三款特色肉类制品的加工

1.咖喱牛肉干

（1）工艺流程。原料处理→预煮→切块→炒制→烘干→杀菌→冷却→包装→成品

（2）操作要点。①原料处理。将经检验合格的牛肉进行去除筋、腱、膜等组织处理，切成1千克左右的大块肉，放入夹层锅中进行预煮，预煮温度为100℃，时间大约为30分钟。②切块、炒制。将预煮后的肉块切成小块，加入调味料后在夹层锅中翻炒，炒制温度100℃，时间25～30分钟。③烘干、杀菌。将经过炒制的肉块进行烘干、杀菌。温度为70℃，时间为20小时，至水分含量≤22%为止。④冷却、包装。烘烤后立即取出均匀摊开，用风机吹冷或自然冷却至38℃左右。进入无菌室，采用复合铝箔袋真空抽气包装。

2.龟汁狗肉

（1）工艺流程。狗肉→浸泡→腌制→预煮→切块。

乌龟（或甲鱼）→宰杀→烫漂→切块→熬煮→去骨过滤。

龟汁与狗肉填装→真空封口→杀菌→冷却→检验→成品。

（2）操作要点。①狗肉屠宰前要进行适当的休息，使其保持安静，以便在屠宰时充分放血，使肉的pH值降低，有利于肉的贮藏； 一般采用电击法使狗昏迷，电击电压为85伏，电击后立即进行刺杀放血，放血时间4～5分钟，保证充分放血。然后剥皮，在30分钟内开膛，将内脏摘除干净， 内脏洗净处理后进行分割送冷库冷藏。根据分割肉的加工方法进行冷藏或冻藏，狗肉的冷藏温度为0～4℃，相对湿度85%～90%，冷风流速0.1～0.5米/秒。装入纸箱的分割肉有条件时要尽快装入-33℃以下的快速冻结库，24小时后移入-20℃以下的冻结库。②冻肉经空气解冻或流水解冻后清洗，切割成每块0.4千克左右，厚度4～6厘米。乌龟（或甲鱼） 宰杀后在90℃水中烫漂5分钟除去腥味，切成2～3厘米的肉块。③腌制。采用复合腌制剂在8～10℃条件下腌制12～16小时。④预煮。将腌制好的狗肉块投入夹层锅中用沸水预煮，水与狗肉之比一般1.5︰1，以淹没肉块为度； 预煮狗肉内部无血水为止。⑤龟汁制取。将八角、茴香、桂皮、白胡椒粉、月桂叶、丁香熬煮过滤成香料水； 再将香料水及黄酒、酱油、砂糖、精盐等配料一同加入烫漂除腥的乌龟或甲鱼块中熬煮，熬煮后去骨过滤得龟汁备用。⑥切块、装填、配汁。将预煮好的狗肉块切成35～40克大小装入复合蒸煮袋中，每袋装4片，每袋添放小块不超过2块，将预先熬煮的乌龟或甲鱼汤液加入袋中，每袋加入（70±5） 毫升。⑦排气封口。采用回转式真空包装装机，真空封口、出袋。

3.腊香鸵鸟肉

（1）工艺流程。原料选择→宰杀→褪毛→剖腹去内脏→腌制→烘干发酵→烘烤→真空封口→杀菌冷却→成品。

（2）操作要点。①原料选择。选择健康无病、养殖一年左右的鸵鸟。②宰杀。采用切断三管法宰杀，宰前10小时停止喂食，饮水不断，以便放血干净及内脏处理。③褪毛。宰杀后鸵鸟于80℃热水浸泡2分钟，然后用脱毛机或手工脱毛，并在清水中清洗干净。④剖腹去内脏。将脱毛后的鸵鸟先去脚，再剖腹去除食管、气管等所有内脏，然后用清水洗净沥干。⑤腌制。称取鸵鸟重4%的食盐，加入食盐量3%的炒熟磨细的茴香，涂擦鸵鸟全身及胸腔内，然后于腌制缸中腌制8～9小时，再用腌制汤进行湿腌。⑥烘干发酵。腌制后的鸵鸟经过整形，沥干表皮腌制液，于（65±2）℃烘12小时，使鸵鸟水分降至50%左右为宜。⑦烘烤。用100℃水淋洗鸵鸟皮使之发软，再将表皮水分擦干后涂色，涂色采用40%的蜂蜜水，凉干后，于200～220℃远红外烤箱烘烤10～15分钟，即可出炉。⑧真空包装。将出炉的鸵鸟趁热装入铝箔袋包装，真空封口，真空度为0.085～0.090。兆帕。⑨杀菌冷却。杀菌公式：10分钟-35分钟-10分钟/121℃，采用反压力90兆帕，冷却至38～40℃出锅。

（福建南平农校354200 汪志铮）endprint