川法小曲白酒发展现状及其瓶颈问题分析

吴赫川 马莹莹 杨建刚 林艳 林秋

摘要 四川固态法小曲白酒酿造历史悠久、风格典型、味道独特，与大曲清香、麸曲清香共同组成了清香型白酒的三大类型。对清香型川法小曲白酒的历史由来、在我国白酒行业中所占地位、生产工艺的革新历程、生产、研究及市场现状、发展瓶颈问题、面临的机遇、酒质提升的解决途径及建议、未来发展趋势进行了分析探讨。

关键词 川法小曲白酒;现状;瓶颈问题;清香型

中图分类号 S609.9 文献标识码 A 文章编号 0517-6611（2014）33-11850-04

Analysis of the Development Situation and Bottleneck Problem of Sichuan Xiaoqu Liquor

WU He-chuan， MA Ying-ying， YANG Jian-gang* et al

（Bioengineering Institute， Sichuan University of Science&Engineering， Zigong， Sichuan 643000）

Abstract Sichuan Xiaoqu liquor by solid fermentation has a long history， typical and unique taste. The most representatives of fen-flavor liquor are Sichuan Xiaoqu liquor， Fen-Flavor Daqu liquor and Fen-Flavor Bran Koji liquor. The history， position in Chinese liquor industry， innovation process of production technology， situation of academic research and market， bottleneck problem of development and opportunity， way of improvement and suggestion to liquor， trend of future development of Sichuan Xiaoqu liquor were mainly analyzed.

Key words Sichuan Xiaoqu liquor; Situation; Bottleneck problem; Fen-Flavor

基金项目 四川理工学院研究生创新基金项目（y2014027）;泸州老窖奖学研基金项目（13jzk07）;四川省社会科学研究白酒专项基金项目（sc13bj12）。

作者简介 吴赫川（1992- ），男，四川达州人，硕士研究生，研究方向：发酵工程。*通讯作者，教授，博士，从事食品发酵与酿造技术研究。

收稿日期 2014-10-13

1 川法小曲白酒的历史由来及在我国白酒行业中所占地位

我国传统白酒由于其独特的发酵工艺和产品风格，在世界六大蒸馏酒中占有重要的地位。小曲白酒是我国白酒的主要酒种之一，年产量约占白酒总产量的30%。在我国历史悠久，是具有传统特色的主要白酒酒种之一。

小曲白酒根據所采用的原料、小曲微生物和生产工艺的不同，大致可分为4类[1]：

①以大米为原料，采用固态培菌制曲，半固半液态发酵（前期为固态，主要是进行培菌和糖化，约1 d左右，后期为加水液态发酵，约7 d），液态蒸馏的小曲白酒，其代表是米香型的桂林三花酒。

②以大米为原料，采用小曲为糖化发酵剂，在半液态状态下边糖化边发酵，最后进行液态蒸馏的小曲白酒，这种工艺实质是浓醪液态发酵。其代表是豉香型的玉冰烧和双蒸酒。

③以“小曲产酒，大曲生香”，采用大、小曲混用工艺，有机地利用生香与产酒优势而制成的复合型小曲白酒。其代表是药香型的董酒和兼香型（亦有称混香型）的湘泉酒和酒鬼酒。

④广泛分布在四川、贵州、云南、江西、湖北、湖南等省的，以高粱、玉米等为原料，小曲箱式固态培菌、固态发酵、固态蒸馏的小曲白酒，称川法小曲白酒。其代表是重庆的江津白酒。

小曲白酒根据曲的差异又可细分为传统法小曲白酒和纯种根霉小曲白酒2种：

传统法小曲白酒主要分布在湖北、湖南、江西等地，多采用传统绿衣观音土曲（以大米粉、米糠和观音土为原料，棒曲霉为其要的糖化菌）作为传统糖化发酵剂，采用糖化培菌，固态发酵的生产工艺。

