老饕陈晓卿

沈佳音

《舌尖上的中国》第二季首播后，总导演陈晓卿在央视纪录频道的办公室迎接一拨又一拨的媒体，他有些意兴阑珊，脸上写满疲惫。

只有说起吃，他的黑脸才突然开始发光。

扫街嘴

江湖上，陈晓卿有很多传说。比如，他的脑子里有一张现成的京城美食地图，在北京六环以内找不到吃饭的地方时，只要把地址发给他。不出5分钟，一条餐馆推荐短信就会来到身边。

据考证，这些传说还真有几分靠谱。有一天，《读库主编》张立宪溜达到南城，看饭点已到，就打电话问陈晓卿该吃什么好。刚挂电话，短信就来了：潇湘食府，要点大盆菜花、老腊肉、酱椒鱼头、酱萝卜、血鸭、水芹菜、红菜苔……

还有一次，陈晓卿的另一个好友王小山要请大学同学吃饭，让他推荐餐馆。五分钟后收到短信回复，当他们到达指定饭馆时，菜已上桌了，原来陈晓卿已“电话遥控饭馆，代为点菜完毕”，但“遗憾的是，吃了半天也不知道菜名”。

这些都不是一日之功。陈晓卿闲来无事的时候，就沿着北京的大街小巷展开“地毯式搜索”，看着有点兴趣的就要进去尝尝。他手机里最多的时候存储过七百多条饭馆信息，包括名称、地址、路线、电话和主打菜，还有哪个菜需要特别提醒，哪个服务员比较可爱。这是受三联书店以前的老经理沈昌文的启发，沈老曾经有一个“商务通”，里面全是餐馆备忘。能够吃得像沈老一样仔细，一样有成就感，是陈晓卿的理想。

陈晓卿是连犄角旮旯都不放过的。张立宪有一次奔赴陈晓卿组织的饭局，按照他的短信指示，七转八拐才在莲花桥附近的一个小区里找到。那就是一套普通的单元房，安徽池州驻京联络处购置的。这里不对外营业，要想吃的话，需要提前预约，并报好人数，人家从当地运输食材过来。据陈晓卿统计，仅这个小区就藏着二十多家各地地道的风味。正因为如此，陈晓卿的同事给他起了“扫街嘴”的绰号。

观众能在《舌尖上的中国》上看到这么多令人馋涎欲滴的美食，离不开陈晓卿在吃货的道路上披发狂奔的脚步。这些食物大多数都是他用自己的味蕾精挑细选的。

比如说第一集《脚步》中出现了三样台州美食：望潮、跳跳鱼、食饼筒。这源于他的吃货朋友陈立带他走的一次寻味之旅。“吃的大部分东西，名字都很古怪，但味道极好。”时隔数年，陈晓卿依然回味不已，“像食饼筒，每一口咬下去的滋味都不同，那感觉就像阿甘的巧克力，你永远也不知道下一个吃到的是什么味道，可能是鸡蛋，可能是豆芽，也可能是香干，还可能是望潮……太美妙了。”

抛弃一切与食物无关的前戏

陈晓卿的舌尖也不满足于中国。在日本，他们一家四口倒了两次电车，就为了去吃一顿正宗的日本拉面。拉面店名叫井上，是一家临街的露天面铺，两米之外就是车水马龙的行车道，长队就在这里排了起来。面锅的左侧是两条窄如板凳的桌子，没有座位。顾客站在那里一心一意地吃面，所有的赞美只能从表情丰富的脸上阅读到。

陈晓卿喜欢这样的场所，它抛弃了一切和食物没有关联的环境、交谈、面子等前戏，直奔食物的高潮而去。吃东西，对他而言，能大厅绝不包间，能路边绝不酒楼，能露天绝不室内，能站着绝不坐下。

他曾经常去北京一家五星级酒店喝老家的羊肉汤，因为知道业主专门请了萧县的厨子。每次去，不看菜单，只点一碗羊肉汤，两个油酥馍。服务员僵在那里，拼命推荐其他菜——这样次数一多，脸皮薄，也不好意思再去。

他还是更喜欢去小饭馆，喜欢那种犀利、浑不吝的快意江湖味道，喜欢那里舒适随意的市井气。

不过，陈晓卿在吃货的初始阶段多多少少还是有点虚荣的。他对美食的深入关注始于1987年的中国美食节。那是他第一次拍与美食相关的纪录片，他做摄影，吃了不少从未见过的“高级”菜。那回，他第一次吃了鱼翅。当鱼翅端上来时，灯光师说，“我不吃粉丝”，大家都嘲笑他，陈晓卿也跟着笑话他。

那时候他觉得自己吃不起、吃不到的才是最美味的。

有位高级餐厅的大厨老哥劝他说别吃燕鲍翅之类的唬人玩意儿：“厨师一辈子，就像我，能接触到这些东西的次數，数都数得过来，没练过几次手，怎么可能做得好？千万别相信那些高档菜，建议你多吃猪肉牛肉，我们没有一天不打交道的。”听老哥这么一分析，陈晓卿就更加理直气壮了。

《舌尖上的中国2》中出现了泉州的萝卜饭。很多泉州的观众不服气，泉州这么多有名的美食，为什么要做一碗萝卜饭？其实，那位老爷爷给陈晓卿吃了十多种美食，有存了十年的花椒，还有鲍鱼、老虎虾等。但只有吃到萝卜饭时，老爷爷看见陈晓卿特别开心。“越是平民的美食，越能接近食物的真谛。”

这也是陈晓卿给分集导演确定的总体价值观：不要拍名菜、不要拍大菜，要去拍小时候妈妈给我们做的美食。“我们从来不说《舌尖上的中国》里的食物是最好吃的，我们选择的都是大多数老百姓日常能吃到的，能吃得起的。”

（摘自《看天下》）