够直接判定糕點产品是否合格；卫生标准是食品生产中的化学、物理等有害因素的卫生限量值，也就是最高容许浓度，该项标准是基于对人们健康的考虑而制定的；安全限量标准规定的是食品中的添加剂、重金属、残留农药等污染物的上限参数，主要包括（GB 13106-1991《食品中锌限量卫生标准》该标准已作废，应删去）、GB2760-2011《食品安全国家标准 食品添加剂使用标准》、GB 2762-2012《食品安全国家标准 食品中污染物限量》等规定，这些安全限量标准同时也适用于其他的食品生产行业。

二、糕点质量标准与实际情况的不适应性体现

（一）质量标准中的技术参数值不适宜

糕点质量标准中的技术参数略显不适具体体现在GB/T 20977-2007《糕点通则》的理化指标方面，该通则对“干燥失重”、“蛋白质”、“总糖”、“粗脂肪”这四项参数值只规定了上限或下限，这样的规定在实际生活中往往会产生一定的缺陷，例如无糖糕点并不是指糕点中真的不含糖，而高蛋白也并不是指蛋白质含量没有上限。这些糕点质量标准的参数指标也与社会大众的消费需求明显不符，例如某食品厂为了满足社会大众对低糖低脂的消费追求，不断更改原有配方，使用糖的替代品减少了糖分含量，满足了糖尿病人的需要，产品在市场上也很是畅销，但是该厂的质量监督总糖检测结果却总是忽高忽低，与该厂的食品畅销情况明显不符，这也反应出了糕点质量评价指标滞后于市场的深层次问题。

（二）质量标准滞后于产品创新

糕点产品种类繁多，而且地区之间的风味特点也各不相同，尤其是中式糕点，由于地域广泛，地区之间的制作工艺和材料选择均不同，因此很难用统一的标准进行整体规范，还需要对现有标准进行进一步的细化和更新。有些大型的糕点生产企业，产品创新力度大，其企业标准已远远高于国家标准，但是有些小型的糕点生产企业和小作坊却很难达到国家的规范标准，这样一来，在行业内普遍施行的产品质量标准就很难对不同的生产企业进行统一的管理和规范[1]。

有些特殊的消费群体，例如糖尿病、肥胖病人，生产厂家会针对这类消费人群的特殊需求更改配料工艺，减少糖分和油脂的加入量，同时增加其他的营养成分，这样一来，糕点成品中的实际参数数值必然会与国家规定的标准有较大的出入。

（三）中间产品规范标准缺失

社会生产的不断细化也使得糕点生产分工变得更加细化，糕点生产先由配料生产厂加工为半成品，再由其他生产厂家进行最后的加工，这种糕点生产模式，不仅降低了生产成本，而且提高了产品的生产效率。但是现有的GB/T 20977-2007《糕点通则》却只是对经热加工或冷却加工后可以直接食用的糕点进行了规定，却没有对上述中间产品进行规范。此外，糕点生产的中间产品定型之后需要冷藏，如果对冷藏过程执行与速冻过程相同的标准，必然会对产品的风味、口感等产生一定的影响。

（四）西式糕点质量标准缺失

面包与裱花蛋糕是西式糕点的两大主要产品，同时也是深受消费者喜爱的糕点产品，国家对这类糕点执行的主要是轻工业的行业标准SB/T 10329-2000和GB/T 20981-2007，但是对西式糕点的其他种类如面包圈、汉堡包、三明治等却没有相关的执行标准。当前糕点行业的统一规范标准《糕点通则》也只适用于中式糕点，对面包与裱花蛋糕之外的其他西式糕点却无标准可循。

三、完善糕点质量标准的对策

（一）修订既有的四项理化指标

在糕点的卫生标准和食品添加剂使用情况符合国家标准的前提下，应当将既有的四项理化指标做进一步的修订，或作为糕点生产企业的内控指标，改变只有上限或下限的标准值现状，例如，将现行的烘焙类蛋糕规定的干燥失重≤42.0%改为15.0%≤干燥失重标准≤42.0%，同时规定上下限可以使糕点的技术指标参数更加科学合理有针对性。

（二）广泛征求市场意见

糕点质量标准的管理部门应当与企业联手分析当前的市场需求，广泛征求社会各界的反馈意见，根据不同的地域特点和不同消费人群制定不同的配方和种类标准。此外，还要制定出适合企业发展的地方性标准或企业标准，缩短产品标准与市场需求之间的距离，进一步促进企业发展与市场经济繁荣。

（三）加强相关标准制定

根据糕点质量相关标准缺失的问题，有关糕点质量监管部门与规范制定部门应当明确食品标准性质的划分原则，补充缺失的中间食品标准与西式糕点标准，完善相关食品标准的责任分工，方便标准的及时修订[2]。

三、结语

国家颁布的各项行业标准与产品质量标准是对行业或食品质量的综合反映，是在科学研究与市场总体分析的基础上制定出来的，这些科学参数作为评定产品质量优劣的依据也必然会失去针对性，因此在符合国家法律法规的前提下，不断完善现有的糕点质量标准，不仅是消费观念更新换代的发展需求，更是市场经济快速发展的根本保障，因此在这种理念指导下，需要糕点质量标准制定的有关管理部门，适应产品标准发展的趋势，对现有糕点质量加以完善和补充，使其逐渐适应市场的实际情况。

参考文献：

[1]张晓芳.我国糕点食品行业现状分析及监管建议[J].食品研究与开发，2011，06：180-182.

[2]蒋惠英.糕点质量标准与当前实际情况适应性的思考[J].中国质量技术监督，2011，08：59.