纯种根霉小曲白酒在四川、重庆、云南、贵州等地分布较广，工艺与传统法小曲白酒类似，使用纯种根霉加酵母作为糖化发酵剂。以四川产量最大，常称“川法小曲白酒”[2-3]。“川法小曲白酒”是广义的称谓，是此类酒工艺的代表。仅四川与重庆市年产量在20～30万kL[4]。随着国际交流扩大，人们饮酒习惯正在向淡雅风味转变，小曲酒口感风格正好符合这一发展趋势，饮用人群逐渐扩大，全国小曲白酒年产量已达到300万kL，成为我国白酒不可忽视的后起之秀。

小曲白酒的酿制方法是我国特有的民族遗产，也是几千年来酿酒祖先劳动与智慧的结晶。川法小曲白酒经历多次制曲和工艺先进经验的总结，及多方面的技术改造，促进了其生产发展。其产品香型被确定为小曲清香型白酒，它具有一套成熟的工艺，其主要特点是：使用整粒原料，采用纯种根霉和酵母，用曲量小，发酵期不长，出酒率高，酒质醇香柔和，回甜纯净，设备简易，成本低廉，适应乡镇企业发展的需要，形成稳步发展的局面[5-6]。

2 川法小曲白酒生产工艺的革新历程

川法小曲酒生产多以高粱为原料，根霉小曲为糖化发酵剂，其工艺采用整粒高粱经浸泡、蒸煮、培菌、续糟固态发酵[7]。在近50年来，随着酿酒技术的发展，微生物技术的应用，川法小曲白酒的工艺技术和科研有了巨大的进步[2]。1930～1949年，微生物前辈陈驹声、方心芳、金培松、檀耀辉等对小曲微生物的分离、鉴定、应用及对川法小曲白酒的生产工艺、生产设备、生产菌种等方面的研究探讨，取得了一系列的成绩。再到后来冉启才小组创造的“闷水蒸粮操作法”，使高粱出酒率达到46.99%，淀粉利用率提高到73.43%，极大地提高了淀粉利用率和出酒率。随后总结出一套“两准、一匀、三不可”的无药糠曲操作法，打破了无药不成曲的传统观念。1963年贵州轻科所成功地研制了麸皮根霉曲，对小曲白酒的发展做出了积极的贡献，此方法沿用至今并还在不断发展。1978年，四川泸县创造了“大底糟”经验;永川总结了“快装、紧桶”的箱桶配合经验;安县又根据微生物的特征，总结了“延长发酵期”的经验。1981年，四川万源、长宁、邛崃等地酒厂，进行了“糟箱合一”、“甑桶合一”的改革尝试，将固态小曲白酒生产车间改建为年产600 kL白酒的机械化生产线，采用蒸汽供热，通风培菌，行车搬运进出，发酵桶上蒸酒，将蒸煮、培菌、发酵、蒸馏四大工序合并为三道工序（培菌和发酵都在发酵桶上进行，减少一道工序）。降低了劳动强度，提高了出酒率。1982年，四川万县对川法小曲白酒总结出了“稳、准、匀、适、勤”和“原料是条件、配糟是基础、曲药是动力、质量是前提、操作是关键”等具体的经验，以指导实际生产操作。20世纪90年代初，四川酿酒工作者对小曲白酒技术进行了一系列改革，使原料出酒率从48%～53%提高到60%以上（酒度57.5度计），淀粉出酒率达到92%以上。

目前川法小曲白酒操作工艺发展成为统一的蒸煮、培菌、发酵、蒸馏四大工序[8]：

①蒸粮工序。采用双水泡粮，去掉粮粒表面的异杂味，有利于提高产品质量;泡粮要求水温要高、水量要足。保温泡粮泡后应干发一段时间，蒸粮、初蒸，掌握好熟粮水分，掌握好闷水温度，复蒸时间的掌握。

②培菌工序。川法小曲酒生产培菌（以前称糖化）的目的，主要是使根霉菌和酵母菌在熟粮上发育生长，为淀粉糖化产酒提供必要的酶。培菌箱老嫩的掌握、灵活运用糟子盖箱，严格控制出箱温度。

③发酵工序。川法小曲酒生产是边糖化边发酵工艺，要做到糖化发酵的速度平衡，也就是说变糖的速度要和变酒的速度一致，还要做到发酵的总速度要平衡，也就是说发酵的快慢要适当，才能使淀粉尽可能地变成酒。要达到这一要求，在发酵过程中，要做好出箱原糖、熟粮水分、团烧温度和配糟“四配合”。

④蒸馏工序。蒸馏是将发酵糟中所含的酒精和香味物质通过加热的方法提取出来，达到提浓酒度、除杂提香的目的。除要求火力均匀、探汽上甑、控制流酒温度以外，稻壳的用量和稻壳的处理、截头去尾、量质摘酒、酒头酒尾的处理、黄水的处理和应用都至关重要。

3 川法小曲白酒研究现状

一直以来，川法小曲白酒基本沿袭川法小曲酒5 d发酵的单粮固态法生产。刚烤出来的新酒最多不过贮存两三个月，然后就直接加浆降度，过滤后灌装，谈不上什么基酒的陈酿、调味酒的生产与产品的勾兑。因而产品的技术含量不高，附加值低，在消费者心目中只能算是低档产品，由此也就决定了其低廉的价格和微薄的利润[9]。随着市场竞争的逐步加剧，低端的产品不能维持企业的生存和满足消费者的需求，唯有依靠技术进步，提高产品质量和附加值，才能维持川法小曲白酒企业的生存与发展。目前，研究者们还是主要通过对原料、菌种、工艺技术、香气成分等方面进行研究。

刘睿在对高粱原花青素对小曲白酒的影响研究中，表明高粱原花青素有利于促进小曲白酒挥发性成分中主要酯类——乙酸乙酯的形成，抑制乙酸和醛类的过量产生，控制杂醇油的含量，其中0.1%高粱原花青素添加量效果最佳，乙酸乙酯的量为对照组的8倍，而且乙酸乙酯与乳酸乙酯的比例最协调（1.66∶1）[10]。

凌生才对固态法小曲白酒出现怪味的解决结果显示，只有严格控制原料质量、严格工艺操作、合理添加曲药、合理设计发酵池等，才能解决固态法小曲白酒生产过程中酒出现的怪味，进而提高酒质[11]。

王海燕等对清香型小曲白酒中微生物组成及功能微生物的分析结果，小曲和酒醅中优势微生物种属基本一致[12]。不同季节酒醅中微生物组成无明显变化，但微生物生长和消亡规律存在差异。小曲酒中细菌的种类较多，主要以乳酸菌和芽孢杆菌属为主，但对小曲白酒风味特征影响很小。酵母类主要包括S.cerevisiae和Sp.fibuligera、P.anomala、I.orientalis，前者主要负责产酒精，后者主要负责产酯，增加酒体酯香味。霉菌种类相对较少，Rhizopus oryzae是主要糖化菌。

李锐利通过从收集到的小曲酒酒曲中分离筛选出高产乙酸乙酯酵母菌株，并通过诱变育种手段对菌株进行改造[13]。试验结果显示，产乙酸乙酯性能较高的酵母菌株Y1，在产酯培养基中30 ℃、静止培养4 d产乙酸乙酯量可达2.152 g/L，占总酯含量的90.9%。最高耐受温度为38 ℃，最适生长温度在28～30 ℃，其耐酸性能好。其生长的最适初始 pH为4。最高耐受酒精浓度为10%。经选育得到一株诱变株BY2，产乙酸乙酯量可达2.518 g/L，相对于出发菌株Y1产乙酸乙酯量提高了20.3%。且该菌株遗传性能稳定。

柯文甫等采用多微曲生产半固态法小曲白酒，以地方药草小曲0.4%，Q303纯种根霉0.1%，安琪生香ADY 0.001%，安琪AADY 0.02%，混合搅拌均匀，制成多微曲，总用量0.53%，不需活化，不改变工艺流程[14]。试验数据显示，该法出酒率比用全药草小曲和全Q303根霉曲分别提高15%和10%以上;酒质总酯含量比全药草小曲和全根霉Q303曲分别提高65%和85%以上，口感明显改善，香味宜人。丢糟加曲制成香醅，采取“固液同池”发酵，“固液同甑”串蒸，可充分利用残余淀粉，解决了液态发酵酒闻香淡薄和口感糙烈等的问题，提高了半固态法小曲生产工艺白酒的优质率。

周天银通过对江津白酒发酵周期、发酵池材料、晾糟设备等的研究与改进，选育生香酵母菌种，采用丢糟做培养基、培养固体香醅进行串蒸、分段摘酒、分级贮存等工艺，制定了白酒中有关微量成分的最佳比例，完善了勾兑工艺[7]。改善了口感方面苦涩味重的难题，大幅度提高了产品质量，其酒的乙酸乙酯含量达到 1 500 mg/L以上。

田新惠在杂交糯高粱酿造清香型小曲白酒工艺初步优化研究中，采用正交试验对杂交糯高粱（泸糯8号）酿造清香型小曲白酒的工艺条件进行优化[15]。结果表明，杂交糯高粱酿造清香型小曲白酒的优化工艺为泡粮时間10 h，泡粮温度85 ℃，糖化酶量0.035 0 g/kg，糖化时间12 h，在该条件下还原糖含量高而稳定。因此该工艺优化条件可作为实际杂交糯高粱酿造清香型小曲白酒生产的理论指导。

伍国明等在提高碎米半固态小曲酒质和产酒率的研究中，以碎米作原料，按先培菌糖化后半固态发酵方法酿造小曲白酒[16]。研究培菌糖化条件及发酵温度、时间、耐高温酿酒高活性干酵母（TH-AADY）接种量和料水比对产酒率的影响。结果表明，碎米酿小曲白酒最佳糖化条件为28 ℃下糖化22 h。最佳发酵工艺为接入0.10%TH-AADY、采用料水比为1∶1.2于30 ℃下发酵8 d。在此优化的工艺条件下产酒率可达67.96%（57%vol），酒的总酯（以乙酸乙酯计）达2.89 g/L，酒体绵甜、风味醇厚。

罗高建等对小曲白酒生产中乙酸乙酯、乳酸乙酯影响因素的探讨表明，主要影响因素有：培菌温度，应坚持低温培菌，控制出箱温度不超过38 ℃;糖化醅水分要求为53%～61%;糖分要求为2%～4%;入池温度控制在21～22 ℃;发酵升温，前期发酵温度不能上升过快[17]。

然而，川法小曲白酒的风味物质组成及特征等鲜见报道。

4 川法小曲酒的市场现状、发展瓶颈问题及面临的机遇

目前，川法小曲白酒年产量在20～30万kL，占四川白酒产量的1/3[2]。以“中国白酒小曲清香型”为代表的江津白酒（金江津酒），在我国小曲固态法白酒行业中独树一帜，受到国内知名专家的一致好评和广大消费者的喜爱，不失为小曲固态法白酒的经典之作[1]。经过分析显示，江津白酒仅占四川市售小曲白酒的少部分，绝大多数小曲白酒任在乡镇地方销售，都是一些不太出名的当地小酒企，主要的销售对象都是当地的百姓。由于价格便宜、口味适宜，百姓已经习惯了小曲清香型的味道。这些小酒企的规模都不大，仍然采用古老的传统工艺，设备都比较老旧。

调查显示，重庆永川区，在十多二十年前有100多家酒厂（永川高粱酒厂），现在仅存几家，多数酒厂纷纷亏损倒闭;四川内江隆昌，隆昌高粱酒（现更名为某企业），现在该酒厂主要生产浓香型白酒和少量的小曲清香型白酒，但都主要销往外地，所有的酒在当地基本不销售;四川资阳，以前的高粱酒厂，自从公司扩大规模之后，已不再生产清香型小曲白酒，主营浓香型白酒;除此之外，四川邛崃市，大大小小200多家酒厂，正规注册公司50家左右，拜访5家酒企，得出的结论是多数被调查企业都不再生产清香型小曲白酒，主要生产浓香型白酒，销售地点仍然是川外。

分析原因如下：

①行业之间相互竞争很大、自身发展受阻、销路不畅、工艺技术落后导致产量口感不佳，最终结果只有倒闭或者被收购。

②传统的小曲酒厂扩大规模后不再生产小曲白酒，除上述原因外，还有就是小曲白酒本身的特点，一部分消费人群接受不了。最主要的还是现在浓香型白酒市场比较可观，对企业来说有很大的利润，发展空间较大。

③四川浓香型白酒竞争太大，不知名的浓香型白酒在川内基本销不了，所以就主要销往川外，或者直接生产基酒销往外省。

④市售的大多数小曲白酒都是散装酒，没有包装，显得档次低，直接导致销量不好，还有消费人群、地方（主要为农村乡镇）的限定。

⑤川法小曲白酒的代表——重庆的江津白酒，生产规模大、销量、口碑好、味道独特、价格适中，使得其他中小企业发展困难。

⑥不排除一些不法商家直接购买基酒或者食用酒精直接勾兑，冒充小曲白酒在农村销售。

与此同时，伴随我国改革开放的深入，人均GDP的不断增长，物质生活和精神生活不断的改善，也使得我国白酒的消费也不断地提高，从1978年产量为147.74万kL，到1996年增长到801.30万kL，随着白酒产业的萎缩，到2004年下降到303.00万kL，从2005年开始白酒开始回暖，产量开始不断提升，迎来白酒再次快速发展的黄金十年，到2013年白酒产量达到了1 226.00万kL，比2004年增长了3倍。然而，同样是2013年，随着我国宏观经济的下行、“塑化剂”、“勾兑门”事件的影响及年初国家“三公”消费、八大规定及六项禁令的出台，加之军队禁酒令及酒驾入刑的法律实施使得白酒市场受到了较大的冲击。据西南最大的白酒营销机构1919直供数据，2013上半年成都市各大商场、超市、卖店的茅台销量下滑40%，五粮液销量下滑30%，泸州老窖销量下滑90%。酱香型、浓香型高端白酒价格的回落，使得优质的中低档清香型等白酒迎来了一片向好。

其中，以川法小曲白酒为代表的清香型小曲白酒，作为一种传统的、符合大众口味的、广大农村和城镇体力劳动者的主要消费品，其发展势在必行。由于其发酵周期短、产量大、操作简便、产品价格实惠等优点深受消费者的喜爱。另外，其酒质清香纯正，是生产传统的药酒、保健酒的优良酒基，也是生产其他香型酒的主要酒源。以小曲白酒作基酒生产保健酒是传统的，也是公认最好的。而且，目前保健酒的消费增长越来越旺盛，这也推动了小曲酒的市场需求。西南地区具有饮用小曲白酒的悠久历史，拥有大批的消费者，认为纯净、清爽、不上头;另一方面，消费者口感也在演变，人们对于清爽型酒品越来越有兴趣，如同类型的二锅头白酒，进入高级宾馆，响遍北京，形成“二锅头热”，这种饮用白酒的声势，也受到泰国、新加坡、韩国等的影响，在台湾亦很畅销，近年出口量增加，远销西班牙[18]。这种趋势使得清香型的川法小曲白酒有望重新返回市场。

5 川法小曲白酒酒质提升的解决途径及建议

川法小曲白酒品质的提升预示着川法小曲白酒不再是没有发展前途的低档产品，它清香淡雅的酒质特点，很能适应当前市场的多种需求。品质的提升要从以下几个方面进行改良：原料的选择、菌种的选育及现代生物技术的应用、工艺技术的规范及合理化、发酵模式、现代化设备的应用。

5.1 原料的选择 在原料的选择上严格把关，选用颗粒饱满、厚实的、无霉变的高粱等原料，严格按照工艺程序进行处理。但由于采用单粮生产，存在香气欠丰满细腻，口味的醇厚回甜感不足，酒体单薄，后味较短、尾气欠净等缺陷[9]。对此，可以采用多粮小曲白酒生产，达到弥补单粮小曲白酒的风格缺陷，突出多种粮的复合香气，使其向着绵甜爽净、自然谐调、回味悠长的风格发展。

5.2 菌种的选育及现代生物技术的应用 其中包括糖化发酵菌种的选育和增香菌株的选育。充分利用现在生物技术（分子生物学和基因工程技术）对筛选到的菌株进行改良，争取选育到糖化发酵力强、生酸小、生长速度快、性能稳定的根霉菌種和耐高温、抗杂菌能力强、耐酸性强、升酸幅度小、耐乙醇浓度高、发酵速度快、发酵周期短的酵母菌株。其次，运用生产高酯化力的酵母菌株提高香气成分。此外，高糖化力霉菌的选育，提高霉菌糖化作用能力，以便达到高糖化力和高酯化力的目的。

5.3 工艺技术的的规范及合理化 其中包括原料的处理、制曲工艺、技术操作、贮存及勾兑技术。原料的处理可以采用现代的一些新技术，比如采用双水泡粮工艺，去除原料在运送途中产生的污染。所制的曲不仅要满足出酒率高，还要满足产生的香气含量高，并且没有苦味、涩麻味、霉味，甲醇不超标等[19]。现在所用的曲不应该局限在纯种根霉曲上，复合功能曲的探索显得尤为重要，弥补纯种根霉曲所带来的口感单一，香气不足等缺点。技术操作要严格按照现在成熟的小曲白酒生产工艺技术，每个环节都不容忽视。随着现在机械化的大力普及，应该考虑传统小曲白酒生产技术与当代机械化技术相结合，融入新的技术，改善操作工艺，规范操作方法。发酵过程的控制，尤其是发酵时间、温度的控制，对于现在来说已不再是难事，合理的调节有利于产率与产香的提高;贮存对于勾兑至关重要，贮存容器、贮存时间对于酒体中香气成分的形成有着必然的联系。勾兑用酒的选择也决定着产品质量的高低。

5.4 发酵模式 传统的川法小曲白酒采用固态酿造。为了提高川法小曲白酒的品质，半固半液态发酵、液态发酵或许不失为一种好的尝试。半固半液态发酵以广西桂林三花、全州湘山酒为代表。这类产品原粮蒸煮后，拌入0.8%～1%（对原粮）小曲，在缸中搭窝先行培菌糖化约24 h后，再加水进入半液态双边发酵，成熟醪在蒸馏釜内蒸至57%（V/V）终止[20]。液态发酵法是从原料蒸煮、糖化、发酵到蒸馏，基本都采用酒精生产的设备，工艺上吸取了白酒生产操作特点，运用了机械化生产，摆脱了固态发酵法的生产方式，但为了提高其酒质和微量充成分比例，还需要进行串香、调香等后续工艺加工[21]。显然，用半固半液态、液态发酵模式，采用川法小曲白酒的传统工艺酿造川法小曲白酒是否可行，还得探索研究。

5.5 现代化设备的应用 随着现代科技日新月异的发展，可用于工艺生产的设备较多：制曲设备、发酵设备、蒸馏设备及大型检测设备等。旧时制曲主要是作坊式生产，工艺落后，设备简陋。现时工业化生产酒曲，在制作培养上采用了较为先进的超静工作台、种子罐、发酵罐、无菌发酵房等，制曲设备则有机械化的制块机、制球机、制粒机等，根本上改变了过去手搓、手控、手捏和脚踩的笨重劳动，极大提高了劳动生产率。同时，机械化制曲不但产量高，而且曲块规格一致，成曲率95%以上，干净卫生，质量有保障[6]。现在的发酵设备也称为发酵罐，包括固态发酵罐、液态发酵罐、半固半液态发酵罐。每种发酵罐基本都能控制人们需要控制的发酵参数，比如温度、氧、湿度、搅拌混匀度等。实时控制发酵情况，相比传统的窖池发酵具有一定的优越性。现代蒸馏设备，采用不锈钢制作，气密性好，有效地解决升温不同步问题，增加白酒得率，且酒中微量成分更合理，具有较高的实用价值和经济价值[22]。大型检测设备，如气相色谱-质谱仪（GC-MS）、气相色谱仪（GC）、高效液相色谱仪（HPLC）等，这些大型仪器设备的投入使用有助于弄清白酒中香味成分含量及其量比例，以及对形成白酒风格特征的作用机理，从而对于指导基酒生产、新产品设计开发和勾兑调味以及各生产环节的质量控制和计算机勾兑具有重要的意义。

6 结语及展望

白酒作为具有较强情绪化特征的消费品，其品质、文化和品牌影响力对社会的繁荣、经济发展，以及满足人民日益增长的物质文化需要发挥着重要的作用。而小曲白酒作为我国传统的民族工业产品，在广大消费者的心目中拥有很强的亲和力与号召力。白酒工业既属于传统产业，又属劳动密集型产业和农副产品深加工产业，其发展面临经济全球化、知识经济迅速发展和国家产业政策的调整以及新税制的实施。川法小曲白酒产业作为中国特色的民族工业和传统的生物产业，应该得到更大的支持[23]。

对此，面对发展中遇到的问题，川法小曲白酒究竟该往何处发展是一个值得深思的问题。要想停留在地方的小曲白酒有一个比较好的发展前景，可以从以下几个方面着手：

首先，提高品质，开发新产品。这个最基本的要求，就要求从源头上做好，改良传统生产工艺，更加符合于现代化生产，提高产率及品质。克服小曲白酒不能被接受的缺点，争取得到更多的人所认同，向着香气宜人、口感清爽、回味悠长、不上头等特点发展[18]。近年来，药酒、保健酒、露酒等呈日益增长的态势，而小曲白酒可以作为保健酒、药酒等的首选优质酒基，因此，人们可以结合四川省的特殊优势大力开拓这一领域市场。众所周知，董酒、湘泉酒、酒鬼酒巧妙地运用川法小曲白酒的诸多特点，与大曲有机揉合，创造出独具一格，并受饮者喜爱的产品，例如：酒鬼酒集小曲清香、米香型以及浓酱香型白酒的风格特点于一身，这带给人们非常好的启示。川法小曲白酒的优点很多，大曲酒的香型很多：酱香

、浓香、清香、特型、凤型、芝麻香型等，都可以与川法小曲白酒有机地结合，创造出新的产品，也可以多种香型揉合在一起，只要酒的口感舒适，市场欢迎，就是一个好产品，无需受香型的限制。

其次，企業联合发展。个企的力量毕竟有限，可整合多个企业壮大企业实力，可以通过兼并重组、相互参股控股、与外地企业品牌合作等多形式实现优势资源向优势企业集中。如吉鑫酒业、天成酒业、叙南酒业3户企业统一对外销售，集团化雏形已成。一批本地企业与四川省省外全国性或区域性品牌建立合作伙伴关系，如天成酒业与湖北白云边酒业，金南福酒业与安徽迎驾酒业达成战略合作。这几个例子说明企业之间的相互合作是会给企业带来福利，带来发展的。

第三，加快企业发展方式转变。白酒行业品牌化经营更加明显、生产集中度越来越高、市场竞争日趋激烈。中小白酒企业应加快发展方式转变，变“外延式发展”为“内涵式发展”，学习借鉴国内外同行生产经营、物流管理等先进经验，做好市场定位，提升科技含量和附加值，提高产品质量，强化经营管理水平，加强品牌培育团队建设，建立精准营销模式。

第四，融入企业文化，提升品味，增加附加值。曾经有一个比较好的例子——水井坊[24]，“把企业文化放在酒里买”，这句话正是来源于该酒。水井坊作为白酒市场的高端产品，让消费者在享受爽快口感的同时，还要体验到赏心悦目的包装、深厚的文化内涵以及由此而产生的愉悦感受，而外在的精美又是为了体现水井坊酒所具有的优异内质，两方面的兼顾体现了水井坊作为“中国白酒第一坊”的独特气质与成功形象。这就是水井坊的高明之处，虽然这只是一种营销模式，不过它能带给企业一定的发展，在保证产品质量的同时，注入新的文化底蕴在里面也未尝不可。

第五，注意市场定位和营销模式。既然酒质和品味上去了，档次就不能低。然后就是营销的问题，企业不要只注重眼前销售额的增长和利润水平的提高，还要关心未来市场的占有和在市场中的实际地位。

最后，一切务实，不弄虚作假。保证产品的质量和文化的真实可靠性。一个企业良好的口碑和员工的素质无疑对企业自身的发展起着举足轻重的作用。

参考文献

[1] 李大和.充分发挥川法小曲酒的优势开发适销对路的新产品[J].酿酒科技，2001（4）：27-29.

[2] 李大和，李国红.川法小曲白酒生产技术（一）[J].酿酒科技，2006（1）：117-121.

[3] 杨强，刘源才，童国强.小曲清香型白酒及其国家标准研究工作探讨[J].酿酒科技，2012（1）：74-76.

[4] 曾祖训.川法小曲白酒的发展与创新[J].酿酒科技，2006（1）：3-4.

[5] 文明运.小曲白酒生产经验总结[J].酿酒科技，2011（4）：71-73.

[6] 王和才，李金生，钱菊根.中国酿酒小曲生产现状的调查与分析[J].中国酿造，2011（5）：13-17.

[7] 周天银.川法小曲白酒生产经验总结[J].酿酒科技，2008（8）：78-81.

[8] 李大和.川法小曲酒生产四个关键工序的控制[J].酿酒科技，2014（1）：10-13.

[9] 王东，龚晓林，娄国平，等.技术进步与创新，助推江津小曲白酒的发展[J].酿酒科技，2011（2）：26-28.

[10] 刘睿.高粱外种皮中原花青素及其对小曲白酒挥发性成分影响机制研究[D].武汉：华中农业大学，2004.

[11] 凌生才.固态法小曲白酒出现怪味的解决方法[J].酿酒科技，2006（1）：124-125.

[12] 王海燕，唐洁，徐岩，等.清香型小曲白酒中微生物组成及功能微生物的分析[J].酿酒科技，2012（12）：48-52.

[13] 李锐利.高产乙酸乙酯酵母的选育及在清香型小曲酒中的应用研究[D].武汉：湖北农业大学，2011.

[14] 柯文甫，柯英杰，柯立群.多微曲半固态法生产小曲白酒[J].酿酒科技，2003（2）：34-35.

[15] 田新惠.杂交糯高粱酿造清香型小曲白酒工艺初步优化研究[J].中国酿造，2013（11）：51-54

[16] 伍国明，潘荣邦，伍芳华，等.提高碎米半固态小曲酒质和产酒率的研究[J].酿酒科技，2008（11）：72-75.

[17] 羅高建，纪大鹏.小曲白酒生产中乙酸乙酯、乳酸乙酯影响因素的探讨[J].酿酒科技，2004（6）：47-49.

[18] 郎定常，赖登燡，邓亚红，等.川法小曲酒生产融合浓香串蒸工艺的研究[J].酿酒科技，2013（11）：73-76.

[19] 易良键.小曲白酒的生产工艺及质量控制[J].制造，2012（7）：122-130.

[20] 沈怡方.小曲酒——我国白酒传统生产工艺的一朵奇葩[J].酿造，2001（2）：19-21.

[21] 张昊，陈亮，王继富，等.液态发酵法白酒生产技术的研究[J].中国石油和化工标准与质量，2013（24）：82.

[22] 聂晟翔，卢斌，邓亚红，等.提高浓香型白酒蒸馏设备效率的研究[J].酿酒科技，2014（5）：46-49.

[23] 江建军.四川小曲白酒技术的继承与创新（下）[J].酿酒科技，2011（6）：6-9.

[24] 徐亦非.醇醪飘香六百年——浅析水井坊的企业文化[J].商业文化，2003（2）：21-23.